【ライ麦パン】ライ麦80%にドライイーストと、ライ麦酵母10%配合とを比べると・・ライ麦酵母の方がライ麦パンっぽい【ハードパン】

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ライ麦酵母が・・・

ライ麦を継ぎ足し継ぎ足しと1ヶ月以上していて、チーズっぽい香りがするけど、あまり酸っぱくなっていなくて・・ライ麦酵母(サワー種)っぽくないので、今あるやつ全部使っちゃえ! というのと、ライ麦を80%くらい配合して、その上で、ドライイースト、はちみつ等で思いっきり膨らめせたらどうなるか? っていうのを試してみたくて。。 また山へ行ってきました。

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久しぶりに山道をえっさかほっさか登りました。実は、今日もカゴ編みの会の開催日で、パンの日でもあります。

ライ麦と南部小麦を干していました。またこの小麦でパンが焼けるといいですね。。石臼で挽く会ってやろうって言ってたけど。。忘れてます。

本日の実験生地

左上が、ライ麦80%+ライ麦ふすま数%+はちみつ数%+リスドォル+サフ+塩 加水率65%

その下が、リスドォル+ライ麦酵母10%くらい+塩 加水率65% かなりライ麦酵母(サワー種の匂いが強烈にチーズ臭です。

それと最近とってもお気に入りの、ジャガイモパン ジャガイモ100%+リスドォル+塩+先週作ったパン生地を冷蔵保存した老麺 加水率70%です。

この段階で、サワー種ってあまり膨らまない感じの発酵の仕方なんですよね。強制的にドライイーストで発酵させたのと比べると、同じ粉量なのに体積が全然違います。

味の差を確認したかったため今日は全部、ブールの形にしています。

アースオーブンで焼くとちゃんと膨らむ

ホイロしている時は、なんか膨らまないんじゃないかな?って不安に思うのですが、アースオーブンで焼くと、きちんと膨らんでくれます。

むしろ・・・破裂しているパンくんもいます(^^;

ちょっと窯を温め直してから、ジャガイモパンは焼いたので、少々焦げてしまいました。

ジャガイモパンは、うぅ・・・自分で味見するの忘れた。。

ライ麦パン

これが本当に不思議です。

ライ麦を80%も入れたのに、ドライイーストで発酵させた方は、普通の全粒粉パンになってます。ライ麦っぽくない。

ところが、酵母がライ麦の方は、味がとても複雑。。そして・・少しだけ酸っぱくなってます。香りは、チーズっぽいのが少しあるのですが、なんというかフルーティになっています。このまま食べると、みなさんライ麦酵母の方。。美味しいといってくれてました。

味って面白いです。 香りの部分、食感の部分がとても大きいんですね。

今回は、きゅうりとシソの酢和え と みょうが・トマトのサラダがあったので、それを挟んで、サンドイッチにしてみました。

綺麗し、シソの味と、みょうがの味で少し大人っぽい味に変身!

自画自賛ですが、美味しかったです。

来週は、自家製天然酵母・国産小麦のパン屋さんPAOの林さんが来てくれます。みんなでパンピクニックになります。

天然酵母の専門家とアースオーブンでパンを焼きましょう!
自家製酵母の会の林さんが来られます。みんなで天然酵母のこと、いっぱい聞きましょう。パン焼かない人も・・薪割りとか焚き付けとかいろいろありますので、パンピクニックのつもりで! 林さんのお店は、こちらです。

たくさんでパン焼き会です。

パン教室のご案内

福田さんが子供パン教室をしたいと言っています。前回はとても楽しかったようです。

【DIYクリエーターズ】アースオーブンでパンを焼こう会+子供パン教室+かご編みの会【山のパン屋さん】
かご編みの合宿やキャンプされている人がいるので ということで、アースオーブン利用強化月間ということもあり。。 Facebookでもイベント...

もし、お子様でパン教室してみて欲しい方がいらっしゃれば、福田さんが。。天然酵母系のハードパンでしたら私も少しは対応できると思います。参加費3000円~程度で考えていますので、下記までお問い合わせください。

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