【発酵】ひさしぶりに幻の山のパン屋さん フランス産の粉は、やっぱり凄いなぁ~~【ハードパン】

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久しぶりに山の幻のパン屋さん

ここんところ、いろいろ忙しかったりして、山に行けてなかったんですが、ありがたいことに「トミパン食べたい~」って言ってくれる方が居まして、ひさしぶりに、みんなの前でパンを焼こうと。。

前回、沢山焼いたのは、もう結構前ですね。

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この「パン食べたい~」って言われても、僕の場合、自家製酵母なので中種作ったりで日曜なら木曜日以前に、土曜日なら水曜日以前に言ってもらわないと。。できない。しかし、そこまで計算されていました(笑)

本当に、ありがたいことです。

ちなみに、実際に販売しているということではありません。集まった仲間やそのお友達に、食べていただいて、材料費などカンパいただくっていう形式です。

どんなパン焼こうかな?

割とこだわって、ここのところず~っと国産小麦や地粉を使っていました。ちょうどこないだフランス産小麦の話を少し聞いたので。。フランス産の小麦を使ってみたくなりました。

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で今回買ったのは、この粉です。

基準値:蛋白 10.5±2.0% 灰分 0.55±0.1%
フランス産小麦100%使用。フランスの穀倉地帯ボース地方で作られ、1815年に製粉業を始めたフランスのMINOTERIES VIRON社が、長年の研究・開発の結果、発売しました。高品質なレトロタイプのバゲットに最適で、硬く香ばしいクラストに、もちもちした弾力と口どけの良いクラムになります。
クロワッサンなどのヴィエノワズリーや、焼き菓子にもお使いいただけます。

(プロ用のお粉の中でも難度の高いお粉となりますので、初心者様はお控えくださいませ。)

この粉に惹かれました(笑) なぜって、初心者様はお控えくださいませ とある(笑)

値段が高くて高級らしいんですが(笑) それより本当にそんなに難しい粉なのかな?って。。

Viron-french flour - Viron Export Product Line

ここを読むと、どうも一晩発酵させるのがいいタイプのようです(ちなみに、僕は、基本的に一晩発酵しかやりません)

で・・・いつもの高加水率(70%~90%)が一番僕にはあってるような気がしていて。。パンチで、捏ねていくタイプ。。 これを使ってみたいなぁ~って思っていたので、とてもいい機会なので。。やってみました。

なんということなんでしょう。。

この粉、プロ用で扱いにくい。。って言われていますが、粉が自然にまとまっていってくれます。凄いいい粉です。扱いやすい。もうビックリです。一次発酵でもプルンプルンになるし、成型もとってもしやすい。数年前の僕だと、この生地が、いい!って思えなかったかもしれないですけど(笑)

リスドォルも、扱いやすいなぁ~って思うんですが、国産小麦でこのような扱いやすさはないですね。びっくりです。

国産小麦で、こんな感じの小麦をご存知の方は、ぜひぜひ 教えてください。

ということで、バケットを75%加水、85%加水で作ってみたい。それと、80%加水でロデブっぽいパンを焼いてみたい。。

生ハムとルッコラとチーズをのせて食べたい(笑)<自分が(笑)

それと、生ハム・ルッコラだったら、レザンっぽいパンを薄く切ったものにのっけて食べたい(笑)

ドライフルーツ売り場に土曜日に行ってきて、仕入れたのは、ドライ杏、ドライ無花果。レザンより甘いけど、無花果のジャリジャリ感と、杏の甘さに塩味の生ハム。。う~ん食べたい(笑)

素材の代金回収できなくてもいいのです。もう自分が食べたいのだから(笑)

そして、久しぶりに焼くので、定番のパンたちも焼きたいのと、そういえばカスタードのクリームパン食べたいって言ってたなということを思い出して。。

定番1 クリームパン 粉で500g分

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も。。

レザン 500g分、バケット2種類で1kg ロデヴっぽいので500g分

ピザ用生地 500g分 これだけで、3.5㎏分です(笑)

酵母は、山の夏みかん

思いっきりレシピをのせていますが。。酵母によっても、多少いろいろ変わるんですけどねぇ~

今回は、山で頂いた自然農の夏みかんの酵母

これ。。それをパンに入れようって思ってピールも作っていてたんですが。。。美味しくて食べちゃった(笑)

あかんやん(笑)

夏みかん酵母は、最初、が~っと膨らむんですが、中種にすると発酵が弱まったりします。なぜなのか?まだ解明できていないんですが、少し塩を入れて中種作ると発酵が始まりました。

ストレスを与えてあげた方が発酵が進む系の酵母なんですかね?

今回のお客様

メインは、いつもお世話になってるかご編み講座のみなさん。畑の会員の方々、DIYのみなさん。

なんと今回は、運転手&助手&BGM担当で、中村さんが。。かわいいミニで送り迎え付きでした(笑) 育成担当していた時に育成されていた(笑)中村さんも。。子供つれて夫婦で来てくれました。そして、DIYerとしても尊敬するコーヒー屋さんの内堀さんも奥さんと来てくれました。

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坂入さんの玄米麹の生地でピザ

今回誘ってくれた坂入さんも玄米麹の生地、酒かす酵母の生地を用意してくれました。

で。。みんなが来る前に、僕たちだけで、試食(笑)<こらっ!

この生地、薄く延ばすと、とってもクリスピーで美味しい。クリスピーだけどもちもちというもうなんというか、凄いいい生地です。

僕は今回、ふわふわナポリ風のピザ生地を用意しておいたので、3種類の生地をみなさん食べられるという。。

実は、ピザ、いっぱい作ったんですよね

塩昆布とチーズ、カマンベールとドライ無花果と蜂蜜、野草のピザ、野蒜とチーズとトマト。。カボチャとカマンベールと蜂蜜 山の味噌とチーズなどなど。。白ワインかビールが欲しくなる組み合わせ(笑)

でも、いつものように、ピザって、すぐ食べてほしいので、写真とる暇がなくて。。写真ないんですよねぇ~ 残念

野蒜の根っこです。これに、チーズは抜群にあいます。少し大きいのは、熱が全部通りきらずに辛く、小さいのは熱がよく通って甘くなって、絶妙な味になります。

そして、いろんな野草も。。ハーブと同じような効果で、苦みがとてもチーズにあいます。ちなみに、タンポポの花は、無味無臭ですね。これも面白いです。

焼けたパンたち

これが、ラ・トラデション・フランセーズのパンたちです。

思ったよりふわふわで、クラムの気泡もあらく、みずみずしい感じ。。少し時間がたつと、クラストもパリッとなりました。なんというか。。フランスパンです(笑)

やっぱいフランスパンにするなら、フランスの粉ですね(笑)

右が、定番のかぼちゃパンで、左が、レザンっぽいパン 素材の料金だけで、計算あまりしたくないパンですが(笑)

このレザンぽいパン食べたかったの。。こういう風にして。。

もう自画自賛ですみませんが、このパンの甘みと、ルッコラの少しの苦みと、生ハムの塩味。。これらのハーモニー もうたまりません。

そして、デザートに、クリームパン。。 生クリーム100%で作ったカスタードだから、とってもまろやか。。完全に採算度外視系の、自分が食べたい素材にこだわり過ぎたクリームパンです。

パンだけで4kg。。ピザもたぶん1kgくらいの粉量ですから。結構な量あったと思うんですが、あっという間にみなさんのおなかの中に。。

贅沢な時間を

今回、はじめて僕のパンを食べてくれた方、そして、もう三年くらい食べてくれている方もいて。。

かご編みの、山本さんが、「とみパン、最初はもっとワイルドなパンだったんだけど、とっても繊細な、おしゃれなパンになって進化してきましたよねぇ~ 味も、ぐ~んと良くなってますよねぇ」

って言ってもらえました。自分では、あまり進化している感じがなかったのですが、ず~っと食べてくれていて、その味を覚えてくれていて、感想もらえるって、とっても嬉しいですね。パン屋冥利につきる(ってパン屋じゃないけど)

今回は、中村さんがギターとアンプをもってきてくれてJAZZYな曲をBGMにず~っと弾いてくれてました。それに、Unknown Coffeeの香り高いコーヒーも飲めて。。

自分が食べたいって思うパンを焼いて、みんながそれを食べてくれて美味しいって言葉ももらって。。。なんて贅沢なことなんでしょうね。

山の幻のパン屋さんは、本当に幻ですけど。。パンやピザは現実です(笑)。

喜んでくれる人がいるなら、また焼きたいな。。って思いました。

みなさんありがとう。

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