【東京ジモティ】保谷産の地粉を使ったハードパン3種をアースオーブンで焼いてみました【天然酵母】

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ぜ~んぶ、東京産でやってみたかった

なかなか手に入らない武蔵野うどんの粉。ひょんなことから「なおきち・にわとくら」のうららさんに、分けてもらうことが出来て、一回目の試作を、家でしたのは、前回の話。

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カンパーニュをサフで焼いてみて、なかなか美味しいパンになることを確認。

パリッ・サクッ!っとした感じは、軽いフランスパンに合うだろうって、それが試したくて試したくて仕方がなかったので、みんなには内緒で・・アースオーブンのある青梅に行ってきました。

用意した生地

今回も、自家製酵母は、使わず。。と・・・言いたいところですが、やはりやってみたくなるのですよねぇ~(笑)今回は、フランスパン試作・ジャガイモフォカッチャ風生地・酒種酵母パンズ生地っぽいもの を試作してみることにしました。それぞれの配合は

フランスパン:焼き色を少しつけたカッコイイパンにしたいなぁ~

  • 保谷産地粉 500g
  • サフ 2%
  • 瀬戸内の海塩 2%
  • モルトパウダー 小さじ1/4弱
  • 水 70%

ほぼ定番のレシピです。焼き色を少し深めにしたかったので、いつも入れないモルトパウダーを入れています。それと、20分くらいミキシングしてしまいました。なぜか?うどんの粉だしw。。(これが失敗の元のようです)

ジャガイモフォカッチャ風生地 僕の中では定番中の定番

  • 保谷産地粉 300g
  • 蒸したジャガイモ 250g
  • サフ 2%
  • 瀬戸内の海塩 2%
  • 水 50%(150g)
  • オリーブオイル 10%(50g)

いつもより、ジャガイモの量は少なめにして、地粉の特性を出すようにしています。

酒粕酵母のパンズ

この地粉を、どう使うと面白いか?って考えてたんですが、直売所などで買ってきた地元産の野菜を挟んだサンドイッチやBLTみたいなのもいいなぁ~って思って、柔らかめにしたいと思って作ってみました。

  • 保谷産地粉 500g(本当は300gでスタートしたんですが・・)
  • 酒粕酵母 25g
  • 瀬戸内の海塩 2%
  • 水 60%(180g)300gでスタートしたので。。
  • てんさい糖 10%(50g)

酒粕酵母は、少し弱っていそうだったのと、柔らかめにしたかったので砂糖を入れています。まぁパンズですから・・ 酒粕酵母は凄くダレやすいので、水として考えた方がよかったようで、コネてすぐは良かったのですが、30分くらいあとでみると、ドロッドロに溶けているようだったので、あとで、粉を200gほど追加しないと駄目でした(笑)

そして、オーバーナイトのために冷蔵庫に入れます。

早起きしてしまった(笑)

朝6時に目が覚めてしまい。8時過ぎには青梅に到着。

まずは、アースオーブンに火を入れて、生地を見てみます。

わぉ!酒粕酵母は、ダレっダレw 膨らみ方がそれぞれで面白いですね。

左から、ジャガイモフォカッチャ風、酒粕酵母バンズ、フランスパン風

どれくらいの感じかというと。

ジャガイモ君は、いつもの感じでふわふわ。僕の生地っていつもこんなのです。酒粕酵母君は、う~ん、完全にダレてしまっているような感じですね。なめらかっていう言葉が似合う。あかんやろ。。 フランスパン生地は、加水率70%でも硬めですね。

なんとなくですが、サフを使って70%で大丈夫ということは、天然酵母で70%でも大丈夫ってことですね。

分割、ベンチをとって、フランスパン生地は、バケットの形に、ジャガイモフォカッチャは、ザルに入れて、カンパーニュ風に、そして、バンズは、少し型押しなどもしてみたりしました。

焼きま~す

アースオーブンを温め直して、焼きに入ります。だいたい1時間くらい窯を温めて、入れる直前に、また小さい薪や木の皮などを入れ、少し温度をあげます。窯の温度を一時的にあげておくと窯伸びが全然違うんですよねぇ~

まずは、フランスパン生地

焼き時間は20分ほど こないだ、もっと深くクープをいれると底割れしないよ!って教えてもらったので、いつもより深くクープをいれ、窯入れする際に、かなり霧吹きで窯の中に蒸気をいれました。

で・・焼けたのは! すっばらしぃ(笑) 僕の中では1~2位の出来です。

焼けたすぐに食べてみると、パリィ! 中身はフワァ! ウンニュゥ~っていう噛みごたえで、だいたい成功です。クラムは少しこね過ぎたからか細かい気泡になっちゃいました。

美味しぃい!! 水と塩だけなのにぃ~ って感じです。

続いて、ジャガイモフォカッチャカンパーニュ 略してジャガンパーニュ(笑)

温度が高い方が良い順に焼いています。

こちらも焼き時間は30分ほど、焼き上がりはこちら

かなり柔らかい生地なので、クープを入れようにも、深く入らないですね。粉っぽいのも、粉をカゴに沢山かけてないと、ひっつくからです。

これも、クラストがパリッ! 中身がふわぁ~で、オリーブオイルが入っているので、少ししっとりめです。クラムは、気泡が大きめですね。

味は定番の味で、これ僕好きなんですよねぇ~ いつもよりジャガイモを少なくしているので、かなり軽めな感じで、お裾分けした、青梅にいたメンバーも、これが一番人気でした。

酒粕バンズも

これが、一番、扱いが難しい感じだし、ホイロはなかなか完了しないし。。というか、発酵してくれているのかもわかりにくい生地です。普通の人なら、失敗っていうんですが、焼くとちゃんと膨らんでくれるんですよね。不思議です。たぶん、発酵中の気泡がとても小さいんだと思います。量的には増えていますから・・・

今回は、スマイルマークの押し型を押してから焼いてみました。

かなり押し付けたんですが、粉が取れただけのような形になっていますね(笑)

それに、ホイロ途中でひっついちゃいました。 でも、アースオーブンじゃないと、この生地は焼けないかもですね。温度がある程度あって下火も強くないと、膨らまないかも知れません。

ただ、これは、予想に反して、クラストはパリッ!クラムは少しだけもっちりで、サクサク系です。

食べてみると、やっぱり酒粕酵母って自家製天然酵母なんですね。一番複雑な味になっています。これもう。。やっぱり天然酵母じゃないと、駄目な舌になっちゃっていますねぇ。

で・・・これも、青梅にいたみなさんに少しお裾分け(試食してもらい)して反応を探りました。

その後、DIYの方(雨水タンクの取り付け)をして、3時前には上がり、粉を分けてくれた「なおきち」さんに、パンを持ってお裾分けに。。

あら?4時半になっちゃったw

なかなか手に入らない地粉をもらったので、ほんの一部だけですが、持って行きました。4時頃に到着するはずが・・・4時半頃になってしまい。閉店直前の忙しい時間に・・すみません。

と・・・いいつつ・・・コーヒーとアイスクリームなどを頂き・・・

守衛さんに怒られるまで、地産地消についてや、ヨーロッパ(フランスの田舎や、イタリアの南部)の話し、食について、これからの日本についてなど、うららさんと話し込んでしまいました。粉の入手経路から、なおきちさんと農家との関係。。逆第六次産業化している農業とカフェの関係。3ヶ月単位で先にどんなものをいつ頃欲しいとかLINEで確認しながらやっているそうです。

なんか、群馬のロブストスのような感じですね。サプライチェーン・マネジメントをLINEでしている。凄いなぁ。。それに農業からの六次産業化ではなく、カフェからの六次化のようなことまでしています。びっくりですし、その地産地消で安心なものへのこだわり。それをとても楽しそうにやっているってこと、リスペクトしちゃいます。

小一時間も、うららさん・なおきちさん、のお仕事じゃましちゃいました。

それに・・・発酵界では禁断の波照間産の黒砂糖を、頂いてしまいました。

精製されていない砂糖は、料理やパンに使うと、それだけでいろんな複雑な味が入ってとても美味しいんですけど、この波照間産の黒砂糖は特に有名です。これも農家から直接買っているそうです。なかなか手に入らないんですよね。

発酵界の重鎮たちは、発酵ジュース(酵素ジュース)はこれでないと駄目とか、EM菌で肥料を作る方たちも、これで培養しています。発酵の培養液としてはとてもとても優秀で、これ自体に菌がいるっていうわけではないのですが、ほとんどの有用な、どんな菌でも、元気にしてくれる働きがあるんですよね。

またまた、いい食材を手に入れてしまいました!! ありがとうございます!

守衛さんに怒られたので、そそくさと、黒砂糖だけもって駐車場に向かって車の前ではたと、カバンを忘れて取りに戻り、1度ならず2度も、忙しい時間におじゃまして、すみませんでした(笑)

家に帰って・・・冷めたパンを確かめる

まずは、黒砂糖から(笑)

実は、僕は酵母を起こす時に、砂糖をいれるのは、なんか酵母に負けた気がして、いれることはほとんどしません。(たまに負けて入れますが・・・笑)

今ある、ライ麦サワー種や、夏みかん酵母などにちょびっとだけ、ご褒美として入れてあげました。

で・・・今回は、久しぶりに、パンを持ち帰れたので、娘とパンの食べ比べをしてみました。

娘もやっぱり、ジャガンパーニュがお気に入りでした。冷めても美味しい。もっちり軽い食感です。

フランスパンの方は、冷めたのでクラストがフニャフニャになってしまいました。もう少し温度を下げて焼いた方がいいのかも知れませんね。で、中身は・・・ん?甘い。。何故こんなに甘いの??砂糖は全くいれてないのに。。そして、パサパサ。。温度下げたらもっと駄目ですね。。。ん。。美味しくない。。

せっかく綺麗に焼けても、美味しくないと、困ります。霧吹きして、オーブントースターで焼いてみました。 すると・・・びっくり。。 ほとんど、クッキーです。なぜこんなに甘いのか??モルトパウダーの仕業かもしれませんんが、いままでモルトパウダー入れてこんなに甘くなったこと無いんですよね。。それと少しこね過ぎたんでしょうか??

粉の特性としては、フランスパンにとても合いそうな気がするんで、焼き立ては、本当にいいフランスパンだったのに。。。ちょっと悔しいです。次回は、サフでなく、レーズンの自家製酵母にします。前まではサフでもいいか?って思っていたのですが、最近、自家製酵母ばかりで焼いていたので、自家製酵母って味の深さを足すんですね。それを再発見してしまいました。サフだと味わいの深さがぜんぜん足りません。。あと水分量をいつもの72%~75%くらいにあげます。それだけで、また味が変わるんですよね。。

酒粕酵母パンズは、冷めると、なんというか・・・ 普通のパンに近いんですが、味の深みがフランスパンよりあって、美味しいです。不思議ですね。これも霧吹きして焼くと、こちらは、パリッとしてて、かつ、クラムを噛んだ感じが、ウンニュゥ~ってなって美味しいです。

次の日は、これで予定どおり、BLTサンドを作ってみました。

地元産のお野菜じゃないのが少し残念ですが、直売所があいてれば、旬な野菜を炒めたものとか挟んで食べると、美味しいかもです。これはこれで、噛みごたえもあって、ちょっと特徴のあるサンドイッチというかバーガーでした。自分的には満足!

ちなみに、この3種類のパンって・・パン好きじゃないと、この違いわからないかも。。って思ってましたが、娘に食べさせると無言の反応でよくわかりましたw

だいたい特性がわかってきたので、次回はレーズン酵母、ブルーベリー酵母あたりで、やってみて、ほぼ東京・武蔵野産にしようと思います。 黒砂糖入りのパンも多分、作ってみると思いますがw。。

追記・・・

この粉で酵母起こしてみるってどうだろう?酵母自体は起きなくても、老麺っぽくしてもいいかもだし、うまく起きれば、ルヴァンやサワー種のように使えば、味の深みと、パサパサ感は改善されるかも知れない。。 ! それだ!! ってことを。。FBのコメントを書きながら思いました!のでメモです(笑)

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