すもも酵母
沢山実家から送ってもらったすももで、ジャムを作った時に、
一緒に酵母も作成しました。最近は作り方が雑になってきてますが。。
すももつぶしたもの３個ほど と 同量の水 を入れただけです。
３日ほどで、発酵してきましたので、この写真の状態から、冷蔵庫に入れて保管しておきました。たぶん１週間以上ですね。
１０日間ほど後にパンをアースオーブンで焼く機会があったので、その時に使うことを見越してつくりだしました。
この時に使った生地類のことを書いています(笑)
地粉や中力粉をつかっても、ふっくら、しっとりのパンが焼けるようになってきたので、そのための忘備録レシピ集です。
カボチャパン
レシピ
- 江別の北海道地粉 400g
- カボチャ 300ｇ 生のカボチャの時の重量
- カボチャの種 300gを切った時に出てきた分 たぶん１０個ほど
- 塩10ｇ
- すもも酵母ストレート 50ｇ
- 水 240ｇ
加水率を酵母液あわせて70％前後にしています。
カボチャの種もレンジで２分ほど加熱して、少しフライパンで炒り、ミルで挽きます。カボチャは小さく切ってレンジで５分ほど加熱し、粉と合わせてそこで細かくします。あとは全部投入して、練って、一晩、冷蔵庫で発酵させます。カボチャの黄色を出すにはこれくらいの量入れる必要がありますね。これだけ入れても、カボチャの甘みはほんのりとしか残りません。カボチャの種を入れると香りが断然、強くなりますので、黄色いパンではなく、カボチャパンって雰囲気になりますので、種を入れるのおススメです。
アースオーブンを持ちの方は、アースオーブンや、石窯で。。(笑) これで焼くと、膨らみ足りないって思っていた生地でも、すごく膨らんでくれるんですよね。
ライ麦パン
かなり前に、ライ麦の瓶を割ってしまった時に、ライ麦を頂いてありました。
- 自然農ライ麦 100g
- 所沢産の中力粉 300ｇ
- 塩 8g
- すもも酵母液 50ｇ
- 水 230ｇ
100g程度ならミルで粉にできますね。
こちらは、全部投入して混ぜて、１時間ほど発酵させてから、冷蔵庫に入れました。
ライ麦１００％のパンもいつか焼いてみたいな。。少し試行錯誤しないと駄目っぽいけど。。
カンパーニュカゴ（自作バヌトン）に入れて二次発酵させて、こちらもアースオーブンで、焼きました。
ライ麦を入れると発酵が少し弱くなるのでしょうか？目が詰まったパンで少し粗目に引いたライ麦のプチプチした感触が味わえるパンになりました。
すもも酵母パン
え～っと普通に所沢産の中力粉の味も知りたかったので・・・
- 所沢産中力粉 400g
- 塩 8g
- すもも酵母液 50g
- 水 230g
カゴに入っているのが、すもも酵母のパンです。
何も入れないのがやはり一番膨らみますね。。ただ面白いのは、一次発酵の時点ではあまり発酵している感じはないのですが、焼いてみると、大きく膨らむ感じです。
クラムは、穴ぼこパンになっています(笑)
ピザ生地が余ったので、翌日に。。
ピザ生地も1㎏くらい仕込んでおいたのですが、おなかがいっぱいになり、300g程度あまってしまいました。いつもなら、そのまま焼いてしまうのですが、ちょっと実験してみたくて・・もちかえりました。
冷蔵庫に入れておいて次の日に300ｇの粉を追加して、水は全体で70％になるように追加しました。（今回のピザ生地は50％加水で作ってありました）。
一次発酵は１時間、１０分ベンチ、30分二次発酵 で 焼いてみましたら・・
元気に底割れしました(笑) クープもうまく割れなかったのですが、ほかのところで爆発してくれてます(笑)まるでクープをいれたかのように(笑)
老麺法とか、パートフェルメント法とかいうそうで、最大でも30％くらいの老麺でするそうですが、50％でも大丈夫みたいですね。すごく膨らむし、発酵早いし・・味は、オーバーナイトしたような感じになります。面白いですね。製法でもかなりいろいろなことができるようです。
これからは、ピザ生地あまったら、そのまま焼かずに持ち帰ろうっと(笑) ＜そこかぃ(笑)
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