【古代トルティーヤ】トウモロコシからマサを作って、コーン100%のトルティーヤを作る!家庭でもできるよ【本格的過ぎ】

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古代からの製法で作る?

ということは、本当は機械つかっちゃだめなんですよね(笑) でも。。こんなの作っちゃいました(笑)

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まぁ、機械もあるものは、使いましょう(笑)。でもすり鉢でもできます。

まずは、トルティーヤってどうやって作るの?ってWikiPediaくらいは勉強しましょう(笑)

トルティーヤ - Wikipedia

というか。。トウモロコシをすりつぶして、平たくして、焼いただけじゃないの??って思っていたんですが。。やってみると。 粘り気がなくできない。。

トウモロコシの粉って。。実はいろいろな種類があります。

コーンフラワー

コーングリッツ

マサ

この違いは、粘り気の違いなんですが、どうして粘り気が違うかというと。。アルカリ水溶液処理(ニシュタマリゼーション)をしているかどうか? ということになります。

ニシュタマリゼーション!?

漢字で書くと、二種多摩理是所運 なので、メキシコと多摩はここでつながっていたんですね!でも漢字では書きません(笑)

WikiPediaから

初期の方法では、トウモロコシを石灰や木灰、カタツムリの殻などと一緒に煮て一晩冷まし、果皮を洗い流していた。トウモロコシをアルカリ水処理することで、ヒトの必須アミノ酸のうち、特にリシントリプトファンの吸収が容易になる他、ヒトに必須なビタミンの1種であるナイアシンは体内でトリプトファンから合成されるため、ヒトにとってトウモロコシの栄養価が高まる。また、果皮を取り除くことで、すりつぶして練り物にすることが容易になった。 トウモロコシは栽培種として紀元前5000年以上前から利用されていたが、ニシュタマリゼーションにより、メソアメリカ先住民の食物の5分の4を占める主要な食材となった。この処理法を知らずにトウモロコシを食したヨーロッパ人たちの間では、ペラグラをはじめとする欠乏性疾患が増加した。

ということで。。 木の灰はアルカリなので、それで煮るだけですね。灰汁抜きっていう日本の製法と同じです。食物繊維を柔らかくする効果もありますね。

で。。。木の灰は?? 僕には、アースオーブンというものがありまして。。その灰を拝借してきました(笑)

で。。実は、アースオーブンの灰って。。あんまり量でないんですよね(笑) 完全に燃焼してしまうと、ほんの少量。。この灰は、綺麗な薪が燃えたものにしましょう。変な灰は使用しないように!

で。。その灰を、これくらい取り出します。ちなみに、アルミ製品は、アルカリに反応するので、使わないようにね!

これに水を入れ、アルカリ水を作ります。

この濁り灰の水を、4~5時間おいておくと、こういう風に綺麗になります。この上澄みを使って、トウモロコシを煮ます。

二シュタマリゼーションしま~す。

そして、これを洗って。。

室温で8~12時間放置してから水洗してすすぎ、水のpHが8.5以下になるまでアルカリ分を除去する。

適当に大量の水の中に入れて放置しても大丈夫でした。本当は、ここで、皮をむくんですが。。面倒なので。。そのまま

凄く黄色くなって色鮮やかになりますよね。これで、二シュタマリゼーションの完成です!

すりつぶすことを考えてここでしっかり水切りしておきます。

すりつぶし!

こういう電動製粉機をお持ちの方は、

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これでこんな風にできます。

でも、こんなの持ってるかぃ! って突っ込みを入れる方も多いかと思いまして(笑)

フードプロセッサーでもできます(笑)

本当は、石のメタテというもので、すりつぶしていくので。。

石皿 - Wikipedia

乳鉢とか、すりばちでもできます!(笑) できるんですよこれが。。

まさか??マサにします!(笑)

で。。このあと。。ふるいにかけます。 というか。。ザルで粉の部分と、皮の部分を分けます。

すり潰すと、皮の部分が大きいまま残ります。これは、小麦などでも同じですね。

穀物って、実の部分は、最初液体で、乾燥させて個体になります。これら胚乳って言いますよね。そこの部分を取り出すときに、力をかければ、自分の固体内の力で細かく砕けてくれます。この原理をわかってないと。。なぜあんなに細かく製粉できるんだろう??ってなりますよね(笑)

セモリナ粉とか、粗いじゃないですか?あれって、そういう砕け方するんですよね。トウモロコシも乾燥させてから挽くと、グリッツになってて粗いですね。今回は、少し湿った状態ですりつぶしています。だから、胚乳の部分はすりつぶされ、皮の部分は、大きく残るんです。

で。。。 ザルの下がこちら。。。

まさか?マサになってる???(笑)

ほら。。マサになってます。

プレス!!プレス!!

このマサに少量の水と塩を加えて練って。。トルティーヤプレスで押すと、簡単に、コーン100%のトルティーヤができます。

で。。 こんなの持ってない!!って人は。。

まな板2枚に、クッキングシートを挟んで、押さえればできます!

何もいらないでしょ(笑)

配合と焼き

レシピとして確立するなら、最初の乾燥状態のとうもろこしの状態で一度、重量を図っておきます。

そして。。 アルカリ処理(二シュタマリゼーション)したあと、水から上げて少し水切りした状態で、重量測ります。 そうすると、乾燥状態のトウモロコシの重量と、今、トウモロコシに含まれている水の量がわかります。 皮を外した場合は、皮の重量と、マサの重量をくらべて、それぞれ、同率で水が含まれていると仮定すると、その割合で、マサの乾燥重量と、水分量が出てきます。

たぶん、乾燥状態のトウモロコシに対して、水100%(ベーカーズパーセント)(皮を分離している場合は、だいたい80%)くらいの水分量です。含んでいる水の量を計算して出して、乾燥トウモロコシの重量に60%かけたものを全体の水とすると、全体の水ー含んでいる水 として、加える水を調整すればいいです。

上のことが読んでわからない人は、算数を勉強しましょう(笑) って 上から目線で言わずに、まぁ、何度か作っていると適当に入れてもだいたいわかります。ただし、この水分量で、腰が変わりますので、注意です。水少なめ→腰強め、水多い→腰弱め になります。

そして。。塩。。これも、ある意味、薄焼きパンということで、パンの常識が活かせます!なので、2%からスタートするといいです。

使う塩の種類で、塩分は違うので、精製塩だと2%、岩塩や藻塩などでは少し多めに。。

この塩分濃度で、甘味がほぼ、決まります。

そして。。焼きですが。。

油を引いたフライパンで、中火で焼けばいいのですが。。 この時、意識的に蒸らしを入れるといいです。水を少量入れて、蓋をするだけです。これだけで、かなりふっくらとした仕上がりになります。もちもち系が好きな人はこれおすすめです。

こういうトルティーヤケースをお持ちですと。。

ここで、蒸らされます。

配合と、お味など。。

全粒粉状態でも、実はトルティーヤになります。このやり方だと、大丈夫です。味というか触感に、好みによりますが、皮の触感が出ますので、ほぼ。。とうもろこしを食べている感じです

で。。ここまで、本格的にメキシカンの古代的製法でやってきたんですが。。こいつに、醤油だけつけて焼くと。。むっちゃ上手いです(笑) 砂糖醤油でもいい(笑) ほぼ焼きトウモロコシです。。 おぃおい

マサだけで作ると。。 結構、ふつうの美味しいトルティーヤです(笑)

で。。チリコンカンとかいろんなメキシカンな具をのせるのも。。いいんですが。。

鯖味噌煮とか、わりと甘めの和食の材料も会いますね。。面白い。。辛めももちろん会いますが。。

自家製青唐辛子のオリーブオイル漬けをかけるととっても美味しいです

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タコスプレート #おうちごはん

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そして。。 タコスメル̚カドへも持っていき、プロにも、少し試してもらいました(笑)

100%コーンのトルティーヤです。

マサも買うときに注意してくださいね。グルテンフリーって書いてないやつは、小麦粉入ってますよ~(笑) 書いてあっても、増粘剤が入っていたりします(笑)

今回の結言

まさか?マサから作る?? というネタが書きたかっただけです(笑)

もう一つ、二シュタマリゼーションは灰汁を使うので、灰汁なき探求心で。。まさか。。マサから作る?トルティーヤ!! っていう題にしたかったんですが。。さすがに。。それじゃわからんだろうって(笑)

とうもろこしについて

とうもろこしについて、あまり触れていませんが。。実は、メキシコのとうもろこしと、日本で買えるとうもろこしって、種類が少し違います。

ここ見てください。

とうもろこしの種類 | トウモロコシノセカイ|とうもろこしの総合情報サイト
とうもろこしには、スイートコーン・ポップコーン・デントコーン・フリントコーン・ワキシ―コーン・ソフトコーンという様々な種類があり、一般的に私たちが食べるとうもろこしはスイートコーンと呼ばれています。

基本的には、トルティーヤ用は、フリントコーンです。

日本で多いのは、スイートコーンです。ポップコーンは、ポップコーンって種類です。

ちなみに、僕が使ったのは。。

普通のポップコーンで作りました。。 が。。。 日本に伝来されて固定種になっているフリントコーンもあります。 それが。。甲州とうもろこしです。

甲州とうもろこし|トウモロコシ|野口のタネ オンラインショップ

実は、これ。。普通のとうもろこしなんですよね。スイート系が出てくるまでこれが主流でした。しかし、スイートコーン側(作られた品種)の方が、昔からあるフリントコーンより弱いので、混在すると、ふつうのフリントコーンになってしまうので、あまり植えられなくなったそうです。

日本人は、トマトでも、生食やそのまま蒸したり焼いたりして食べるのが好きなので、コーンも、コーンな風になってきたんですねぇ~

決めれた!(笑)

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