【発酵】ハード系パンの粉が違うとかなり違うんですね。。リスドォル と モルトパウダー、ビタミンC

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いよいよリスドォルに!

発酵にはまってから・・・ハードパン 主にフランスパンやカンパーニュ等を焼いてみたくて、はじめたパン作りですが、最初は業務スーパーの1kg約100円の強力粉と薄力粉を混ぜて使ってみたり、中力粉でやってみたので、この間は、タイプERという粉で作り、今度は、フランスパン系では一番有名なリスドォルを買って焼いてみました。

業務スーパーの中力粉が1kgで120円だから、だいたい1.5倍~2倍の価格なんですね。思ったより安いのにびっくりですが・・

が・・・これがまたえらい違うのでびっくりしてしまいました。タイプERでは加水率80%くらいまでやってみて、それでもなんとか形になったんですが、リスドォルでは、70%弱でないと成型できないくらいゆるくって、その違いに驚いています。

80%だと、べちゃ~ってなっちゃいました(笑) これ以降は、65%~70%に変更しました。タイプERに比べると、軽いクラムになって、味も少し薄い感じがします。皮の部分は、よく売られているフランスパンの感じですね。タイプERよりは、ふつうのフランスパンです。好みの問題でしょうけど、僕は味はタイプERの方が好きですね。なんとなく、リスドォルなら、中力粉でもいい感じがする(笑)

小麦粉の違いって?

で、粉って何が違うのかよくわからなかったので、フランスパン用でよく使われそうな粉の事をしらべてみました。

粉の名前 タンパク値 灰分 なんとなく特徴
薄力粉(参考)  6.0~9.2%  0.35~0.43
中力粉(参考) 7.5~10.5% 0.3~0.4%
タイプER 10.5% 0.66% コーンスターチや麹などがブレンドされています。
リスドォル 10.7% 0.45% 軽いクラムができて、よくあるフランスパンが再現できそう
メゾンカイザートラディショナル 11.0% 0.48% 次はこれでやってみたい
 フランス 11.9% 0.44% その次これかな?
 準強力粉(参考)  0.95~12.2%  0.4~0.6%
 強力粉(参考)  10.5~12.5%  0.44~0.52  外国産だともっと幅が広いですね。

ちなみに、(一社)全国米麦改良協会 国内産小麦活性化推進事業のページ(日本の小麦)に、国産小麦粉(小麦が国産というわけではないけど)のブランド名鑑というページがあって、ものすごく種類があるんですね。。しらんかった。

同じ準強力粉と呼ばれるものでも・・・ 灰分と蛋白値が違うものがあって、ママパンというところには、蛋白値と灰分で選ぼう!ってグラフまであります(笑)

蛋白値は、グルテンの強さに関係するそうで、蛋白値が高い方が、ふんわりと焼けるようですね。灰分は、小麦の外皮(ふすま)部分の量をいうそうで、お米でいうと精米度みたいな感じのようです。で、ふすまが多いと酵素が多いので発酵しやすいみたいです。無農薬の全粒粉をまぜて使った時とてもいい発酵とクラムだったのは、そのせいなんですね。。

小道具をそろえてみたり(笑)

やっぱりフランスパンって、布取りといって、二次発酵の時に、こんな風にするんですよね。ってことをやってみたくて、布買っちゃいました。

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クープ入れて #bread

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で、バケットって、バケットに入れて発酵させるんです!って言ったら、何人かの人が信じてくれました。バケットはフランス語ですので・・その意味しりたい方は、Wikiで調べてみてください(笑)

こっちは、アンティークショップで800円で売ってた、カンパーニュ用の発酵かごもどき。。安かったので、買っちゃいました。。

が・・・・

うちのオーブンには、ち~っと 大きすぎました(笑)

加水率は70%がいいようですね。

添加物っていうとなんか悪いもののようだけど

よくレシピで、モルトパウダーとアスコルビン酸というのが出てくるので、気になっていたのでこちらも調べてみました。

モルトパウダーって、麦芽の粉なんですね。麦芽には、発酵を促す糖分と酵素が入っているそうで、焼き色が濃くなる(糖分が発酵後も残るので)。それと、使ってみたら、発酵すごいです。もうびっくりするくらい。

アスコルビン酸は、こちらもなんと・・・

ビタミンCやんか・・・薬ですね(笑) こちらの効能は、グルテンを強くするようです。

で、リスドォル300g、70%加水、赤サフと、モルトパウダー、アスコルビン酸をそれぞれ小さじ半分入れて、みたら・・・ 30分で、3倍くらいに発酵しちゃいました(笑)いつもならオーバーナイトで一晩おくのですが、一晩おいたら、冷蔵庫中が、きっと生地だらけになりそうな恐怖感を覚えたので、素直に、そのまま自家製バヌトンに入れて、焼いてみました。

がはは・・ いつもの1.5倍くらいある カンパーニュが焼けました!

かっこはいいんですけど、味は、なんかラスクっぽい。。サクサクで、すごくかるーい感じでした。これもまた配合やらいろいろ遊べそうです(笑)

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