【読書感想文】パン「こつ」の科学・新しい製パン基礎知識・国産小麦でパンを焼く【美味しい】

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先日、PAOさんに行った際に借りた本

パン屋には絶対なっちゃだめよ~ とかいいながら・・3冊本を貸してくれました(笑)

【天然酵母を訪ねて】自家製酵母・国産小麦を使ったハードパン 松戸のPAOさんへ行ってきました。【発酵】 
自家製酵母・国産小麦の会 非公開グループなんですが、自家製酵母・国産小麦の会というグループがFacebookにあります。先日、青梅の山の方...

すぐに読めるものではないですが・・・こういう本だと、す~っと読めるというか・・面白いです。それぞれ特徴ありますし、手元においておいていい本だなって思うので、せっかくだから紹介します。

おいしくて安全 国産小麦でパンを焼く

Amazonでは売り切れですね。Market Placeでも出てないようです(現時点)
楽天Bookの方だと、まだ中古が出ていますね。 100円~300円です。

農文協の本、僕沢山もっていますが、この本も、とてもよいです。国産小麦ってこんなに種類があって、それぞれの特徴を、多くのユーザーやパン屋さんが実験した結果が乗っています。一部、農家から分けてもらったって記述もあるから、当時からすべて売られていたわけじゃないと思いますが・・ 掲載されているのをピックアップすると。。

「ハルヒカリ」北海道、「ナンブ小麦」岩手、「農林61号」埼玉、「スーパー金力」長野ブレンド、「ホロシリ小麦」北海道、「アサカゼ小麦」、「チホク小麦」「ハチマン小麦」、「硬質YRー2号」、「鴻巣25号」、「農林67号」、「地粉11号」これに花小金井の丸十製パン(天然酵母のパン屋さんでした。今は三鷹にあるのかな?)のコメントがのってました。

機械耐性、グルテン量、吸水、ダレ具合、発酵の良さ、焼き上がりの雰囲気などが、それぞれに掲載されています。

これを読むと、たぶん、こないだから使っている西東京産小麦は「農林61」に近いのかな?京都の西湖堂が特性の記事を書いています。

国産小麦って・・・むちゃくちゃ種類あるんですね。

最近だと・・「きたほなみ」「春よ恋」「ゆめちから」「ミナミノカオリ」など最強力粉って言われるような国産小麦も沢山でてますけど、昔はもっといろんな種類の小麦が流通していたんですね。

国産小麦ってどんどん品種改良されているのと、年によっても産地によっても特性が変わるようなので、ブレンドなども盛んに行われているようですね。これも面白いですね。

天然酵母も、どぶろく酵母、レーズン酵母と楽健寺酵母(山芋などの野菜でつくるんです)が乗っています。NaturelのNo.1にも乗ってましたね。(って誰もわからないか?)

日本のパンの歴史ものってて、それで最初は、「おやき」が始まりだと。。 凄い! そうですね。確かに。。饅頭もそうですしね。

これだけでパンが焼ける!っていうページは、石臼やミキサーまでのってて、その次の章が、ホームベーカリーで焼こう!ってなってて、少し笑ってしまいます。

この本は、天然酵母を使い始めた人や、国産小麦というより、地粉を初めて使う人には、特性が数値的というより感覚的にかかれているので、とても分かりやすいし、参考になります。家庭用に焼く場合のいろんな工夫ものってて面白いです。

ちなみに、日本の小麦っていうHPがあって、パン用だけじゃないですが、国産小麦のことここでも勉強できますよ。

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国内産麦の需要の拡大を応援する情報提供サイトです。製粉企業、協会、イベント、小売店舗、商品など国産小麦にかかわる様々な情報を画像や動画を交えてご紹介し、国内産小麦が持っている素晴らしい特性の理解と普及を促進いたします。

昔、小麦の種類調べた時に・・・リンクはってありました(笑)

【発酵】ハード系パンの粉が違うとかなり違うんですね。。リスドォル と モルトパウダー、ビタミンC
いよいよリスドォルに! 発酵にはまってから・・・ハードパン 主にフランスパンやカンパーニュ等を焼いてみたくて、はじめたパン作りですが、最初...

新しい製パン基礎知識

これ、再改訂版がでてますね。1500円です。ひとつ前のやつだと・・・中古が15000円とか凄い値段してます。

でもでも、この本、それだけの価値ある本だと思います。まさにプロ用の本です。僕も一冊買おうって思います。

材料について、化学的に書いていて、納得感むちゃくちゃあります。

それに、ミキサー、オーブンなどなどの機械類の説明も、ミキサーの羽根の軌跡まで書かれていたりして、なぜそうなのか?ってことがよくわかります。オーブンもコンベア式のものまで乗っていて、製パン工場するんかぃ!っていうところまで乗っています。

かなり焼き込んだパン作りが好きな人にはオススメですが、これ読むと、業界人なみの知識になってしまいでしょうね。でも、たぶん買ってもってると、新しい材料にあたった時とか、新しい機械を使う時とかとても便利かと思います(ってプロかぃ!)(笑)

パンの「こつ」の科学

この本は、Amazonからいつもオススメで出てきてしまうくらい。買おうかな?って思う本でした。今回、はじめて読んでみて、この本も参考書として手元においておくといい本だなぁ~って思います。

上の「新しい製パン基礎知識」ほどは科学的ではないですが、全体に、Q&A形式というか、どんな時にどうしたら良いという形で、本がまとめられています。

例えば、焼き上がりの色が悪い場合 とか 塗り卵と油脂を塗るのでどう違うのか? とか、どちらかというと、悩んだ時に、見るとよい構成になっています。

項目が多い分だけ、内容の深さが、少ない気がしますが、的確な内容です。

この本は、たぶん、ひととりパンの種類が焼けるようになって、その上を目指す人が読むといいのかな?プロには少し足りないかもしれないなぁ~って感じる部分も沢山掲載されていますが、今の僕が読むには、とても面白い本です。パン焼き初心者より中級者むけですね。

やっぱり、買おうっとw

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