【リーンなパン】成形違いで、食感が変わるんですね。結びパンとフランスパンとカンパーニュ・直火でもオーブンシート使えた！【アースオーブン】

昨日の晩：秘密会議　議事録ｗ

実は「自家製酵母と国産小麦の会」を、もっと楽しくしよう！っていう秘密会議をするためとシュトーレンを買いに、昨晩、PAOさんに行ってきました。流山のパン教室KOMUGIちゃんの玉澤さんと、三人で、１１時まで会議を（笑）。

いや。。パン業界のこと、粉のこと、酵母のこと。。いろいろ聞けました。

絶対これ、ネット中継とかしたら、面白そう。

自家製酵母や天然酵母って言っても・・一周まわるとやはり、レーズン酵母やルヴァンとかが優れているなっていう話しとか、はじめの頃は、絶対いろんなものを発酵させたくなる話しとか。。。発酵しだすと、目に見えない力があることを体感するので、一瞬スピリチャルになる話しとか。。

こねるの嫌い話　私はこうしてこねた。という小ネタ集とか。。

失敗談も・・・　フランスパンの向きとかの話しとか。。　これ絶対に面白い。

どのパンが美味しい　って話しも面白かった。　全部美味しいって結論なんですが、そこに到達するまで。。　本物の味とか、変なコダワリから。。「自分の味」にきて、みんな「それぞれの味が美味しい」に行き着くまでの話しとか。。このあたりは、ある程度、お年を召されたパン関係者じゃないと、言えない気がする＜コラッ！ｗ

「実況：パン教室の先生と、パン屋歴２０年の女将さんが語る抱腹絶倒資金調達トーク」

「推測：◯◯パン屋の、△△パンは、たぶん、□□のパンをリスペクトしたパンじゃない？」

って深夜ラジオとかで流せば、パン教室してみたいな、って思っているような人とか聞きたいよねｗ

全部面白かったです。録音しておけばよかったｗ。。

とりあえず、「自家製酵母と国産小麦　の　会」　なんですが、みんなが楽しめる情報を提供していこうと、そして、この会をやってる人達が、楽しめる企画をしていこう！！って

• 定期的な集まり・交流　年何回か
• 青梅のアースオーブンでの遊び　年何回か
• 行ってみたいパン屋さん、パン教室に潜入取材
• 粉探訪　製粉会社に行ってみるとか、麦を見に行くとか
• Tips　裏技とか　Webを通して交流も

自家製酵母やってみたいけど・・・って思っている人の背中を押してあげる。

ワクワクの酵母の世界　や　ワクワクのパン作りの世界　を

パンの初心者には、「必見：ドライイースト・外麦から始める自家製酵母の世界！」　とか？＜道のり長いけど、そうすると、確かにできる。。

全く道具なしとかも・・・ｗ

人があんまり集まらなくても・・・自分達が楽しめればいい！＜おぃ！　っていう感じで。。

って・・・真面目にそういう話しをしていたように書いていますが・・・

ほぼ・・パンとPAOさんの料理と、玉ちゃんのパンを食べて、雑談していたような感じですｗ。

だいたいコンセプトは、固まったので、Web版を作っていきますね！

何週間ぶりかに・・アースオーブンでパンを！

ということで。。ってどういうことか？。。

PAOさんに、レーズン酵母種とジャガイモ酵母種と、古くなったというオーブンシートを頂いてきました。オーブンシートって何回も使うと、こういう風になるんですね。

プロ用のものって、こういうオーブンシートと少し違うようですが、４年くらい使えるって凄いですね。使い込んだやつを頂いてきました。

酵母が、ほとんど生地の出来を左右しますね。

レーズン中種と、ジャガイモ酵母を使って、今回はだいたい加水率６０％になるように、塩２％と、南部小麦　で生地を帰ってから捏ねて、もってきました。

面白いんですが、PAOさんの酵母、酸味があるはずなんですけど、何故か僕がこねると、酸味が抜ける。。どうしてでしょうね。。そこが違うんですけど。。

それにしても、PAOさんで頂いた酵母で生地を作ると、いつも同じ感じの生地になります。不思議ですし、面白い。。。　ちなみに、いままで試した酵母の特徴は、こちらに実は書いています。

【天然酵母】チョコレート酵母をチョコっとズルしてパンを焼きました。これまで作った自家製酵母の感想も。。【ライ麦酵母】

チョコレート酵母！ チョコレートって、発酵されて、それで香りが出ているって知ってました？　僕知らなかったんですが、こないだピュラトスの展示...

tom2rd.sakura.ne.jp

2017-11-29 21:35

今回の実験！

やってみたいことが、あったので・・パンを焼くのですが。。

同じ生地で、おもいっきり生地を伸ばして焼くのと、生地を触らずに焼くことで、どれだけ食感が変わるか？？　っていうことを試してみたくて。。。

カンパーニュっぽくすると、中まで火が通りにくいので、わりとふんわりやけますよね。フランスパンっぽくすると、中に火が通りやすいので、クラムがボコボコっぽくなりますよね。

じゃぁ、おもいっきり、生地を伸ばして、焼くと、きっと歯ごたえがいいパンになるのかな？？っていうのを試してみたかったんです。

棒のようになるまで、グルテンを切らないようにして、転がして伸ばすんじゃなく、できるだけ、引っ張って伸ばして、それを結んだような形にしてみました。

焼いている様子と、出来上がりは、こんな感じです。

で・・フランスパン形状は、こんな感じにボコボコに。。

結びパンは、すっごい「うんにゅぅ～」とした歯ごたえのパンになってました。

ということは、フランスパンでもこねるのと、成形の加減で、「うんにゅぅ～」の食感が作られるのかも知れないですね。。いままで、意識できてなかったですが、これをもう少し上手く使ってみたいです。

今日のDIY

発酵器用の、番重を作っておきました。あと４つくらいあってもいいかと思います。

今日の発酵まちの間に、作りました。

自分の番重持ってけばよかったなぁ～ｗ

これ持ってるんですが、これだと、蒸気が入らないですよねぇ~~