西東京産小麦
こないだから、美味しくいただくにはと、試作を繰り返しています。
中力粉で、クラストが固く、クラムも少しパサついた感じになります。この粉は不思議とパンにすると、甘いんです。とてもユニークな粉です。
これまで、カンパーニュ・フランスパン・ジャガイモパン等をドライイーストで作ってみています。ジャガイモパンが一番やっぱり美味しいのですが、あまり他の物を入れずに同じような感じにしたいと思って、今回は、きちんと天然酵母を使って、そして、やわらかな食感にするために、湯種という方法を使ってみました。
湯種
小麦をアルファ化するというか、熱いお湯で練って糊化させて、一晩以上おいておいて、生地に混ぜるようにすることで、柔らかなクラムを作るという方法です。最近だと、湯種法の食パンがよく売られています。
湯種は、ひとつは、熱湯で酵素活性を消してしまうことで生地をダレにくく効果、粉とお湯を同量で混ぜるので、相対的に出来た生地の水分量が多くなることでクラムを柔らかくする効果がありそうです。
今回は１００ｇの粉に対して、１００ｇの熱湯で、竹べらで混ぜました。
１対１なので、混ぜやすいです。そして糊化させます。熱湯じゃないと駄目だそうです。
ラップにつつんで、６時間以上冷蔵庫で寝かします。
生地
今回は、
西東京産小麦粉 ２００ｇ 黒砂糖 ２０ｇ 塩 ４ｇ 水 １００ｇ に、湯種（２００ｇ）を入れ、液状の天然酵母（粉：水 ２：３）を５０ｇ、オリーブオイル１０ｇ入れました。
粉 ２００＋１００＋２０＝３２０ｇ
水 １００＋１００＋３０＝２３０ｇ
になるので、加水率７１％です。 菓子生地でこんなに水が多いと、絶対成形できないような加水率なのですが、湯種なのでこういうことが可能になるんですね。
ほとんどフランスパンなどを焼く時の加水率です。
こねあがりの状態です。だいたい加水率が６０％くらいの生地の感じです。
一次発酵は、オーブンの発酵機能を使って・・・２時間くらいで発酵しました。
発酵後も、まったく、タレていません。凄いですね。湯種法と、この天然酵母くん。。
成形・焼成
今回は８０ｇづつ分割して、ベンチ１０分、オーブンで発酵３０分 でオーブンの温度があたたまるまで２０分くらいなので、合計１時間弱 ホイロをとりました。
そして、焼成は、２１０℃で一気に。。といいつつ またまた砂糖が少ないので焼き色がつきにくく、２０分くらい焼いてしまいました。
表面は、パリッ・中はフワッとしたパンになりました。（冷めると、表面も少しやわらかくなります）
焼いている間にクリーム作ります
この本に乗っているレシピから、少し進化しています。生クリームを１０％いれるとおっしゃってたので・・
小麦粉１８ｇ 卵黄 ２個 牛乳 １８０ｇ 生クリーム ２０ｇ 砂糖 ５０ｇ
これを混ぜて、裏ごしして、火にかけて、かき混ぜるだけです。（なんとなくですが、小麦粉の量、少なめでも大丈夫そうですね。。粉によるのかな？）
パンを切って、クリームを挟むと、出来上がり
子供たちにも食べさせましたが、やっぱりうちの子はこういう甘い系のパンが好きなようで、好評でした。
今回の天然酵母はPAOさんの酵母
前日に、PAOさんに行った際に、分けていただきました。A種（１回発酵）、B種（２回発酵）のものです。PAOさんではC種（３回発酵）で使うそうですが、B種が５００ｇ以上あったので、これは、もう一回発酵させると、１ｋｇになっちゃうので使い切れないことが自明ですので、このパンと、フランスパンに使い、まだ残った２５０ｇを、ナカカナ家に強制的にお裾分けしました。（え~っと、A種が２００ｇくらいあったので、現在、うちにB種が４００ｇあります。うまく少しづつ継いで、週末に使おうって思っています）
頂いた天然酵母くんたち。
こちらは、A種→B種になった酵母です。すぐに、泡がぶくぶくしてきます。凄いですね
僕がいつも使っているストレートでないので、発酵が早く、膨らみもいいので、やわらかくなったのもあると思います。
ありがとうございました。
フランスパン
ちなみに、フランスパンは、粉５００ｇに対して、B種を２５０ｇ、水を計算して７０％になるようにして作りました。（こちらは、あまりこねずに、パンチの回数を多くする感じで、低温にして８時間以上発酵させました）
そうしますと・・・
こんなに、プクプクちゃんになります。
そして成形して、ホイロをとって、焼きました。アルミ板とピザストーンを入れていますが・・
やっぱり、アースオーブンで焼いたようには窯伸びしてくれないので、あまり上手に焼けませんでしたが・・
味は、やっぱり甘いです。この粉は、甘いんですね。面白いです。
冷めてからも、モッチリ感が残りました。成功です。天然酵母にしたことと、コネを少しにしてパンチにすると、少し荒い感じのクラムになるんですね。焼成時間も短くするともっちり度は上がるようです。
冷めてから、食べると、少し酸味が出てきてさっぱりした味になってました。天然酵母の特性ですね。パンって冷めてからも味が変わっていくんですね。僕が作った酵母だと全然まったく酸っぱくならないのですが、やはり本物は違いますねぇ。。
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