【天然酵母】基本のレーズン酵母 作り方 レシピ【やっぱり基本はレーズン】

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生の素材からの天然酵母の成功率は30%くらいなんです。

【天然酵母】パン酵母 金柑酵母・スモモ酵母 作り方 レシピ【思ったより簡単】
天然酵母って意外と簡単に作れます。 とっても簡単に発酵できるのでドライイーストとっても助かっているのですが、普通のパンやピザのレシピ通りに...

ここでは、成功したものだけを書いていますが、実はレモンやローズマリーからなどいろいろ試していますが、なぜか失敗することがあります。。で・・・気がついたのですが、アルコール消毒をすると、失敗する可能性が高い。。 瓶やスプーンなどをアルコール(強いお酒)で消毒して、あまり乾かさずにやると・・失敗する。 なんとなくですが・・・ そんな気がしています。カビが生えたりするのは、中の実などが長時間空気に触れたりするためかも。。瓶をグルグルと1日1回でいいので振っておけばカビの発生も防げるのかもしれません。

ちなみに、酒粕酵母はいままで失敗したことないのですが、これはアルコールの粕だからアルコールに強いのかも・・・

【天然酵母】酒粕酵母でピザ生地を!
石窯(土窯)でピザを焼く前から、ナポリピザっぽいもっちり&サックリした生地が好きで、いろいろトライしていたのですが、どうもドライイーストです...

それと、どうもサフ(ドライイースト)で焼くと内層が細かくなるような気がして、天然酵母の方が穴ぼこが大きいような気がするんです。なので天然酵母を作って試さなきゃ!ということで、初心に戻って、発酵しやすいレーズン(ドライフルーツ)で、未消毒でトライしてみました。

レシピ1 レーズン酵母液

レーズン と 水 1:1~3(重さ) で 混ぜて4~7日 1日1回ぐるぐるするのと、時々蓋をあけて炭酸を抜いてあげる。 あまり重量比も厳密でなくてよさそうです。

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瓶の重さで、0点を調整しておいて、水やレーズンを入れると、重さが分かりやすいです。

今回は、水250gに対して、レーズン120gくらいですね。

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入れてすぐの状態ですと、レーズンが沈んだままの状態です。1日~2日くらいすると、レーズンが浮かんできます。レーズンが浮かんできて、空気に触れる状態になったら、毎日レーズンや瓶の中を水が循環するように、グルグルと、瓶をふってあげます。

4~7日くらいたつと、ぶくぶくと少し泡が出てきます。瓶のふたを開けると、プシュッって音がして、発酵していることがわかります。だいたい匂いは安物のワインって感じかな?(笑)

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これで酵母液完成です。

このままでも、実は、パンが焼けます。ストレート法っていいます。

ストレート法でのパン レシピ

  • 自然栽培で作ったライ麦20%     (100g)
  • タイプER 80% 上と合わせて100% (400g)
  • 酵母液 25%             (125gこの中に発酵したレーズンも50g分ぐらいいれました、)
  • 加水率80% 酵母液と合わせて80%  (275g)
  • 塩2%                (10g)

で、1次発酵5時間 ベンチ 20分 ホイロ 1時間 (すべて9月末の常温)

100均カゴと、手作りカゴでホイロして、250℃に温めて、ピザストーン&アルミ板で焼きました。

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ストレート法でもふっくらしっとりと焼けます。発酵したレーズンも入れてあるので、ほんのりと甘い感じです。

中種を作る レシピ

今回、レーズン酵母を作ったきっかけは、フランスパンにしたときに内層(クラム)が薄くて穴ぼこになったやつを作りたかったからなんです。それには中種法や老麺法という方法がよいようで、それを試してみたかったからなんですよね

レシピとしては、酵母液;小麦粉 の割合を 1:1にして、約2倍の体積に発酵したら、水1:粉1を継いでいくという簡単なものです。

こちらは、水分と粉を1:1は守っておいた方があとで、パン生地を作るときに加水率を計算しやすくなるので、便利です。

新しい瓶に、酵母液を100g入れます。 それに、粉100gを入れてまぜる。

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まぜてすぐの状態です。

輪ゴムは、発酵具合を体積でみたいので、はじめの位置を記録するためにつけてあります。

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普通は、12時間~24時間くらいで倍になります。今回は5時間ほどで、倍になりました。

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出来上がれば、また1:1にした水と粉を入れて・・・継いでいけばOKです。すぐに使わない場合は、冷蔵庫に入れておくと、1~2週間使えるみたいです。もっと持つかも。。 発酵時間が長くなるのと、生地の勢いが変わってくるので、もうだめだ~って思うまで使えそうです(笑)

中種法でのパン レシピ

クラムボコボコのフランスパンを作りたくて・・・ いろいろやってますが、まだまだ納得がいくようなのができていませんが・・・だいぶ理想に近づいてきました。やはり天然酵母、オートリーズ(水和)を長くとる。加水率は80%前後、1次発酵は冷蔵庫で10時間以上、あまり成型時に生地に触らない。釜の温度は最高温度(250℃)、ピザストーン、アルミ板という感じで、ある程度まできたような気がします。。 ちなみに・・ 石窯でやると、こんなことあまり気にしなくても、元気な天然酵母で、オートリーズを長めにするくらいで、穴ぼこになるんですけどねぇ(笑)

今回は、タイプER 250g、レーズン酵母中種 100g、水 190g 塩 7g でやってみました。 粉は計算上 300g、水分 240g で加水率80%です。

オートリーズ30分、捏ね時間 10分、寝かし30分、パンチ、寝かし30分、パンチをしてそれから、冷蔵庫で丸々1日発酵させました。 そうして焼いたパンの切り口です。

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まだ、全体に均一に薄いクラムが形成されている状態ではないですが・・・とっても口どけのいいクラムができました。皮もパリパリ!

成型をもっと手早くきれいにすれば、理想のフランスパンに近づきそうです。。

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