【柑橘系】ブラッディオレンジで。。発酵いろいろ。酵素ジュース・コーラ・パン・ストレート法・中種法【発酵】

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もうずいぶんと前なのですが。。

ハナコラボ・Mon Favori の森 さんちで、ブラッディオレンジが沢山なるので、収穫手伝うかわりに、もらうことになってたのですが、収穫の日が、雪でして(笑)

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収穫できまへんでした(笑)

で。。 もう忘れちゃったけど。。 沢山のブラッディオレンジを頂きました!。

1.7kgぐらいです。

で。。これを元手に、非加熱シロップ(酵素ジュースともいう)と、酵母を作ろうと。。

酵素ジュース・酵母の作り方

ブラッディオレンジの重さをはかります

薄く切ります。

ヘタの部分は、酵母にします。これも重さ測ります。

で。。酵素ジュースにするときは、もとの重さの50%(だいたい半分の重さの量)の砂糖と混ぜて、瓶に入れます。

{(ブラッディオレンジ全体の重さ)-(ヘタの重さ)}÷2 が 砂糖の重さ

です。

ヘタの部分は、全部が水でつかるようにして、これも瓶に入れます。

That’s All です。 簡単でしょ。

仕込んだ瓶たちです。奥の瓶は、実家のレモンを少し前につけた酵素ジュースです。

で。。だいたい2~3週間で、砂糖が自然にとけてきます。カビが生えないように、時々混ぜてあげます。空気が入っていないとカビが生えないのですが、こういう中途半端はあまりよくない漬け方ですね。

こちらが、1週間後くらいの写真です。

キャベツと2%の塩で、ザワークラウトもならんでます。

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発酵してきてますねぇ

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砂糖50%や、塩2%だと、やはり発酵していきます。少しぷくぷくしている様子がわかるかな?

で。。これを、1か月くらいほうっておくと。。

赤ワインや白ワインと割って飲むと。。シャングリアっぽく。。

 

ソーダで割るとオレンジスカッシュ。水で割ると。。酵素ジュースと。。

美味しいので。。なくなりそう(笑)

オレンジの里帰り1

なので、早く里帰りさせないと(笑) ひとつは、コーラにしてみる

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コロナが無ければ、イベントして皆に飲んでもらうんだけどねぇ~~

まぁ、仕方ない。。自分たちで消費しましょう(笑)

ブラッディオレンジの酵母水

えっと。。かなり前から発酵は進んでいたんですが。。何かプシュ。。って音するなと思ったら。。やばい。。また酵母爆弾作るところでした(笑) 約1か月後。。こんな酵母ができあがりました。

すっごく元気(笑)

こうなると、パンを焼きたくなる(笑)

ストレート法でパンを焼く

だいたい今まで作った柑橘系の酵母は、レモンと夏ミカンと金柑ですが。。どれも、わりとパリパリに焼ける感じで。。パンの発酵も一次発酵は勢いいいんですが、二次発酵に困る感じで、元の香りなどはあまり残らない酵母でした。

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今回は少し水を多めに加水率80%で食パンっぽく焼いてみたところ

柑橘系にありがちなカリカリですが、うっすらと香りが残っています!面白いですね。オレンジオイルが効いている感じです。

で。。この酵母水。。ストレート法で焼いた後は、もちろん中種法でも。。 そして残った分は。。

オレンジカスタード作ってみました。

  • オレンジ酵母水 100g
  • 牛乳 100g
  • 卵 黄身だけ 2個
  • 砂糖 30g
  • 薄力粉 30g

混ぜて、火にかけて混ぜるだけ。。

むむむっ。。なんと苦みと甘みがほどよくブレンドされている感じ。

む。。パイ生地あるので、パイにするか?

ブラッディオレンジカスタードパイ。

うんまい(笑)

中種法で、パンを焼く。。

中種は、1:1で最近作ります。そして、1:1で繋いでいきます。

そうすると、何日目かに。。すっごい量になります(笑)<おぃおぃ

で。。。

量が多いので、まずは、食パンに。。

やはり、柑橘系酵母は、二次発酵で苦労します。半日くらい二次発酵させたけど、あまり膨らまず、我慢できずに、やいちゃいました。なので、なんというか角丸パンに。。

でも、今度は、もっちもちになっています。

山でパンが焼きたくなって。。

急遽行ってきました。

今回は、春よ恋 で カンパーニュ風 加水率は65%くらい と、 リスドォルでバケット風 加水率72%くらいで。。

で。。誰もいないかと。。山に行ったら、沢山の人がいて。。急遽ピザも作ることに。。でも上に乗せるもの何ももってないという(笑)

でも。。「からたか」さんのネギ味噌と「真紀」さんの菜の花、「悦子」さんのクリームチーズ&藻塩等々
「しじぃ」さんの香りのモカもついて。。 むっちゃ美味しかったです(笑)

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今日のピザ

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ちなみに。。小麦プロジェクト。。心配していたのですが。。なんと。。ちゃんと芽が出ていました!

で、久しぶりに焼いたから。。でもないけど。。ちょっと窯の温度が高すぎて焦げてしまいました(笑)

で。。帰りにおすそ分けに。。

オレンジの里帰り2

ひとつぶで、何度も美味しい ブラッディオレンジでした(笑)。

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