【天然酵母を訪ねて】自家製酵母・国産小麦を使ったハードパン 松戸のPAOさんへ行ってきました。【発酵】 

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自家製酵母・国産小麦の会

非公開グループなんですが、自家製酵母・国産小麦の会というグループがFacebookにあります。先日、青梅の山の方に、みなさんに来ていただいて、楽しい会で、いろんな新しい出会いができました。

【天然酵母】第一回自家製酵母のパンの会の皆さんとアースオーブンで焼きましょう!レポート【DIYクリエーターズ】
第一回自家製酵母の会 Facebookに、自家製天然酵母(自家培養酵母)と国産小麦のパンの会というのがありまして、以前から、天然酵母に凝り...

今までは、Facebook上で教えていただいていたことが、最近は、直接いろいろ教えていただけて、パンのこと、もっと深く、楽しめるようになっています。このあいだ、本も紹介してもらって、その主宰されている林さんのやっているPAOさんに一度行ってみたく思っていました。

【天然酵母】PAOさんの天然酵母パンの本に菓子パン生地がのってて、カスタードクリームが乗ってたので。。【読書感想文】
僕。。パンの本って何冊もってんだろう? たぶん、この本にはじまって、結構たくさんのパンの本もっていると思います。最近わかったのは、粉に...

花小金井⇔松戸 って外環 使うと1時間!?

東青梅まで来ていただいているのに、松戸までって遠いなぁ~ なんて思っていたんですがいざ、行ってみると。。土曜日の空いている昼間だったのですが、なんと・・1時間でついてしましました。びっくりです。

新松戸の駅から南西に歩いたら6分くらいの住宅街に、工房兼お店があります。

通りから、こんな感じで、看板が見えます!

お店の方は、こんな感じで、ナチュレルな感じです。

ハードパン・リーンパン好きにはたまらない

店内に入ると、焼き立てのパンが・・ メインはやはり、大きなカンパーニュ、ナチュレール生地、イギリスパン生地、ペイザン生地(全粒粉入り)、ジャガイモ酵母の生地、そして食パン、バケットです。全粒粉のクロワッサン。。あぁ~古くからあるヨーロッパのパン屋さんの香りです。くるみとレーズン入りのパンも。。。ハードパン好きにはもうたまりません。もちろん、クリームパンや惣菜パンもありました。

バケットをやっているお店には必ずあるラスク。。 ビア・シュタイゲンやグリッシーニも。。

スコーン類も豊富です。

あんまりカッコイイパンばかりなので、買って帰ってから、写真とってしまいました(笑) PAOさんでは通販もやっているそうです。

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奥様とご主人。。お二人に、もう、このパンは何が入っていて、どんな味で・・どんな配合でと聞きまくりました。

油脂は?粉は?配合っていつも同じですか?とか、水分は時期によって変えてます?とか。。当たり前なんですが、本を見てやっていると、レシピの数値にとてもひっぱられて自分の感覚で作らないと、パンの場合、温度・湿度、粉の水分、酵母の元気さなどで臨機応変で変えないとやはり難しいんですよね。

「ここ、3日ほど、バケットがうまく焼けなかったんですが、やっと今日はいい出来です」とご主人。そうなんですよね。

「本を読んでるだけでは、絶対に同じように焼けないですよ~。本だと、○%って書く方が喜ばれるから、そう書かれているけど。。うちの本は ○%~○○%って記述されているでしょ。いまの本だと、こういう風に書かせてくれないんですよね」

なるほど、そうなんですよね。粉も違えば季節も違っていて同じ加水率なわけないですし。。だから、少しパンを焼き始めた人が悩むポイントですね。ここ。。

なんて話しをいろいろ聞きました。

天然酵母のパン屋さんって・・多くあるんですが、本当に自家製の天然酵母を使っているお店は本当に少ないんですよね。って話しなんかも。。これ僕も実感してます。

工房内の機械も見せてもらいました。

お店側にあるのは、石臼式の製粉機。「粉は挽くとすぐに酸化を始めたり吸水を始めるのよね~」とのこと。確かに。。挽きたてで作ると、ダレにくいんですよね。酵素活性がぜんぜん違う。(最近、僕も挽きたてと、挽いてしばらくたったものを使う機会があったので分かるようになりました。。)

ミキサー類

縦型ミキサー

Facebookの方では、餅つき機から始まって、洗濯機でこねたという、小ネタがあるんですが(笑)。 フックを変えているそうです。フランスパン系だと、しっかりこねるというより、さっくりとしっかりコネる。という感じが必要なんですね。そんなこね方に最適なのが

アートフェックスミキサー

これは、凄いミキサーですね。人間が両手でコネるように動きます。動画でとっておきました。僕もはじめてこのミキサー見ました。こんなの作ってみたいなぁ(そっちかい)

機械好きにはたまりません(笑)<そっちかぃ!

さっくりした生地にはこれ本当に良さそうですね。粘り気を出さずにこねれそうな気がします。

オーブン

オーブンはフランスパン用としては有名なBonGardのオーブンで、はじめてこんな近くで見ました。

焼き床は、石なんですね。ほぼ石窯なんだ。。 窯はスチームの機構から悪くなっていくそうです。ほ~~ 知らなかった。ハードパンはこういう窯じゃないと、家庭用のオーブンじゃ焼けないんですよねぇ。。 それと、この窯、奥行きが凄く広い。1段に6枚天板が入るそうです。

菓子パン系はコンベクションオーブンが得意なんでしょうけど、やっぱりこういう窯がないと、あのバケットや、あんなに大きいカンパーニュは焼けないですねぇ~。

窯欲しいなぁ~

はじめた頃は

沢山のタッパーがあって、小さいのから大きのまで・・ はじめた頃は、この小さなタッパーで天然酵母をおこして、それから、これくらいになって・・・餅つき機でこねたりしたのよ~って。。

手ごねしていた頃は4時間くらいこねていて身体壊しそうになったんだよ~

なんて。。話しも、面白かったです。

たぶん、パンを焼き始めた人は、そういう時にした工夫を知ると、とっても役立つような気がします。

素人が、プロのような機材がないと出来ないのは、ある意味で、当たり前ですし、どんなにがんばっても、プロのようには出来ないんです。機材があっても、なかなか腕がないとできないし。。経験も違うし。。

でも、素人が作っても、焼き立てのパンは、美味しいんですよね。安心なパンを身近に作ることができる工夫が楽しいんですよね。 そういうことをみんなに広げていけると楽しいんだと思います。

新しいNaturel

そういう想いで、新しい「自家製酵母と国産小麦の会」を始めるそうです。

Web版のNaturelで、僕もお手伝いさせてもらいます。もちろん、アースオーブンの方でも(笑)。

と・・ここに書いた話し以外にも、いろんな話しをして、たぶん3時間くらいおじゃましちゃいました。ありがとうございました。

帰ってから。。

さっそく・・かぼちゃシチューと。。買ってきたパン食べました!

で・・残りは冷凍保存。たぶん1週間もしない内になくなります。冷凍保存して、食べる時に霧吹きして、オーブントースターで焼くと、かなり焼き立て感が戻りますよ。

そして・・ A種(1回発酵)とB種(2回発酵)の中種を頂いてきました。そしてこんな本たちもお借りしました。

こちらの話しは長くなるので・・・また。。 つづく。。(笑)

いやぁ~ 美味しいパン。。 やっぱり伝統まもってるんだなぁ~~

ありがとうございました!!!

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