ライ麦酵母が・・・
ライ麦を継ぎ足し継ぎ足しと１ヶ月以上していて、チーズっぽい香りがするけど、あまり酸っぱくなっていなくて・・ライ麦酵母（サワー種）っぽくないので、今あるやつ全部使っちゃえ！ というのと、ライ麦を８０％くらい配合して、その上で、ドライイースト、はちみつ等で思いっきり膨らめせたらどうなるか？ っていうのを試してみたくて。。 また山へ行ってきました。
久しぶりに山道をえっさかほっさか登りました。実は、今日もカゴ編みの会の開催日で、パンの日でもあります。
ライ麦と南部小麦を干していました。またこの小麦でパンが焼けるといいですね。。石臼で挽く会ってやろうって言ってたけど。。忘れてます。
本日の実験生地
左上が、ライ麦８０％＋ライ麦ふすま数％＋はちみつ数％＋リスドォル＋サフ＋塩 加水率６５％
その下が、リスドォル＋ライ麦酵母１０％くらい＋塩 加水率６５％ かなりライ麦酵母（サワー種の匂いが強烈にチーズ臭です。
それと最近とってもお気に入りの、ジャガイモパン ジャガイモ１００％＋リスドォル＋塩＋先週作ったパン生地を冷蔵保存した老麺 加水率７０％です。
この段階で、サワー種ってあまり膨らまない感じの発酵の仕方なんですよね。強制的にドライイーストで発酵させたのと比べると、同じ粉量なのに体積が全然違います。
味の差を確認したかったため今日は全部、ブールの形にしています。
アースオーブンで焼くとちゃんと膨らむ
ホイロしている時は、なんか膨らまないんじゃないかな？って不安に思うのですが、アースオーブンで焼くと、きちんと膨らんでくれます。
むしろ・・・破裂しているパンくんもいます(^^;
ちょっと窯を温め直してから、ジャガイモパンは焼いたので、少々焦げてしまいました。
ジャガイモパンは、うぅ・・・自分で味見するの忘れた。。
ライ麦パン
これが本当に不思議です。
ライ麦を８０％も入れたのに、ドライイーストで発酵させた方は、普通の全粒粉パンになってます。ライ麦っぽくない。
ところが、酵母がライ麦の方は、味がとても複雑。。そして・・少しだけ酸っぱくなってます。香りは、チーズっぽいのが少しあるのですが、なんというかフルーティになっています。このまま食べると、みなさんライ麦酵母の方。。美味しいといってくれてました。
味って面白いです。 香りの部分、食感の部分がとても大きいんですね。
今回は、きゅうりとシソの酢和え と みょうが・トマトのサラダがあったので、それを挟んで、サンドイッチにしてみました。
綺麗し、シソの味と、みょうがの味で少し大人っぽい味に変身！
自画自賛ですが、美味しかったです。
来週は、自家製天然酵母・国産小麦のパン屋さんPAOの林さんが来てくれます。みんなでパンピクニックになります。
たくさんでパン焼き会です。
パン教室のご案内
福田さんが子供パン教室をしたいと言っています。前回はとても楽しかったようです。
もし、お子様でパン教室してみて欲しい方がいらっしゃれば、福田さんが。。天然酵母系のハードパンでしたら私も少しは対応できると思います。参加費３０００円～程度で考えていますので、下記までお問い合わせください。
か
か
こちらまで・・
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