【おうち乃が美】ご自分のホームベーカリー用にレシピの修正と、乳脂肪分について。。家で無駄なく作るには？【パン・ド・ミー】

おうち乃が美・生食パン

最近、生食パンが空前のブームです。今や、アマゾンでも売ってます(笑)

いろいろあるわけですが。。これらの基本レシピは、だいたい、パン・ド・ミつまり。。ミルクや乳製品を沢山いれたリッチパンで、中身、クラム（フランス語ではMie）を食べるパンそのものです。　僕ら世代の人間でいうと。。ハイジがクララのところで食べた白い柔らかいパンの方向性です(笑)＜わからんか？(笑)

で。。Panssonicが、ホームベーカリーに、生食パンモード（パンドミーモード）を付けたということで、おうち乃が美のレシピが公開されています。

Panasonicの「おうち乃が美」レシピ

コピペしてベーカーズ％で書いておくと。。

材料（4人分）

※SD-MDX102、SD-MT3、SD-MDX101、SD-MT2以外の機種で焼くときは、強力粉と水をそれぞれ20g減らしてください。

材料	分量	ベーカーズ%	ふと疑問
強力粉（イーグル）	250g	100％
三温糖	35g	14％
塩（ぬちまーす）	小1(5g)	2％
無塩バター（よつ葉乳業）	15g	6％
生クリーム（乳脂肪分35%）	40mL	(48g） 19.2％	なんでこんな中途半端に入れるのかな？なんでml表示なんだ？
水　※	160mL	64％
ドライイースト（サフインスタントドライイースト金）	小1/2(1.4g)	0.56％	かなり長時間発酵がいりそう

※室温25℃以上のときは、約5℃の冷水を10mL減らして使う。

トミ注：だいたい生クリームの1mlあたりの重さは、1.2 g/ml です。水より重いこれを使ってトータルの加水率を出すと、160mlの水は160ｇ　生クリームの水分は、40ｍlなので、40ｇだから、全部の水分は160＋40g＝200ｇ　ベーカーズ％（小麦の重さを１とした時のそれぞれの材料の重さを％で表したもの）で表すと、200÷250×100＝80％

なるほど。。　って。。すんごい加水率で焼けるってことですね。。

上記の機種をお持ちの方は、これで、まぁ焼けるので、お楽しみください(笑)

で、※印があるところを読むと、普通の食パンモードでもそこそこ焼けそうですね。

まず10ｍｌ水を少なくすると。。76％ぐらいですからなんとか焼けそうな感じはします。高加水パン好きの僕でもこの水分量は多めだなぁ~って思います。

それと。。表に書きましたが。。掘さんが、残った生クリームで発酵バターを作ったんですって書き込みを見て。。ふと疑問が。。下の方までレポート続きます(笑)

他のホームベーカリーの場合の調整の仕方

発酵仲間の堀さんも、やってみて。。少し調整が要りましたので、調整の仕方や考え方などを少し書いてみようかと。。

まずは、ベーカーズ％について

パンは小麦粉の重さを100とした時に、それぞれの材料の重さを％で表します。

小学校で習った％と少し違いますね。普通は全重量で割ってその比率が％なのですが、このベーカーズ％というのは、基準が小麦粉の重量です。これで計算すると計算が簡単なんですよね。

で。。調整はやはり小麦粉の量からみていきます。

パナソニックのパンドミーモードは、一斤が、250ｇとしています。

そして、ドライイーストが0.6％ほどしか使わないので、長時間発酵のモードだと思います。もし天然酵母発酵モードがある場合は、それを使うといいかと思います。が、そういうことも含めて、普通の食パンモードで作る時のちょっとしたレシピの修正の仕方を書きまね。

ご自分のホームベーカリーのレシピとモードを確認する

ホームベーカリーのモード毎に１斤ごとの食パンのレシピみたいなのが乗ってると思います。このレシピを参考にします。　あと　出来上がり時間も参考にします。

ちなみに僕のHBはこれです。

小麦粉の量を決める

機種ごとに違うんですよね。僕もこれで２台目なので気がついたんですけど。。普通に食パン型で焼くときも、食パン型の大きさって、実は違っていて、強力粉の量で調整したりするんです。だいたい１斤は230ｇ～300ｇの範囲です。結構幅あります。で。。　今回、僕のとPanasonicのは１斤は同じなので、調整不要です。。。だと、説明しにくいから。。1.5斤の320ｇで焼くことにします。

ちなみに、僕のシロカでも柔らかパンモードってあるのですが、それをもとにしてもいいです。

加水率をチェック　国産少な目：外国産多め　にする

シロカの場合、180÷250×100＝72％です。これの±10％くらいは大丈夫だと思います。

ただ、粉の種類によっては、かなり吸水特性が違います。　国産のはるゆたか、ゆきちから等を使う場合は、65％くらいになるようにしましょう。外国産の場合は、72％くらいは余裕です。80％でも大丈夫でしょう。

焼き色のモード

次に、焼き色は、薄め　を　選べるかをチェックしておきます。

ドライイーストの量

そして。ドライイーストの量を見ると。。これ％で見ると、0.6％～１％くらいに入っていますね。ということは、Panasonicのパンドミーモードとそれほど発酵過程は変わらなさそうです。

機種やモードによって、0.5％～４％くらいになっています。その分量に合わせた方がいいです。多いと発酵の時間が短く設定されているホームベーカリーだと思います。

基本は、そんなところです。　これだけを調整すると、あまり失敗することなく焼けると思います。

いろいろなHB用のレシピ

その１　ほぼ　パナの乃が美風

材料	分量	ベーカーズ%	ふと疑問
強力粉	320g	100％
砂糖	45g	14％	320×0.14
塩	6g	2％	320×0.02⁼6.4ですが、だいたいでいいです
無塩バター	20g	6％	同上
生クリーム（乳脂肪分35%）	60ｇ	19.2％	水分は60÷1.2⁼50ｇです。
水の計算用	粉の違い	と生クリーム	を考えて
トータルの加水率（国産の小麦）	218g	68％	320×0.68⁼218g
トータルの加水率（外国産の小麦）	250ｇ	78%	320×0.78⁼250g
水	168g～200g	上の数字から生クリームの水分を引く	218-50g～250-50g
ドライイースト（サフインスタントドライイースト金）	2.7g	0.８％	自分のHBに合わせて

こんな感じで、調整します。

上のものを基準にして、増量したり減量して好みの点を見つけてみると面白いし、自分好みのものができると思います。

ここまでで、何も疑問に思わなかった方は、この下は、読んでも面白くないかもです(笑)

他のレシピ眺めて。。ん？？　生クリーム？？

生クリームと水を混ぜると、薄い牛乳になるよね？？

だいたい240g（200ｍl）で売ってる生クリームが多いのに、なぜに40ｇしか使わない？？

それで。。乳脂肪分って、それぞれどれくらい入ってんだろう？って気になって家にあるもので比べてみました。

牛乳

ちなみに。。牛乳類って法律で決まってたりするんですよね。省令ですけど

乳及び乳製品の成分規格等に関する省令というので、第２条に種類があって、成分まで決まっています(笑)　工業製品かぃ！って突っ込みたくなりますよね。成分無調整って書いてあるやつは、かなりうまく牛を育てないといけない(笑)

比重は、今は1.028以上　で成分も

で。乳脂肪分って3.6％以上て書いてあり、その上の成分表を見ると、100mlで4gが脂質って書いてあります。なので、これがほぼ乳脂肪分なんでしょうね。

100mlあたり、4gで、比重はだいたい1.03　とすると、牛乳　100ｇあたりは、3.9ｇくらい

生クリーム

法律上は加工乳になるらしいですが。。

バター

100ｇあたり83.0ｇ

で比べてみると

乳脂肪分の比較

乳脂肪分	牛乳	生クリーム	バター
100ｇあたり	3.9ｇ	41.5ｇ	83.0ｇ

思ってたより牛乳の脂肪分って少ないんですね。牛乳だけでコクを出すのは至難の業ですけど、生クリーム、バターの比率は、なんとでもなりそうです。

上の自分ちのHB用のレシピでは、生クリーム60ｇ（40ml）、バター20g使いました。

ってことは、乳脂肪分は生クリーム分、24.9ｇ　バター分は、16.6g

でトータル　41.5ｇ！　　乳脂肪率ってあったら、41.5÷320＝13％

ってことはですね。

生クリームだけでこの乳脂肪分を入れるとすると、100ｇ入れればいい。120ｍｌですね。

例えば、生クリームを200ml（240ｇ）を使い切るとすると、全部で、99.6ｇ入ることになります。

これ乳脂肪分トータルの量を合わせたら。。同じような味になるのかな？？？？？

って実験がしたくなりました(笑)

その２　生クリームだけの　パナの乃が美風

材料	分量	ベーカーズ%	ふと疑問
強力粉	320g	100％
砂糖	45g	14％	320×0.14
塩	6g	2％	320×0.02⁼6.4ですが、だいたいでいいです
生クリーム（乳脂肪分35%）	100ｇ	31％	水分は100÷1.2⁼83です。
水の計算用	粉の違い	と生クリーム	を考えて
トータルの加水率（国産の小麦）	218g	68％	320×0.68⁼218g
トータルの加水率（外国産の小麦）	250ｇ	78%	320×0.78⁼250g
水	135g～167g	上の数字から生クリームの水分を引く	218-83g～250-83g
ドライイースト（サフインスタントドライイースト金）	2.7g	0.８％	自分のHBに合わせて

これになります。

単純に、水分を調整するだけですね。。。　　で。。やってみましたら。。

ぼぼ。。同じ！

パン・ド・ミ　のレシピいろいろ

いろいろなパン・ド・ミのレシピを、ベーカーズ％に書き直して掲載しますね。　あと、生クリームは200ｍｌで240ｇです。水だと、200mlで200ｇ　だから、例えば、24ｇの生クリームを入れたとすると、20ｇの水を入れたことと同じになります。　例えば、下のシェフごはんでは、だいたい　325~350ｇの水と25ｇの生クリームを入れるということになるので、水換算だと325＋20~350＋20　で、ベーカーズ％で言うと、69％~74％の加水率になります。　それでは、いろんなパン・ド・ミーのレシピと乳脂肪率を紹介しますね。

シェフごはん

材料・調味料	分量	下準備	ベーカーズ％
強力粉	500g	ふるっておく	100％
冷水	325～350cc	12℃位が適している	65～70％
ドライイースト	5g		1％
砂糖	50g		10%
塩	10g		2％
生クリーム（乳脂肪分35～42％）	25g	冷しておく	5％
無塩バター	40g	常温でポマード状にやわらかくしておく	8%

焼成　200℃　20分～25分

乳脂肪率　25g×0.40　＋　40g×0.8＝42g　42g÷500g＝8.4％

上の乃が美レシピより、リッチさは少ない感じですね。

DONQ

 

TOMIZ

こちらは、TOMIZという材料やさんが乗せているPanasonic用のパンドミのレシピ

生クリーム１本で

牛乳安すぎ。。。スイスの場合

安すぎる牛乳価格 瀕死のスイス酪農家

スイスの酪農家は他の欧州諸国と同様、安すぎる乳価によって収入が減り、生産を続けるかどうかの瀬戸際に来ている。

www.swissinfo.ch

全脂粉乳！？

毎日焼いているので、僕より断然上手です(笑)

ちょっと写真集

ちなみに。。　僕。。あんまり食パン上手く焼けません。たぶん家のオーブンが背が低いので山食だと、上が焦げちゃって火が入りにくいんですよね(笑)　それと、こういう甘いパンいっぱい売ってるので。。自分で作らなくてもいいかな？と。。　思っていました。

でも。。自分で焼くと。。　娘曰く、「これは、最早、カステラである。。乃が美より断然おいしい」とのこと。　また焼くかな？(笑)

 

ちなみにちなみに。。柔らかくふっくらさせるだけなら。。

リーン系のパンでもできます。ジャガイモ酵母にしたり、ジャガイモを５０％くらいいれるとリッチではないですが、かなりしっとり柔らかなパンが焼けます。

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僕のこちらは、定番です(笑)