古代からの製法で作る？
ということは、本当は機械つかっちゃだめなんですよね(笑) でも。。こんなの作っちゃいました(笑)
まぁ、機械もあるものは、使いましょう(笑)。でもすり鉢でもできます。
まずは、トルティーヤってどうやって作るの？ってWikiPediaくらいは勉強しましょう(笑)
というか。。トウモロコシをすりつぶして、平たくして、焼いただけじゃないの？？って思っていたんですが。。やってみると。 粘り気がなくできない。。
トウモロコシの粉って。。実はいろいろな種類があります。
コーンフラワー
コーングリッツ
マサ
この違いは、粘り気の違いなんですが、どうして粘り気が違うかというと。。アルカリ水溶液処理（ニシュタマリゼーション）をしているかどうか？ ということになります。
ニシュタマリゼーション！？
漢字で書くと、二種多摩理是所運 なので、メキシコと多摩はここでつながっていたんですね！でも漢字では書きません(笑)
WikiPediaから
初期の方法では、トウモロコシを石灰や木灰、カタツムリの殻などと一緒に煮て一晩冷まし、果皮を洗い流していた。トウモロコシをアルカリ水処理することで、ヒトの必須アミノ酸のうち、特にリシンとトリプトファンの吸収が容易になる他、ヒトに必須なビタミンの1種であるナイアシンは体内でトリプトファンから合成されるため、ヒトにとってトウモロコシの栄養価が高まる。また、果皮を取り除くことで、すりつぶして練り物にすることが容易になった。 トウモロコシは栽培種として紀元前5000年以上前から利用されていたが、ニシュタマリゼーションにより、メソアメリカ先住民の食物の5分の4を占める主要な食材となった。この処理法を知らずにトウモロコシを食したヨーロッパ人たちの間では、ペラグラをはじめとする欠乏性疾患が増加した。
ということで。。 木の灰はアルカリなので、それで煮るだけですね。灰汁抜きっていう日本の製法と同じです。食物繊維を柔らかくする効果もありますね。
で。。。木の灰は？？ 僕には、アースオーブンというものがありまして。。その灰を拝借してきました(笑)
で。。実は、アースオーブンの灰って。。あんまり量でないんですよね(笑) 完全に燃焼してしまうと、ほんの少量。。この灰は、綺麗な薪が燃えたものにしましょう。変な灰は使用しないように！
で。。その灰を、これくらい取り出します。ちなみに、アルミ製品は、アルカリに反応するので、使わないようにね！
これに水を入れ、アルカリ水を作ります。
この濁り灰の水を、４～５時間おいておくと、こういう風に綺麗になります。この上澄みを使って、トウモロコシを煮ます。
二シュタマリゼーションしま～す。
そして、これを洗って。。
適当に大量の水の中に入れて放置しても大丈夫でした。本当は、ここで、皮をむくんですが。。面倒なので。。そのまま
凄く黄色くなって色鮮やかになりますよね。これで、二シュタマリゼーションの完成です！
すりつぶすことを考えてここでしっかり水切りしておきます。
すりつぶし！
こういう電動製粉機をお持ちの方は、
これでこんな風にできます。
でも、こんなの持ってるかぃ！ って突っ込みを入れる方も多いかと思いまして(笑)
フードプロセッサーでもできます(笑)
本当は、石のメタテというもので、すりつぶしていくので。。
乳鉢とか、すりばちでもできます！(笑) できるんですよこれが。。
まさか？？マサにします！(笑)
で。。このあと。。ふるいにかけます。 というか。。ザルで粉の部分と、皮の部分を分けます。
すり潰すと、皮の部分が大きいまま残ります。これは、小麦などでも同じですね。
穀物って、実の部分は、最初液体で、乾燥させて個体になります。これら胚乳って言いますよね。そこの部分を取り出すときに、力をかければ、自分の固体内の力で細かく砕けてくれます。この原理をわかってないと。。なぜあんなに細かく製粉できるんだろう？？ってなりますよね(笑)
セモリナ粉とか、粗いじゃないですか？あれって、そういう砕け方するんですよね。トウモロコシも乾燥させてから挽くと、グリッツになってて粗いですね。今回は、少し湿った状態ですりつぶしています。だから、胚乳の部分はすりつぶされ、皮の部分は、大きく残るんです。
で。。。 ザルの下がこちら。。。
まさか？マサになってる？？？(笑)
ほら。。マサになってます。
プレス！！プレス！！
このマサに少量の水と塩を加えて練って。。トルティーヤプレスで押すと、簡単に、コーン１００％のトルティーヤができます。
で。。 こんなの持ってない！！って人は。。
まな板２枚に、クッキングシートを挟んで、押さえればできます！
何もいらないでしょ(笑)
配合と焼き
レシピとして確立するなら、最初の乾燥状態のとうもろこしの状態で一度、重量を図っておきます。
そして。。 アルカリ処理（二シュタマリゼーション）したあと、水から上げて少し水切りした状態で、重量測ります。 そうすると、乾燥状態のトウモロコシの重量と、今、トウモロコシに含まれている水の量がわかります。 皮を外した場合は、皮の重量と、マサの重量をくらべて、それぞれ、同率で水が含まれていると仮定すると、その割合で、マサの乾燥重量と、水分量が出てきます。
たぶん、乾燥状態のトウモロコシに対して、水１０0％（ベーカーズパーセント）（皮を分離している場合は、だいたい８０％）くらいの水分量です。含んでいる水の量を計算して出して、乾燥トウモロコシの重量に60％かけたものを全体の水とすると、全体の水ー含んでいる水 として、加える水を調整すればいいです。
上のことが読んでわからない人は、算数を勉強しましょう(笑) って 上から目線で言わずに、まぁ、何度か作っていると適当に入れてもだいたいわかります。ただし、この水分量で、腰が変わりますので、注意です。水少なめ→腰強め、水多い→腰弱め になります。
そして。。塩。。これも、ある意味、薄焼きパンということで、パンの常識が活かせます！なので、２％からスタートするといいです。
使う塩の種類で、塩分は違うので、精製塩だと２％、岩塩や藻塩などでは少し多めに。。
この塩分濃度で、甘味がほぼ、決まります。
そして。。焼きですが。。
油を引いたフライパンで、中火で焼けばいいのですが。。 この時、意識的に蒸らしを入れるといいです。水を少量入れて、蓋をするだけです。これだけで、かなりふっくらとした仕上がりになります。もちもち系が好きな人はこれおすすめです。
こういうトルティーヤケースをお持ちですと。。
ここで、蒸らされます。
配合と、お味など。。
全粒粉状態でも、実はトルティーヤになります。このやり方だと、大丈夫です。味というか触感に、好みによりますが、皮の触感が出ますので、ほぼ。。とうもろこしを食べている感じです
で。。ここまで、本格的にメキシカンの古代的製法でやってきたんですが。。こいつに、醤油だけつけて焼くと。。むっちゃ上手いです(笑) 砂糖醤油でもいい(笑) ほぼ焼きトウモロコシです。。 おぃおい
マサだけで作ると。。 結構、ふつうの美味しいトルティーヤです(笑)
で。。チリコンカンとかいろんなメキシカンな具をのせるのも。。いいんですが。。
鯖味噌煮とか、わりと甘めの和食の材料も会いますね。。面白い。。辛めももちろん会いますが。。
自家製青唐辛子のオリーブオイル漬けをかけるととっても美味しいです
そして。。 タコスメル̚カドへも持っていき、プロにも、少し試してもらいました(笑)
１００％コーンのトルティーヤです。
マサも買うときに注意してくださいね。グルテンフリーって書いてないやつは、小麦粉入ってますよ～(笑) 書いてあっても、増粘剤が入っていたりします(笑)
今回の結言
まさか？マサから作る？？ というネタが書きたかっただけです(笑)
もう一つ、二シュタマリゼーションは灰汁を使うので、灰汁なき探求心で。。まさか。。マサから作る？トルティーヤ！！ っていう題にしたかったんですが。。さすがに。。それじゃわからんだろうって(笑)
とうもろこしについて
とうもろこしについて、あまり触れていませんが。。実は、メキシコのとうもろこしと、日本で買えるとうもろこしって、種類が少し違います。
ここ見てください。
基本的には、トルティーヤ用は、フリントコーンです。
日本で多いのは、スイートコーンです。ポップコーンは、ポップコーンって種類です。
ちなみに、僕が使ったのは。。
普通のポップコーンで作りました。。 が。。。 日本に伝来されて固定種になっているフリントコーンもあります。 それが。。甲州とうもろこしです。
実は、これ。。普通のとうもろこしなんですよね。スイート系が出てくるまでこれが主流でした。しかし、スイートコーン側（作られた品種）の方が、昔からあるフリントコーンより弱いので、混在すると、ふつうのフリントコーンになってしまうので、あまり植えられなくなったそうです。
日本人は、トマトでも、生食やそのまま蒸したり焼いたりして食べるのが好きなので、コーンも、コーンな風になってきたんですねぇ～
決めれた！(笑)
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