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自然農のスペルト小麦いただきました！！
秋田で自然農を実践されている美根子さんから、「自然農のスペルト小麦送りました！！」と連絡が(笑)
え～～っ！！！いつかは焼いてみたいと思っていたスペルト小麦！ えっ～～！！！！ マジぃ～～ うれし～～(笑)
スペルト小麦とは。。ここが詳しいです。
要は、みんながいつも食べてる小麦の原種に近いもので、古代小麦ってこと。小麦界でいうところの、シーラカンス的な立ち位置にいる小麦(笑) ん。。 母か？
ここによると、スペルト小麦は、水和性がよいが、ダレやすい特徴とのこと。
味は、食べたことないので。。。どんなのか想像もつかない(笑)
で、本当にそんな特徴か？？？
まずは実験！ 普通にやいてみる(笑)
頂いたのは、スペルト小麦全粒粉です。
実は全粒粉って、ひとことで言っても、ふすま部分と粉部分の配合は、かなりまちまちで、全粒粉１００％って言っても、ふすま：小麦粉の比がいろいろで、買ってきたものだと大抵は５～10％がふすまって感じ。。自分で挽くと35％くらいかな？なので今回のものは35％65％くらいかな？って感じです。 まったくふるっていない状態かと思われます。
粉自身の香りは、普通の全粒粉とさほど変わらない感じです。ふすま以外のところの粉の色は少し茶系の色です。
水和性がいいのか？？？ まずは100ｇほどを取り出し、60％の水と、２％の塩を入れまして捏ねてみます。そのまま５分ほど放置してみると、噂通りに、水和性がいい！確実にグルテンできています。
グルテンが簡単にできるのなら。。。やっぱりパンにしてみたい(笑) ドライイースト（サフ）を１％ほど入れてみたら。。３０分もしたら、1.5倍ほどに膨らみました。そこからオーブンあっためたので、都合１時間ほどの発酵(笑) あんまり発酵は激しくない感じです。
で。。。無造作に、いつもの300℃・ピザストーン・アルミ板入りで、焼成を１５分ほどしてみると。。
なんと。。クープいれてないのに、クープできてた(笑) ということで、ちゃんとパンになっていそうです。
切ってみると。。
かなり重めのパンですが、黒パンですね！
さて。。お味は？？？？
なんというか、ナッツ系の味がします。香ばしい！ いつも私のパンを食べて批評してもらう末娘に食べさせると、チョコ系の味？香ばしい！と。。 普通の全粒粉パンに比べるとかなり香ばしい独特の味がします。もちろん美味しいです。
ドイツやスイスで食べたプンパニッケルとかの食感に近く、ホロホロと崩れるけど、モチモチ系で、味は、ナッツとかクルミとかそういうのを入れたような、ほんのり苦みがあり、確かにチョコレートが少し入っているような味でした。
ほ～ これが、スペルト小麦か？？？
スペルト小麦酵母のパンを作るぞ！
そうなるとですね。どうしても。。やはり。。スペルト小麦酵母で、アースオーブンで焼きたくなるわけでして。。
酵母作り（爆発の実験ではありません）
まずは30ｇのスペルト小麦に、30ｇの水と、ひとつまみの塩を入れ。。 ２日間ほど放置(笑)
ん？？？ なんか爆発した？？
で・・・・また２日後くらいに30ｇと30ｇと塩ひとつまみ入れ。。
なんか爆発しそうだぞ？。。
爆発したスペルト小麦が、火災報知器の横まで。。。 やばっ。。 蓋は？？？ 約３ｍほど飛んでいたようです。ちなみに。。酵母の量は、半分になってました(笑)
みなさま、酵母を作る時は、ガラス瓶、プラスチック容器は、危ないので止めた方がいいかもしれません。僕は懲りずにやってますが。。 密閉すると、酵母が出す二酸化炭素が充満して爆発力を増します。
で。。。少し勉強して。。サランラップにして。。そろそろ中種にしていくので、全体を60％加水率になるように（適当ですが）粉と水をいれ。。
若干爆発しましたが。。
１週間ほどで、こんな酵母ができました。 プクプク。。。
ここまでの特性をまとめると
- 酵母を見ていると、加水率が高いと、二酸化炭素を閉じ込められなさそうな雰囲気。
- 発酵自体は普通の小麦より早い？？（全粒粉だからかも）
- 水和性は確かによい
山のアースオーブンで焼くぞ！！
ということで、３回ほど、爆発させてしまったので。。大量に爆発させる勇気がでず(笑)
いつもなら、前日夜に捏ねて長時間発酵させるのが、私のやり方なのですが。。
今回は、朝早くに山に行き、そして、そこで捏ねて発酵させるという方法に。。
しましたら。。。
あらまぁ～～ 発酵しな～い(笑)
しじぃさんの、美味しいコーヒーを頂き、ゆるりとした時間を過ごしたり(笑)
途中、まだできていないカフェの看板を作ったり。。。かれこれ２～３時間遊んだんですが(笑)
いよいよ発酵しないので(笑) 仕方なく。。
かまどで、お湯を沸かし、生地を温めて。。強制発酵モードに(笑)
そして。。分割成型。。 実は今回は、スペルト小麦１００％と、スペルト小麦２０％に春よ恋８０％も、６０％加水で作っています。塩は、普通の塩もってくるの忘れたので。。実は結構お高い塩ばかりを投入(笑)
こうやって分割成型して発酵させると、普通の春よ恋が楽にパンになることがよくわかりますね。同じ生地量なのに、ふくらみがいい(笑)
もう充分にあたたまったアースオーブンで焼成。
う～ん いい香り 。。。 イーストで焼いたものとは、まったく違う香りです。パンの香りってほとんどが酵母の香りなんだよなぁ～って。。いつもながらに思います。
実は、比較で、フランスパンも焼いてみました。こちらの粉はいつものリスドォルです。
今回のスペルト小麦酵母は、乳酸菌たっぷりだったのか？いつもの私のパンに比べるとかなり酸味が豊富でした。そして、スペルト小麦の香ばしさは、アースオーブンで焼いたことで薪の香りが付加されて、より香ばしさを増していました。
うんまい。。
食べれたの実は２時回っていたかも(笑)
そして。。持ち帰って。。 やってみたかったものと組み合わせ！！
ジャンボン（生ハム）、ローストビーフ、ビールソーセージ、ハム
チーズは、ウォッシュド、ブルー、そして、マスカルポーネ！！
マスカルポーネには、絶対必要なエスプレッソも添えて。。
それと、赤ワイン。。
断面の比較 もっと加水率上げた方がよかったかも。。 フランスパンで僕はだいたい７５％くらいにいつも加水率するのですが、今回はスペルト小麦はダレ易いという特性を加味して６２～３％にしたんですが、食べたことあるパンっていう意味では、これ凄くプンパニッケルとかっぽいのですが、焼きやすさからすると７０％代でよかったかもです。
とはいえ。。美味しい(笑)
自家製の唐辛子のオリーブオイル漬け（超辛い）を付けて、パンの酸味・苦みと、チーズのまろやかさと、ハムの脂、玉ねぎのサッパリさ、が混然一体となって口の中で。。 パンがホロホロとほどけながら。。うんまいです。
あとちょっと、スペルト小麦あるので、どのイベントで焼こうかな？(笑)
こういう買ってきたスペルト小麦の特徴は、わかりませんが。。
今回のスペルト小麦の特徴
- 言うほどダレない
- 捏ねなくてもグルテン形成する方だけど、それなりに捏ねた方が良さそう
- 酵母にすると、爆発注意
- 加水率６０％でプンパニッケルっぽい ７５％くらいまでは上げれそう
- ナッツが入ったような香ばしい味になる（ちょこっとチョコが入っている感じ？）
- 自家製スペルト小麦酵母で焼くと、なんか出汁が入っているような味が出てくる
- 実は、翌日に霧吹きして焼くと、モッチモチである（これ結構おいしい）
- サフ（ドライイースト）で焼いた方が、粉自身の味・香りは分かりやすいかも
- 車でパンをもって帰ると、車中がパンのいい香りに包まれて幸せになれる
- 焼成時間はやや長めでないと中まで火が通りにくい
ライ麦との比較では
- 断然パンにしやすい(笑)
- 香りは好みによるけど、ライ麦よりクセは少ない
- ライ麦よりはダレにくい
美根子さん、大変貴重な経験させていただけて、ありがとうございました！
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