【おうち乃が美】ご自分のホームベーカリー用にレシピの修正と、乳脂肪分について。。家で無駄なく作るには?【パン・ド・ミー】

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おうち乃が美・生食パン

最近、生食パンが空前のブームです。今や、アマゾンでも売ってます(笑)

いろいろあるわけですが。。これらの基本レシピは、だいたい、パン・ド・ミつまり。。ミルクや乳製品を沢山いれたリッチパンで、中身、クラム(フランス語ではMie)を食べるパンそのものです。 僕ら世代の人間でいうと。。ハイジがクララのところで食べた白い柔らかいパンの方向性です(笑)<わからんか?(笑)

で。。Panssonicが、ホームベーカリーに、生食パンモード(パンドミーモード)を付けたということで、おうち乃が美のレシピが公開されています。

Panasonicの「おうち乃が美」レシピ

コピペしてベーカーズ%で書いておくと。。

材料(4人分)

※SD-MDX102、SD-MT3、SD-MDX101、SD-MT2以外の機種で焼くときは、強力粉と水をそれぞれ20g減らしてください。
材料 分量 ベーカーズ% ふと疑問
強力粉(イーグル) 250g 100%
三温糖 35g 14%
塩(ぬちまーす) 小1(5g) 2%
無塩バター(よつ葉乳業) 15g 6%
生クリーム(乳脂肪分35%) 40mL (48g)

19.2%

なんでこんな中途半端に入れるのかな?なんでml表示なんだ?
水 ※ 160mL 64%
ドライイースト(サフインスタントドライイースト金) 小1/2(1.4g) 0.56% かなり長時間発酵がいりそう
※室温25℃以上のときは、約5℃の冷水を10mL減らして使う。

トミ注:だいたい生クリームの1mlあたりの重さは、1.2 g/ml です。水より重いこれを使ってトータルの加水率を出すと、160mlの水は160g 生クリームの水分は、40mlなので、40gだから、全部の水分は160+40g=200g ベーカーズ%(小麦の重さを1とした時のそれぞれの材料の重さを%で表したもの)で表すと、200÷250×100=80%

なるほど。。 って。。すんごい加水率で焼けるってことですね。。

上記の機種をお持ちの方は、これで、まぁ焼けるので、お楽しみください(笑)

で、※印があるところを読むと、普通の食パンモードでもそこそこ焼けそうですね。

まず10ml水を少なくすると。。76%ぐらいですからなんとか焼けそうな感じはします。高加水パン好きの僕でもこの水分量は多めだなぁ~って思います。

それと。。表に書きましたが。。掘さんが、残った生クリームで発酵バターを作ったんですって書き込みを見て。。ふと疑問が。。下の方までレポート続きます(笑)

他のホームベーカリーの場合の調整の仕方

発酵仲間の堀さんも、やってみて。。少し調整が要りましたので、調整の仕方や考え方などを少し書いてみようかと。。

まずは、ベーカーズ%について

パンは小麦粉の重さを100とした時に、それぞれの材料の重さを%で表します。

小学校で習った%と少し違いますね。普通は全重量で割ってその比率が%なのですが、このベーカーズ%というのは、基準が小麦粉の重量です。これで計算すると計算が簡単なんですよね。

で。。調整はやはり小麦粉の量からみていきます。

パナソニックのパンドミーモードは、一斤が、250gとしています。

そして、ドライイーストが0.6%ほどしか使わないので、長時間発酵のモードだと思います。もし天然酵母発酵モードがある場合は、それを使うといいかと思います。が、そういうことも含めて、普通の食パンモードで作る時のちょっとしたレシピの修正の仕方を書きまね。

ご自分のホームベーカリーのレシピとモードを確認する

ホームベーカリーのモード毎に1斤ごとの食パンのレシピみたいなのが乗ってると思います。このレシピを参考にします。 あと 出来上がり時間も参考にします。

ちなみに僕のHBはこれです。

小麦粉の量を決める

機種ごとに違うんですよね。僕もこれで2台目なので気がついたんですけど。。普通に食パン型で焼くときも、食パン型の大きさって、実は違っていて、強力粉の量で調整したりするんです。だいたい1斤は230g~300gの範囲です。結構幅あります。で。。 今回、僕のとPanasonicのは1斤は同じなので、調整不要です。。。だと、説明しにくいから。。1.5斤の320gで焼くことにします。

ちなみに、僕のシロカでも柔らかパンモードってあるのですが、それをもとにしてもいいです。

加水率をチェック 国産少な目:外国産多め にする

シロカの場合、180÷250×100=72%です。これの±10%くらいは大丈夫だと思います。

ただ、粉の種類によっては、かなり吸水特性が違います。 国産のはるゆたか、ゆきちから等を使う場合は、65%くらいになるようにしましょう。外国産の場合は、72%くらいは余裕です。80%でも大丈夫でしょう。

焼き色のモード

次に、焼き色は、薄め を 選べるかをチェックしておきます。

ドライイーストの量

そして。ドライイーストの量を見ると。。これ%で見ると、0.6%~1%くらいに入っていますね。ということは、Panasonicのパンドミーモードとそれほど発酵過程は変わらなさそうです。

機種やモードによって、0.5%~4%くらいになっています。その分量に合わせた方がいいです。多いと発酵の時間が短く設定されているホームベーカリーだと思います。

基本は、そんなところです。 これだけを調整すると、あまり失敗することなく焼けると思います。

いろいろなHB用のレシピ

その1 ほぼ パナの乃が美風

材料 分量 ベーカーズ% ふと疑問
強力粉 320g 100%
砂糖 45g 14% 320×0.14
6g 2% 320×0.02⁼6.4ですが、だいたいでいいです
無塩バター 20g 6% 同上
生クリーム(乳脂肪分35%) 60g 19.2% 水分は60÷1.2⁼50gです。
水の計算用 粉の違い と生クリーム を考えて
トータルの加水率(国産の小麦) 218g 68% 320×0.68⁼218g
トータルの加水率(外国産の小麦) 250g 78% 320×0.78⁼250g
水  168g~200g 上の数字から生クリームの水分を引く  218-50g~250-50g
ドライイースト(サフインスタントドライイースト金) 2.7g 0.8% 自分のHBに合わせて

こんな感じで、調整します。

上のものを基準にして、増量したり減量して好みの点を見つけてみると面白いし、自分好みのものができると思います。

ここまでで、何も疑問に思わなかった方は、この下は、読んでも面白くないかもです(笑)

他のレシピ眺めて。。ん?? 生クリーム??

生クリームと水を混ぜると、薄い牛乳になるよね??

だいたい240g(200ml)で売ってる生クリームが多いのに、なぜに40gしか使わない??

それで。。乳脂肪分って、それぞれどれくらい入ってんだろう?って気になって家にあるもので比べてみました。

牛乳

ちなみに。。牛乳類って法律で決まってたりするんですよね。省令ですけど

乳及び乳製品の成分規格等に関する省令というので、第2条に種類があって、成分まで決まっています(笑) 工業製品かぃ!って突っ込みたくなりますよね。成分無調整って書いてあるやつは、かなりうまく牛を育てないといけない(笑)

比重は、今は1.028以上 で成分も

(1) 牛乳
1 成分規格
無脂乳固形分 八・〇%以上
乳脂肪分 三・〇%以上
比重(摂氏一五度において) 一・〇二八以上
酸度(乳酸として)
ジヤージー種の牛の乳のみを原料とするもの以外のもの 〇・一八%以下
ジヤージー種の牛の乳のみを原料とするもの 〇・二〇%以下
細菌数(標準平板培養法で一ml当たり) 五〇、〇〇〇以下
大腸菌群 陰性
って決まってます。 うちにあった牛乳を見てみると。。そうなってますよね。

で。乳脂肪分って3.6%以上て書いてあり、その上の成分表を見ると、100mlで4gが脂質って書いてあります。なので、これがほぼ乳脂肪分なんでしょうね。

100mlあたり、4gで、比重はだいたい1.03 とすると、牛乳 100gあたりは、3.9gくらい

生クリーム

法律上は加工乳になるらしいですが。。

(1) クリーム
1 成分規格
乳脂肪分 一八・〇%以上
酸度(乳酸として) 〇・二〇%以下
細菌数(標準平板培養法で一ml当たり) 一〇〇、〇〇〇以下
大腸菌群 陰性
実際は、こっちは、40%以上で、これいろいろ入っているのかな?(笑) 脂質が100gあたりで41.5g 200ml入りで、240gあるので、200mlだと 99.6g(41.5/100×240) 100mlあたり、49.8g って計算になります。

バター

これも法律上は
(2) バター
成分規格
乳脂肪分 八〇・〇%以上
水分 一七・〇%以下
大腸菌群 陰性

100gあたり83.0g

で比べてみると

乳脂肪分の比較

乳脂肪分 牛乳 生クリーム バター
100gあたり 3.9g 41.5g 83.0g

思ってたより牛乳の脂肪分って少ないんですね。牛乳だけでコクを出すのは至難の業ですけど、生クリーム、バターの比率は、なんとでもなりそうです。

上の自分ちのHB用のレシピでは、生クリーム60g(40ml)、バター20g使いました。

ってことは、乳脂肪分は生クリーム分、24.9g バター分は、16.6g

でトータル 41.5g!  乳脂肪率ってあったら、41.5÷320=13%

ってことはですね。

生クリームだけでこの乳脂肪分を入れるとすると、100g入れればいい。120mlですね。

例えば、生クリームを200ml(240g)を使い切るとすると、全部で、99.6g入ることになります。

これ乳脂肪分トータルの量を合わせたら。。同じような味になるのかな?????

って実験がしたくなりました(笑)

その2 生クリームだけの パナの乃が美風

材料 分量 ベーカーズ% ふと疑問
強力粉 320g 100%
砂糖 45g 14% 320×0.14
6g 2% 320×0.02⁼6.4ですが、だいたいでいいです
生クリーム(乳脂肪分35%) 100g 31% 水分は100÷1.2⁼83です。
水の計算用 粉の違い と生クリーム を考えて
トータルの加水率(国産の小麦) 218g 68% 320×0.68⁼218g
トータルの加水率(外国産の小麦) 250g 78% 320×0.78⁼250g
水  135g~167g 上の数字から生クリームの水分を引く  218-83g~250-83g
ドライイースト(サフインスタントドライイースト金) 2.7g 0.8% 自分のHBに合わせて

これになります。

単純に、水分を調整するだけですね。。。  で。。やってみましたら。。

ぼぼ。。同じ!

パン・ド・ミ のレシピいろいろ

いろいろなパン・ド・ミのレシピを、ベーカーズ%に書き直して掲載しますね。 あと、生クリームは200mlで240gです。水だと、200mlで200g だから、例えば、24gの生クリームを入れたとすると、20gの水を入れたことと同じになります。 例えば、下のシェフごはんでは、だいたい 325~350gの水と25gの生クリームを入れるということになるので、水換算だと325+20~350+20 で、ベーカーズ%で言うと、69%~74%の加水率になります。 それでは、いろんなパン・ド・ミーのレシピと乳脂肪率を紹介しますね。

シェフごはん

材料・調味料 分量 下準備 ベーカーズ%
強力粉 500g ふるっておく 100%
冷水 325~350cc 12℃位が適している 65~70%
ドライイースト 5g 1%
砂糖 50g 10%
10g 2%
生クリーム(乳脂肪分35~42%) 25g 冷しておく 5%
無塩バター 40g 常温でポマード状にやわらかくしておく 8%

焼成 200℃ 20分~25分

乳脂肪率 25g×0.40 + 40g×0.8=42g 42g÷500g=8.4%

上の乃が美レシピより、リッチさは少ない感じですね。

DONQ

言わずと知れた。。パン会の王様(笑) DONQさまのレシピです。

材料

材料 分量 ベーカーズ%
食パンミックス 1袋 (280g) 100%
ドライイースト 3g 1%
バター 15g 5.3% 乳脂肪分は12.5g
牛乳 75g 27% 比重は1.03としてもだいたい水分は73g

乳脂肪分は2g

110cc 39% トータル加水率は65%

焼成 170~180℃ 35分

こちらの乳脂肪率は、5% なので、かなりあっさりした感じでしょう。

工程時間(目安)

一次発酵 二次発酵 ベンチタイム フロアタイム 焼き上げ
1時間 30分 20分 1時間 35分

TOMIZ

こちらは、TOMIZという材料やさんが乗せているPanasonic用のパンドミのレシピ

材料 分量 ベーカーズ%
250g 100%
25g 10%(乳脂肪は20g)
21.5g 8.6%
5g 2%
15g 6%

(法律上、加糖練乳は8%以上の乳脂肪分なので、1.2g)

50g 20% (乳脂肪は23.5g)
140g 56%
1.4g 0.6%
乳脂肪分率 18% なので、これが一番リッチな感じですね。
これらを、実は比べていて。。えらく違うなぁ~っていうのがあって、生クリームもっと入れてもいいのかな?と。。乳脂肪分に気づいたんですよね。
パン・ド・ミーなら、乳脂肪分は5~20%くらいまで入れても大丈夫そうですね。。

生クリーム1本で

ってことを考えると。。
生クリーム1本を使い切ろうと思うと、乳脂肪分、200mlで、乳脂肪が83gくらいなので
粉は、1.66kg(DONQバージョン)、415g(TOMIZバージョン)ってなるので、TOMIZバージョンくらいのリッチさのパンだいたい2斤くらいの感じで焼けますね。
生クリームって中途半端に残るっても使いようがなかったりするので。。 こういう使い切りレシピを考えた方がいいよな~~ なんて思った次第です。

牛乳安すぎ。。。スイスの場合

そんなことをFBで言ったら、よしたかさんが。。こんな記事を教えてくれました。
https://www.swissinfo.ch/jpn/business/%E8%BE%B2%E6%A5%AD%E6%94%BF%E7%AD%96_%E5%AE%89%E3%81%99%E3%81%8E%E3%82%8B%E7%89%9B%E4%B9%B3%E4%BE%A1%E6%A0%BC-%E7%80%95%E6%AD%BB%E3%81%AE%E3%82%B9%E3%82%A4%E3%82%B9%E9%85%AA%E8%BE%B2%E5%AE%B6/44837000
少なくとも、牛乳をきちんと使い切ること。生クリームもですね。 牛乳は法律でも殺菌方法まで指定されているのですが、とはいえ、温度など扱いにくいものです。
乳製品についてまとめたドキュメントもくれました。

全脂粉乳!?

食べ物の保存方法として、発酵があったり冷凍があるのですが、乾燥っていう方法もあります。よつば乳業から出ているようです。これは、脱脂粉乳とは違い、全成分を乾燥させたものです。
ちょっと使い切るには多い量ですが、こういうものなら冷凍保存するとかなり持つのではないでしょうか?それから、脱脂粉乳を使うよりもっとおいしくできるはずです。バターも使わずこれと水だけでいいんじゃないでしょうかね?
いろんな加工をして余らして捨てるのであれば、こういう汎用性の高く使えるもの一種類の方がいいような気がします。
って。。今回、むっちゃ長いレポートになってしまった(笑)

P.S. 食パンなら、こちらのサイトの方も、毎日焼いていて、参考になります!!

堀内さんのサイトです。

毎日パン焼く素人オヤジの備忘録
1年に365回はパン焼いてます!そんな素人の備忘録。気になる事の話も時々。

毎日焼いているので、僕より断然上手です(笑)

ちょっと写真集

ちなみに。。 僕。。あんまり食パン上手く焼けません。たぶん家のオーブンが背が低いので山食だと、上が焦げちゃって火が入りにくいんですよね(笑) それと、こういう甘いパンいっぱい売ってるので。。自分で作らなくてもいいかな?と。。 思っていました。

でも。。自分で焼くと。。 娘曰く、「これは、最早、カステラである。。乃が美より断然おいしい」とのこと。 また焼くかな?(笑)

ちなみにちなみに。。柔らかくふっくらさせるだけなら。。

リーン系のパンでもできます。ジャガイモ酵母にしたり、ジャガイモを50%くらいいれるとリッチではないですが、かなりしっとり柔らかなパンが焼けます。

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僕のこちらは、定番です(笑)

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