チョコレート酵母！
チョコレートって、発酵されて、それで香りが出ているって知ってました？ 僕知らなかったんですが、こないだピュラトスの展示会に行った時に初めて知りました。
それで、一回、チョコレートで酵母起こせないかな？って思っていたんで、やってみようと。。
これまでいっぱい酵母起こしていて、糖分があれば、なんでも酵母起こせるってわかっているんですが、最近、酵母起こしてなかったので・・やってみました。
カカオ７０％で
スイスによく行っていた頃はカカオ７０％とか８０％とか日本では珍しかったんですが、最近は、コンビニでも手に入るようになってきましたね。
それで７０％のチョコを、砕いて、ぬるま湯に溶かしてみました
こたつに、置くこと３日
実は、同時に、高知の無農薬蜜柑があったので、その皮も酵母起こしをしました。で同時にできるか？
で・・・みかんは発酵しましたが。。チョコは発酵しません。。
ご覧の通りです（笑）
なんでも発酵すると思っていたんですが、やっぱり菌がほとんどいないと発酵しないんですね。
で・・みかん酵母を一滴入れようかな？って思ったんですが。。
最近の僕の秘密の隠し味にしているライ麦酵母（サワー種）をほんの少し（スプーンに１／４くらい）入れてみました。
ちなみに、ライ麦酵母。。冷蔵庫保管で、かれこれもう３ヶ月くらい継ぎ足しているんです。そう実は大失敗したライ麦酵母（サワー種）なんです
この時から、少しづつライ麦を加えて、いろんなパンに入れています。なぜか最初は凄い臭いなぁ～って思っていたサワー種が、今は、なんというかフローラルな香りになっているのと、これを少しいれると、パンの味がよくなるんですよ。（でも入れすぎると、ダレっダレになるので、粉500ｇに対して小さじ半分くらいです）。
ほとんど酵母としての機能はないので、チョコっとだけいれたんですよ。
（左がチョコレート酵母、右が３ヶ月継いでいるライ麦酵母）
そうしたら、１日で凄く発酵してしまいまして・・・週末に使おうと思っていたんですが、急遽パンにしてみることにしました。
僕のライ麦酵母は、すぐに使わないと、発酵力がなくなるんですよね。何故か？？
チョコレートパン
チョコっとズルしたチョコレート酵母は、水分だけで２００ｇありました。チョコを合わせると２５０ｇでした。それで、加水率６０％くらいにということで、粉（南部小麦）を４００ｇ、塩を８ｇ入れて、ホームベーカリーで、捏ねます。
捏ねだした感じは
こんな感じでよかったんですけど。。９０分後に見ると・・
写真間にとってないので、お伝えできませんが。。 生地がダレっダレの状態に！
そうなんです。できた酵母は、サワー種だったんです。ダレる原因はいろいろあって元になる原料もそうなんでしょうが、サワー種の場合は、酵母がダレさせるんですね。。
で・・・成形するのも、難しいので・・ささっと分割して、丸めて、食パン型に入れて焼きました。（ライ麦パンかぃ！）
型から抜けね～～～
１時間オーブンで二次発酵させて、焼いたら、今度は、食パン型から抜けない！
底がくっついたのは、初めてです(^^;
でも、こうやると、なんかちゃんと焼けたような感じに（笑）
見た目は、ライ麦パン（笑）
お味の方は？
チョコレートの糖分が、まったく抜けてしまうんですね。よく考えるとそうなんですが・・・糖分がイースト菌の養分になるので、分解されてしまって、その勢いで小麦粉のデンプンも分解されている感じです。
香りは、チョコレートですが、味は、チョコレートの味しません（笑）
サワー種のパンなので、もっちりしています。
チョコレート風味のライ麦パンのような感じになってしまいました。
教訓
- 菌が付着していないと、糖分があっても酵母は出来ない。（当たり前か？）
- ライ麦酵母をいれると、全体がライ麦酵母になるんですね。（当たり前か？）
- チョコレートは酵母にするより、そのまま入れた方が甘い。（当たり前か？）
ということで、あんまりオススメの酵母ではありませんでした（笑）
自家製天然酵母
・・・集めてみるといっぱい作っているなぁ～
それぞれの特徴というか感想を書いてみると。。
- レーズン酵母：これが一番いいかな？ストレートでも、元種にしてもいい。
- 小麦粉酵母：発酵力は強い。少しダレ気味になる。焼くとパンの香りがとてもよくなる。
- ライ麦酵母：これは２ヶ月くらい継いで行かないといい香りにならない。発酵力も最初はいいが、二次発酵の時点で弱くなったりする。生地が凄くダレる。でも味に深みがでる。
- りんご酵母：ほぼレーズン酵母と同じような仕上がり
- ブルーベリー酵母：少しダレ気味の酵母になり、しっとり焼ける
- すもも酵母：少しダレ気味の酵母で、これもしっとり焼ける
- 金柑酵母：（甘露煮にしたものから作ったからか？）柑橘系なのに、しっとりダレ気味
- 酒粕酵母：少しダレ気味なんですが、ふんわり・しっとり焼ける
- 甘酒酵母：すっごくダレる。同じ麹なんですが、モフモフの麹と、酒の麹は違うようで、モフモフの麹は、パンにはあまりあわなさそうです。酒の麹は大丈夫です。
- みかん酵母：さっくりできる。多くいれると、カスッカすのパンになる（笑）
- 夏みかん酵母：さっくりできる。多くいれると、カスッカすのパンになる（笑）発酵力はストレートでも強力。一番強力に感じる。
- レモン酵母：さっくりできる。多くいれると、カスっカスのパンになる。発酵力は強め
- 玉ねぎ酵母：非常に美味しいパンになるけど、ダレっダレで成形できないほどになる。リュスティックしか焼けない（笑）発酵力はないように見えて焼くとクラムがボコボコに
- かぼちゃ酵母：扱いやすい酵母。粉と同量くらい混ぜるといい。柔らかくふんわりしたパンになる。（レンチンしたかぼちゃ＋他の酵母でも同じ感じ）
- じゃがいも酵母：とっても扱いやすい酵母。これも粉と同量くらい混ぜると、とってもやわらかくて、美味しいパンになる。（レンチンしたジャガイモ＋他の酵母でも同じ感じ）
- 豆乳玄米酵母：香りはあんまりよくない。乳酸菌が出た方がいいかも。
- 黒砂糖酵母：普通に焼ける。。ちょっとダレ気味
- トマト酵母：普通にやける。ダレもない。
- チョコレート酵母：チョコレートの甘さは全くなくなる（笑）
ハードパン向けには、レーズン、小麦粉、ライ麦、みかん、りんご、かぼちゃ、じゃがいも、とまと等が、あうのかな？リュスティック限定だけど、玉ねぎ酵母はもう少し研究してみたい。
ふんわりしたパン向けは、レーズン、酒種、ブルーベリー、すもも、金柑、黒砂糖、かぼちゃ、じゃがいも、とまと、など。。
こうして並べてみると、ふんわり系のパンというか糖分を加えるパンには、元々の糖分が多いものから作った酵母が合うのかな？
発酵力で行くと、夏みかん酵母、レモン酵母が強い。その次がレーズン、小麦粉酵母。。どれも、瓶から吹き出したことがあるし・・長時間発酵のため冷蔵庫に入れておくと・・冷蔵庫で生地の海になったことがある（笑）
ドライイーストは、白神こだまや赤サフを使っています。なんとなくですが、みかん酵母に近いかな？さっくり焼けるような気がします。長時間発酵させることが多いので、１％くらいしか入れないんですが、それでも水分が抜けるパンになるような気がします。
ピュラトスのオーテンティックオリジン は、外国産の小麦と一緒に使うと、もうプロの味です。他に何もいれなくてもいいというか、完成されていますね。どんな粉でもふんわり焼ける。 サワー種を少しと、デンプンを少しと、レーズン酵母で中種法や湯種で焼いた感じになります。
酵母の特徴って、たぶん、作る場所でも、元になる原料が出来た場所でも違うんでしょうね。なので、上に並べた感想は、参考程度にしかならないかも知れません。
僕の場合、サワー種といっても、ほとんど酸っぱくならないので乳酸菌発酵にあまり適した状態じゃないようですね。１ヶ月ぐらい使い続けたブルーベリー酵母も、まったく酸っぱくならなかったし、夏場に作った酵母も酸っぱくならない。。ヨーグルト、味噌、納豆等もそばにあったりするんですが、不思議です。
こんなにいろんな酵母でパンを焼いてて・・・まだ使ったことなくて、やってみたい酵母が
ビール酵母（ビオフェルミン！）ホップ種
それと・・・
市販の生イースト！＜おぃ。。使ったことないのかぃ！ ないんですよ。。
もし、パン屋さんやったとしたら、季節の物で毎回酵母を起こして作っているようなパン屋さんだと面白いだろうな。。 でも、毎日大変だろうな。品質が安定しなくて（笑）
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