僕。。パンの本って何冊もってんだろう？
たぶん、この本にはじまって、結構たくさんのパンの本もっていると思います。最近わかったのは、粉によっても、季節によっても、水によっても、吸水率や発酵時間、ダレ具合などぜんぜん違うし、特に天然酵母、地粉などを使うと、同じ地粉でも灰分などが違うので全く同じように焼けないです。
でも、だいたいコレくらいの硬さかな？とか、だいたいコレくらいの時間かな？もうちょっとかな？酵母くん、そろそろ焼いて欲しい？ なんていうことが、少しだけ感じるられるような気がしだしてから、あまりど失敗をしにくくなっています（厳密には、時々、ど失敗していますが、ど失敗からのリカバリーが少しできるようになっただけかもですけど）
PAOさんの天然酵母パンの本
そういう方にオススメの本を、先日、青梅のアースオーブン視察にきていただいたPAOの林さんから、教えていただきました。
本の方は、こちらです。
これ、送料込みで、３００円以下です。
まず、共感したのが
「あなたのパンは焼き上がるまでどんな顔してました？」
これは、筆者の林さん自身が、師匠から言われた言葉だそうです。ひとつひとつの工程が大切と、僕のある意味 師匠であるGoogle+のパンが好き in Japanよしたかさんも、こないだ来てくれた時に、そう言ってました。
ひとつひとつの工程で、きちんとするということと、その時のパンの状態にあったように処置をしなければいけないと。。 確かに。。そうなんですよね。でもそれって何回もやらないとわからない。だから、プロなんですね。。っと。。
そして・・・
「失敗したと思っても最後までパンにしてみましょう」
そうなんですよね。特に天然酵母パンの場合、ダレっダレになっていたり、少し発酵悪いな。って思っても、焼いてみると、そこそこ膨らんでくれたり、意外な発見もありますし、失敗したところというのを特定しておくと、次に変えてみようとできるところがわかるので、次の段階にすすめるんですよねぇ～ って偉そうに言ってますが。。
ようは、育てるって感覚なんですね！
天然酵母の元種に特徴があります。
多くの天然酵母パンの元種は、酵母液：粉 の比率が、１：１ です。たぶんこれは、パンを作る時に、加水率をベーカーズパーセントで計算しやすいからかも知れません。ですが、この本に乗っている比率は、酵母液：粉 が １．５：１ （３：２）です。かなりシャブシャブの液種に近いです。そして、２回継ぐ時も、水：粉は、同様に１．５：１（３：２）でついで行きます。だいたい１日毎で３日くらいで作るようです。ってこれ書いてよかったのかな？ｗ
そして、この天然酵母液種（元種）を使うと、一次発酵の時間が、６０分～１２０分と、天然酵母にしては比較的短い時間で上がるようです。これは面白いです。
もうひとつ、そうだよなぁ～って思ったのが、酵母液の保存なんです。よく冷蔵庫で半年くらいもつとか、継いでいくといいとか聞くんですが、な～んとなく、１ヶ月以上もった試しがあまりなく。。数日で発酵しなくなったり、持っても数週間だと書いてありました。やっぱり起こし直しをしているということが書かれていて。。そ～だよなぁ～ ふんふん。。と思いました。
裏技のってた！！
たぶん、これ、こないだ直接教えてもらったので、気がついたんだと思いますがｗ
生地をタッパーから出す時に、できるだけ打ち粉を少なくする方法が乗ってます。 容器を逆さまにして出すんですが、粉を降ったところが外側にくるように、よいしょって折って取り出すんです。 この写真みただけでは、気づかない人が多いかも知れませんね
天然酵母で菓子パン？？クリームパン？？
酒種酵母や酒粕酵母で、アンパンを作ると、木村屋のアンパンぽくしっとり焼けるというのは自分でも体験済みなのですが、他の天然酵母で菓子パンというイメージはほとんどなく、ハード系のパンばかりを焼いておりました（単純に、ハード系のパンが好きなだけですが・・）
カスタードクリームの作り方や黒蜜餡の作り方なども掲載されていまして。。
つい。。カスタードクリームなどを作ってみたりして。。
レシピは、本の６４ページに記載されています。
小麦粉１８ｇ 卵黄 ２個 牛乳 ２００ｇ 砂糖 ５０ｇ だったかな？（自分でも凄い記憶力だとおもう。。見ずに書ける）
出来上がってから、ラム酒を香り付けに入れるそうです。 最近は、生クリームを１０％ほど牛乳と変えて入れているらしいです。たぶん、もっとクリーミーになるんでしょうね。作りにくい場合は、小麦粉２０ｇでもいいと書いてました。。。 （こういうことは何故覚えられるんだろう？？）
美味しいカスタードクリームをゲットしてしまったので・・
手元にあった、ブルーベリー酵母を、３：２で２回継いだものを作っておいたので、生地も作ってみました。。
が・・・
ベーカーズパーセントを失敗したのか？すっごく加水率が高い状態になってしまったので、粉３００ｇで作ったのですが。。なんとなく粉１００ｇくらい追加してしまいました。失敗ｗ
で・・・ こんなに出来たら、食べれないよな～ って思ってたところに・・・
いいイベントを発見しまして。。
ちょっとだけ、サフを入れて発酵を促進し。。。。
あっ・・・カスタードが足りないっていう状況を。。
ちょこっと、Puratosのサンプルでいただいたチョコもフィリングとして使用させていただきました。このチョコ美味しいです。乳化剤（大豆由来）ってありますよね。これ、大豆の煮汁らしいです。大豆レシチンっていうんですね。こういうのをきちんと調べないで添加物は悪いのだという方もいますが、よ～く調べてみること、それぞれの由来を知ることが大切だな。って最近思います。
で・・・数も多めだし。。量も多めなんですが。。時間も迫っているので・・普通だと２回に分けて焼く量ですが。。
一回でやいたれ！と。。二次発酵させた状態で、ツメツメだったのが・・
焼くと、やっぱり膨れますよね。
やっぱり、ちぎりパン状態になってしまいましたｗ
あんまり甘いパンを焼かないので、お味は、どうか？わからないのですが、サフを少し追加して即席で作ったのですが、やはり酵母液が聞いているのか？冷めてもしっとり感が残っていました。天然酵母というか、酵素なのか？ ある種の天然酵母を入れると、ドライイースト（サフ）を入れて、発酵させても、天然酵母感というか、しっとり系になったり、さっくり系にしたりということが、できるようですね。 ざっくりと言うと、柑橘系は、さっくり。穀類とイモ類系は、しっとり。という感じにできるような気がします。今回も、南部小麦を使ったのですが、
最強力粉ほどではないですが、強力粉で作ったような感じのふんわりさでした。
とりあえず、おじさん二人で涙して食べれたので、良かったことにしておきますｗ。
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