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もつ焼きだるまのトミーさん
ひょんなことで、知り合ったトミーさん、唐揚げとか食べたことあるし、もつ焼き自体も食べたことがあって。。なかなか肉の柔らかさ（これ包丁入れてあるんだろうと思うんですが）だったり、味（臭みを残し過ぎないけど、味はしっかりある。。とか。。）の加減が上手だなって思っていて。。Tacos Mercadoにも入っていて、数回、話をしたら、無農薬や無肥料の野菜の味のこと、塩加減のこと話しているうちに。。もつ っていろいろ手間がかかるんだけど、そういう人が作ったパテ と 僕のパンと。。ワインで、一回 合わせて食べたいね！ って話になりまして。。 それと、少しお気に入りのテーブルクロスで。。
それを実現させたわけです(笑) もう。。 贅沢の極みって こういうことかも(笑)
ちなみに。。。カンパーニュ っていうのは、田舎風ってことなので、素朴な感じっていう感じでしょうか？ Campagneってフランス語で、つづります。 Pate de Campagne 田舎風パテ Pain de Campage だと田舎風パン です。
ハードパンやリーンなパンって誤解されることも多いんですが、別に堅いパンっていうわけじゃなくて。。余計なものを入れないパンってことです。砂糖とか油脂とか、膨らますためにいろんなものを入れてないだけで、ひょっとしたら僕のパンは、普通の食パンより噛み応えはあるけど、柔らかいかもです(笑)
今回のチャレンジ：冷たいパンでも美味しく
ちょっと前に、鷹の台クラフトマーケット向けにパンを焼いた時は、時間があまりなかったので、そこまで深くできなかったんで、今回は、冷たいパンでも美味しくっていうのと、パテにあうパンっていうのに合わせて作ってみることにしました(笑)
山で焼いたパンは、いつも山で消費するスタイルなんですが、１日、２日おいたパンっていう冷めたパンがどれだけ美味しく食べれるか？が。。パンの本当のおいしさというか、腕のみせどころかもなぁ~って最近思っています。
でも、やっぱり、パンは冷めたてのものが一番美味しいんですけどね(笑)
もし、リベイクできるなら、霧吹きで水をかけて、それからトースターに入れてやくと、僕のパンは、だいたい、もちもちでパリッっとなりますよ。 それは、粉がいいから(笑)＜おぃ
玉ねぎスパイスパン
僕のパンは、薪窯で直火で焼くので、もともと少し個性的で、香りも、もうかれこれ２年ほど継いでいる発酵種なので、ちょっと個性的。 だけど、合わせるものがいつもは野菜系が多いので、どちらかというとプレーンなものばかり焼いています。でも今回は、少し趣を変えて、以前作って好評だった玉ねぎパンに、スパイスを少しいれたパンにしてみました。さて、どんなスパイスをいれたでしょうか？？(笑)
粉は、国産小麦の定番。春よ恋（きたのあかりだと思ってたけど、それってジャガイモの名前だった(笑)です。
粉 500ｇ
水 320ｇ （最初60％にしたんだけど、ちょっと水追加してしまった。。なんとなく感覚で）
塩 10ｇ
発酵種 100ｇ（粉50ｇ 水50ｇ）
ゴマ 20ｇ
たまねぎ 150ｇ（１個） レンチンしてフードプロセッサーで刻む
キャラウェイシード 少々 ライ麦パンによく入れる
ブラックペッパー・バジル・オレガノ・マジョラム も 少々
これ、少々過ぎなので、測れなかった(笑)＜おぃ
パンの耳の部分をクラストっていうんですが、今回は、パンの耳派が多いので、少し小さなブールにして、耳の部分に出たゴマの味も楽しんでもらおうと。。１２分割して、いつもの僕のパンは高温で焼くのが定番ですが、少し低温ぎみにしてゆっくり焼きました。
焼き上がりは、普通のパンに見えますね！ って普通って何だろう？？(笑)
合体！ 思っていた味よりは、パンのスパイスは、少しまろやかですけど。。 パテとの相性は、きっと今回焼いたパンの中では一番よかったんじゃないかな？ パテも臭みを殺し過ぎずでもくど過ぎない絶妙なところを作っていましたので、ちょうどよかったかな？(笑)
トミーさんの友達のスペインワインインポーターの加藤さんが持ってきてくれたワイン。。
もう。。絶品。
あと。。智枝さんがもってきてくれた無花果のサラダとパテとパン合わせたり。。 菜美さんがもってきてくれたピクルスと合わせると。。。
爽やかな夏の一品になりました(笑)
高加水パン
ロデブとか、リュスティックとかと呼ばれる高加水パン これは、加水率が確実に高いので、冷めても美味しいんですよね。
それと今回は、もう最高級な粉を使っています。。 こないだからこれ使ってみて、もうこの粉のおいしさと、グルテンのつながりやすさに驚いています。焼くとクラムが黄色いし。。味も。。本当にびっくりのおいしさ。。
ちょっとばかり高いですね。。(笑)
粉 500ｇ
水 400ｇ（80％）
塩 10g
オリーブオイル 10ｇ
発酵種 100g（粉50ｇ 水50g）
正確にいうと。。きっと ８３％くらいの加水率ですけど。。
これは、捏ねるというより、パンチで捏ねていきます。
こんな感じで、びよ~ん っていうのを、１５分ごとに１回 ４回ほどして、それを袋につめて冷蔵庫に一晩いれて発酵させます。 この発酵時間との関係が、パンの老化といわれるぱさぱさ感が出にくくなる方法のひとつなのかな？って最近体感できるようになってきています(笑)。
こちらは、４分割して、成型しますが、あまり成型しても形がのこりません。それを、かなり高温で、ばっっと焼くんです。クープも入れますが、水分が多いので切れないのですよねぇ~(笑)
これは、カナさんが作ってきてくれた あんずのジャム と合わせるととっても美味しかったです。
酸味が本当はこの手のパンした方がいいんですが。。僕が作ると酸味がでなくて(笑) たぶんレモン水を酵母側に入れているからかな？って思うんですけど。。また入れちゃったので(笑) 実験しないとな(笑)
ジャガイモパン
こちらは、僕の定番パン で、ジャガイモかカボチャ 春から夏はジャガイモ で 夏から秋はカボチャかな？ うちから送ってきたインカの目覚めが美味しかったので、それを使っています。
粉は、春よ恋です。
粉 500ｇ
水 325ｇ
塩 10ｇ
発酵種 100ｇ（粉50ｇ 水50ｇ）
ジャガイモ 300ｇ（レンチンして、マッシュします）
クロワッサンでもなんでもそうなんですけど。。だいたい粉に対して５０％以上いれないと、素材の味が出てこないですね。クロワッサンの場合、バターは５０％です。
で。。こちらは、クラム（中身）を味わってほしいので、できるだけ大型にして焼きます。２分割です。かなり大きめですね。なかなか焼けないので僕のパンにしては長めの２０分くらい焼きました。このパンは、どちらかというと、何もつけないで食べるのが美味しいかな？(笑) おいおい。。
これだと大きさわかりにくいですね。
僕の顔くらいあります(笑)＜おぃおぃ
そうそう。。 早めに来てくれた方には、全部のパンの特徴などを説明しました。。。これが記者会見みたいで(笑)
説明し出したら、みんなカメラ向けるんだから。。笑っちゃいました(笑)
ここまでが、あんまり、日本のパン屋さんでも買えないパンかな？？(笑) でも、ちょっとハード系のパンを作っているところなら、わりと置いているかも。。
全粒粉パンとプレーン
全粒粉パン というと。。実は違うんですが。。 秋田の自然農の鈴木美根子さんにいただいたフスマを入れたパン。これは２５％くらい入れています。全粒粉というより本当はフスマパンって言った方がいいかも。。
粉 500ｇ （フスマパンは、粉400ｇ フスマ100ｇ）
水 325ｇ
塩 10ｇ
オリーブオイル 20ｇ
発酵種 100ｇ（粉50ｇ 水50ｇ）
って書いてみてよく考えたら。。どれも高加水パンになってるかも(笑) 水自体は65％だけど。。 正確に書くと。。68％くらいですから。。普通のパン屋さんのバケットとかフランスパンレベルに加水してますね。。ジャガイモパンとかは、ジャガイモにも水分あるから。。もうあんまり加水率ってわからないですが。。
でも、捏ねるとこれくらいなので、なんとなく高加水っぽくはなかったので、気がつきませんでした(笑)
ん・・加水率もあんまりあてにならないかも(笑)
どっちが、全粒粉だったのか？ 忘れた(笑)
アヒージョと一緒に食べると、とてもおいしかったです。アヒージョの塩味が、この素朴な感じに会います(笑)
この中に入ってたトマトは、トミーさんの家庭菜園で取れたものだったのかな？
バゲット
本来、バゲットは定義があって、それから外れると、バゲットといって売ってはいけないそうです。でも、まぁ。。売らないので、分かりやすくそういいますが。。
細い棒のように焼くフランスのパンをそういいます。
今回は、定番のリスドォルを使いました。
この粉も、とっても使いやすいし、安定してますねぇ。
粉 500ｇ
水 370ｇ（350ｇはじめ入れたんですが。。捏ねている間に。。なんとなくちょっと足してしまいました。）
塩 10ｇ
発酵種 100ｇ （粉 50g 水 50ｇ）
これも、最初、ぐにゅぶにゅと 混ぜて。。２０分くらいほっておくと、グルテンがつながってくるので、１５分に１回くらいづつ４回ほどパンチをして、これはタッパーに入れて冷蔵庫で一晩。
朝、山で少し発酵させると。。こんな感じに。。
これを、５分割して、１０分ベンチ、３０分発酵くらいかな？して焼きました。
わりと高温で、焼くので、まんまるの断面になりますね。
切ったところの写真はなかった(笑)
どれがどれか、わかりにくいですけど、全部の種類が入っています。
こちらの写真は、山で焼き上げて、冷まし終わったところです(笑)
今回、２０名くらいの人が来てくれたのかな？ 意外と、ハード系のパンは、おなかにずっしりくるので、３０名分として作っていたので、少しあまりましたが、みなさん持ち帰ってくれました。
ちょっとわけあって、いつもより発酵種が多いですよね
えっとですね。２週間前から。。発酵種を作ったんですが、急遽使わなくなったので。。これをちょっと継いで継いでってしてたら。。結構な分量になってしまいまして。。それで。。こんなに一杯焼けることになりました(笑)
いつもこんなに焼こうと思うと。。発酵種の準備のこともあってなかなか焼けないんですよねぇ～ この発酵種のおかげで、とってもパンの香りがよくなりました。 やはりこれくらい手間かけないとダメなんですねぇ～～ っていうことも。。( ..)φメモメモとして。。
みんなで、食べると美味しい
この他にも、トミーさんの牛すじ煮込みカレーとか、レバー焼き、鳥のトマト煮とかいろいろあって。。どれも美味しかったです。
何度も何度も乾杯とかしながら(笑)
で・・・もうひとつの目的 「ええじゃないか♪ 段差ダンサーズ」結成の様子はこちら。。
またやりましょう！！ 今回来れなかった人も、ぜひ 次回！！
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