【天然酵母】プロの中種はやはり凄い。。自然農素材でピザ!アースオーブンの横にロケットストーブも出来てた!【DIYクリエーターズ】

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かご編みの会にアースオーブン!

アースオーブンでパン焼きします(予定)

かご編みの会にコラボして、アースオーブンでパンを焼く会も、今回で3回目?4回目? そろそろ、ネタが尽きて来ていたのですが・・・ 今回は、またまたやる気が出る素材 2つが・・ ひとつは、言っていいのか??先日来ていただいた自家製酵母と国産小麦の会のPAOさんの中種! もうひとつは、自然農のトマト・バジル・紫蘇の実・ゴーヤ・・など秋の実りの数々。。 もう 絶対美味しい 素材! あぁ・・失敗できないプレッシャー(笑)

プレッシャーというよりも、自分が食べたくて食べたくて!!

今日の様子を、簡単に・・・紹介したビデオ作りました。

以上、雰囲気は、これで伝わるかと(笑)

ハードパン(小型のカンパーニュ:ブールかな?)

僕、パンを習いに行ったことが無いんですよね。。実は・・ 僕が好きなパンって、ITU-TやIECの仕事をたくさんやってた頃や、France Telecom(現 Orange)と共同研究をしていた頃に、フランス・イタリア・スイスに何度も行ってた時に食べてたパンなんです。ベンジャミンが連れて行ってくれたモンサンミッシェルで、中で食べるとバカ高いからと、途中の道沿いの店で買ったフランスパンのサンドイッチ(カスクートっぽいの)。あの、硬いけど味があって、うんみゅっ!って噛んで食べる塩味のパンの感触。フランスのバターって塩味するのはブルターニュ地方だけらしくって、ラニオンの街のパン屋で食べたカンパーニュにバター挟んだだけのパンとか。。カンパーニュも色々あって、少し酸味があって、匂いのきついチーズや生ハムにあうやつが好きで。。そういうのって、パン教室に行っても上級クラスでしかやらせてもらえないことが多くて、しかも・・いろんなモノを発酵させるところから始まっていて自家製天然酵母だし・・しかも窯はアースオーブンだし。。

だから、よしたかさんが来てくれた時に見た生地の扱い方やホイロの上がり、こないだ林さんが来てくれた時に見た生地の感触ピュラトスに素人なのに行ったりして話しすることも。。もちろん、アースオーブンの会のみんなが焼く時の生地の感じや焼き方などとっても参考になるし、勉強になります。時々真似て、家でやってみたりもします。その防備録としてHPがある感じなんですよね。

とにかく一杯、実験してみることが好きなんで、まだ実験の途中って感じで、自分でもコレ!っていう感覚がまだまだ無いんですよね。

今回始めて、自分が作ったものでない天然酵母中種でパンを焼いてみるというチャンスを頂きました。

プロの中種。 やはり違います。まず、扱いやすい! これにはびっくりでした。発酵力も凄い。こういう風に一回、スタンダードを知るってことは、本当に勉強になります。

そして、どんな風にパンにするか?凄く悩みました(笑)

きっと、ほぼこの本で書かれているカンパーニュの

これくらいだろうと・・・ Naturelという昔発行されていた冊子も頂いたので、それも熟読し。。(このNaturelという冊子。本当にいろんな天然酵母の作り方がのってて、それもみなさんプロの酵母。特徴もあるし、きっと安定している。Naturelの冊子のWeb版を作りたいと思っています。どんな形で復刻するのがいいのか考え中です。)そして・・・ この間、実際に焼く時の生地も見せてもらってましたので、あの感じに近づけるように。。 でも、これまで自己流でパンを焼いていた経験から、同じ粉でないと、レシピをそのまま再現しても、同じようにならない!!ってことは実体験していますし、同じ粉を持ってるわけではないので、持ってる粉、南部小麦、リスドォル、カメリア、それぞれで、焼いてみたくなりました。

中種を三等分し、その重量の倍になるように粉を入れ、そして・・・水分がよくわからなかったのですが、このあいだ聞いた水分量(65%)くらいになるように。。これも勘ですが、実際に生地を見ているので、記憶を元に・・そして、いつもより入念にこねました。

そして、オーバーナイトして、当日を迎えることに。。

わかる人にはわかると思うんですが、同じように作ったつもりでも、粉によって生地のキメが違うし、柔らかさが変わってきます。びっくりですよね。

ついてすぐに一度パンチを入れたら・・PAOさんのFacebookに乗ってるような元気な酵母が再現されてました!!

今日も、初参加の方を東青梅にピックアップして行ったので10時着でしたが、DIYの林さんが、あらかじめ窯に火をいれてくれていたので、窯があったまっていてありがたかったです。

そうそう!今回は2名 新しい方が来てくれました。イベントやHPや、真紀さんが乗ってる本を見て探して問い合わせしてくれました。

かご編みの会のみなさんが編んでいる姿と、真紀さんから説明を受けているところ。。 薪割り一杯してもらいましたし、あんまりお構いできませんでしたが、DIYにも自然農にも興味があるみたいですし、料理人とのことなので、絶対、仲間になって欲しいなぁ~って思いました。カフェ化のためにも(笑)

ホイロ

涼しくなってきたのと、秋になって空気が乾燥してきていて、ホイロの時間が、夏の時期よりも少し必要になって来ました。今回も、成形はブールというかカゴに入れて小型のカンパーニュ風に、カゴが足りなかった分には、くるみと、以前作った自家製ドライトマトを入れました。

日陰でいつもはホイロを取るのですが、十分湿らせた布巾をかけて、太陽にあててホイロを取りました。(パンの方はこれで良かったんですが・・・あとで焼いたピザの方は、日陰においておいたんですが・・・表面乾燥しちゃって・・失敗しました(笑)

自分でも面白いんですが、何回もやってると、手際ってよくなるんですね。9時45分ごろについて、たぶん粉量で2kg以上あるんですが、すぐにパンチを入れて、順番に分割、最初に分割したやつは、ベンチタイム10分くらいは置いたことになり、すぐに成形しだすと、10時15分~20分くらいには成形が終わる。窯を少し温め直したりしながら、ホイロをとって、ピザを12時くらいから焼こうとすると、11時半には窯入れをしないと行けないんですが、ピザの準備が少し伸びることを見越して・・11時45分に窯にいれるようにして。。とか計算ができるようになってきました(笑)

じっくり1時間半、ホイロをとって、いよいよ窯に!

アースオーブンに投入!

パンを窯に入れて、膨らむことを、「窯伸び」って言うんですが、凄いですね。アースオーブンや薪窯は温度を高くできることと、たぶん、中に、パン生地を入れても、熱容量が大きいから温度が下がりにくいってことがあるのもあるんですが・・・今回の生地は、びっくりするほど元気に膨らみます。

すっごくぷっくりクープが割れました!!

このあいだ、中野さんに焼いてもらって、気がついたんですが、僕の生地は、焼き色が付きにくい。。砂糖はもちろん入っていないし、モルトも入れてないのと、オーバーナイトの時間が長いからなんですよね。モルトやっぱり欲しいな。。今度買おうっと。。

で・・・あっという間に、売り切れちゃいました!!

いつも、ありがとうございます。食べてくれる人がいるって、とっても嬉しいんですよね。

(1個と、それぞれの粉のものと、ドライトマト入りをひとかけづつ、食べました。。)

で・・・味はもちろん美味しいんですが、はじめて、あの、うんにゅぅ~っという噛みごたえ!ハードパンにもとめていたものの感触が。。 コレ! なんです。 びっくりです。

レーズン酵母・たぶん水分量と水和の時間、こねる塩梅。。

元種の段階でかなりの時間、水和ができているんでしょうね。水分量も、こねる感じも・・いつもの僕のやり方とは違うんですが、この噛みごたえがあるんだけど、さっくりした感じが、再現できるようにしたいなぁ~って思いました。

前回作った小型のピール大活躍でした。沢山のパンを入れる時には、これの方が便利です!!

自然の素材で、ピザ・・

ゴーヤ・トマト、インゲン、ししとう・・・写ってないですが・・・バジルも!

トマトが、とっても甘いんですよね。これドライトマトにしたらもっと甘いんだろうなぁ~

で・・・ピザ8枚も焼いたんですが・・・ ピザこそ、焼き立てを食べてもらいたいので・・・すっかり。。。写真が取れませんでした。(写真いただけたので、写真追加します!)

まずは、窯をガッツリ温めます!

焼いてるそばから、みなさん食べてもらえたのと、僕もちょくちょく食べていたので・・・

まったく自分では写真が取れませんでした。。(真紀さん・きおかさん写真ありがとう!) マルガリータ、クワトロフロマッジ、その後は、ゴーヤを入れたり、トマトを入れたりで、カプリチョーザですね。塩昆布とチーズと、紫蘇の実の塩漬け和風になって美味しかったです。ゴーヤってチーズと合うんですよね。

マルゲリータです。バジルの味がいいんです。

甘いフレッシュ・プチトマトを追加したマルゲリータ。。

クワトロフロマッジに、ゴーヤなど青い野菜をのせて。。合うんですよね。

スライドショーには JavaScript が必要です。

いろんなピザ焼きました。旬彩とピザはいいですね。栗はちょっと失敗w

最後の一枚は、ちょうど甘くなってきた柿と、チーズと、はちみつのデザートピザ。

ほ~んのり甘い感じで、これは、10等分くらいにして、みんなで頂きました。

DIY! ロケストできてた!

びっくりです。林さんが、ロケットストーブ風のかまどをアースオーブン横に建造してくれてました!

実行力と行動力・・早い!!

で・・・ピザが焼けたころに居ないな~って思っていたら、バイクで卵とベーコンを調達しに行って、ベーコンエッグを焼いてくれました。

試運転を兼ねて・・・・ で・・・ パンとベーコンエッグのコラボはこちら

もう絶対美味しい。。 自画自賛しか出てこないですが(笑)

このあと、火力のためにロケストを改造していました。

トユの接合部分

写真見ても、わからないかも知れないですが・・・トユを重ねて接合していたんですが、ちゃんと接合する部材を買ってきて、接合しました。

ちなみに、こんなやつです。

なかったので、買ってきて、雨樋を切って取り付けました。

タープ用のワイヤ張り

ワイヤがたぶん6mmのものがあったので、こちらもワイヤを止める金具を買ってきて、張ってみました。

これも見れませんね(笑)

こんなやつです。

でも、10mmのやつでも止めれました。

ですが、薪置き場側が、かなり揺れるので、補強しないと、ちょっとタープはかけれないかな?って感じです。補強をすることにします!

天井をつける!

林さんが、空中ログハウスの一番右側の部屋の天井をつけてくれてました。

これがまた綺麗に施工されていて、みなさん工務店さんですか?って(笑)

天井ができると、とても部屋らしくなりますね!

かごと栗

いつものように、作品展も。。。

100年ものの切り株に、きらめきで取ってきた木の皮のカゴ。。そして。。栗

人間って、悪あがきしながら生きているんだなぁ。。 なんて・・・おもっちゃいました。

大きな地球の時間の流れの中で、ほんの一瞬。。食べたり、笑ったり、作ったり、壊したりして・・・生きてる。

地球から頂いたもので、生きてるんですね。。

今後の予定など

山の予定としては、10月15日がトレイルランだそうです。女子のトレイルランが近くを走る!

10月21日に、小平のたけのこ公園で、ちょっとイベントします。

たけのこ公園でCivicTech に触れてみませんか? Unplugged Unplanted Unplanned & You
第一回 小平あたりでCivicTech イベントを たけのこ公園のオープンエアで、行います。偶然に通りかかって、コーヒーやお菓子、パン、BGMの中で社会課題とCivicTechに触れてみませんか?...

まだイベント立ててませんが、次のかご編みは11月5日、収穫祭は、11月19日の予定です。

DIYは、たぶん、毎週土曜日に行くんじゃないかな?? どうだろう??

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