【発酵】無農薬檸檬で、レモネード・塩レモン・レモン酵母を作って、リュスティックを焼いてみた【レシピ】

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無農薬檸檬

実家にレモンの木があって、一本あるだけで、本当に沢山のレモンが採れます。最近は、泉北レモンなんて言って、うちの近所では、レモンで町おこしをしようとしているくらいです。

正月に帰った時に、沢山、とってきました。

沢山なる年と少ない年がありますが・・・この5倍くらいの量が1年で採れます。

最近、発酵に凝っているので、このレモンを使ったレシピを少し紹介します。

【1】レモネード

CookPadなどに沢山レシピありますので、いろんなのを作ってみると面白いですね。

長期間置くと、発酵してきたりするので、ちょっと厄介です。それで、

僕の場合は、200mlの保存瓶に、レモン1個を輪切りにしていれる。それに入るだけ砂糖を詰める。1日たって隙間があいてきたら、また砂糖を詰めておく。それだけです。。

砂糖と汁だけにして、水分と空気が少ない状態だと発酵しにくいようです。砂糖を少し減らしても、ホットレモンの時はいいかもしれないですけど、冷たいレモネードや、炭酸でレモンスカッシュを作る時は、甘さが足りない感じになると思うので、この場合は思い切って入れた方が保存も効くしいいかと思います。

この瓶に、まるまる1個くらいレモンが入ります。このサイズがいいのは、この、ひとつの瓶で、だいたい4~5杯のホットレモンや、レモネードが作れ、1回飲み切りできる量なんですよね。

一応、煮沸はしますが・・・煮沸しても、発酵は止まらないような気もしますが、その後、こういうお酒で、流し洗いすると、発酵しにくいです。

これは、酵母の発酵に失敗した知見です(笑)。こいつで殺菌しておくと、発酵しにくいのです(笑)。

それと、ハチミツを加える場合は、非加熱のハチミツだとすぐに発酵してくるので、早く飲むか・・殺菌されているハチミツがいいかもしれません。。 これも、発酵好きなので言えることですね(笑) 

ちなみに砂糖は、三温糖や、甜菜糖などを使っています。

そうそう・・・それでも、発酵してしまうことが、あります。そんな場合は、【3】レモン酵母 にするか、もっと発酵させて、レモン洗剤にするといいです。糖分がなくなるまで発酵させるのは難しいので、発酵してしまったら・・・水を加えて、もっと発酵させてしまえば、洗剤として使えます。これは柑橘系の発酵物共通ですね。酵素パワーの・・とかいうのは、こういう酵素らしいです。

【2】塩レモン

塩レモンもCookPadにいっぱいレシピが乗ってるので・・・そちらを参考にすればいいんでしょうが・・・(笑)

塩レモンの減塩とか・・少し何か間違っているような・・のが多いですね。レモンを塩で発酵させにくくしつつ発酵させて、レモンの香りをいつまでも使えるようにしたものなので、あんまり塩分すくないと、なんのこっちゃ?ってなるような気がします(笑)。

レモンの重量の50%の塩でいいかと・・・ で50%測るのめんどくさいんですよね(笑)

だいたいレモンって1個150gくらいなんです。だから2個とか3個くらいをいっぺんに、フードプロセッサに入れると、1個あたり150gになるので、レモン2個なら150gの塩を入れます。↓こんな感じで、フードプロセッサのケースごと軽量してもいいですし(笑) ちなみに、下の写真は、レモン2個で300gちょいですね。

これの場合は、だいたい分量が150mlくらいになります。

5人家族で、肉を塩レモン漬けにして焼くとかでも、1瓶でも大さじ7~8杯くらいあるので、何度か使わないといけないですので、本当は、もっと小さな瓶に小分けに入れておくのがいいような気もします。レモンの香りを閉じ込めるっているのに重点を置く場合は・・・でも、塩が十分入っていれば、発酵で風味が変わるというのはあまりないようなので、こちらは大瓶でもOKですね。200mlとか400mlにも作っておいてあります。

【3】レモン酵母

【1】のレモネードが発酵してしまった場合。。 と・・ はじめから発酵させようとした場合。。 レモン酵母ができます(笑)

ちなみに、輪切りにしても、フードプロセッサにしてもいいのですが・・レモン1個に対して、大さじ1杯~2杯の砂糖と、水はレモンの重量の1~3倍くらいで入れます。

これの注意は、結構発酵力が強いので・・瓶はぎゅうぎゅうに詰めない方が賢明です(笑)

レモン1個だと、最低でも200ml、普通は400~450mlの瓶を使うのが安全です。

ぎゅうぎゅうに入れると・・・蓋を開ける際に、こんな感じであふれてきます(笑)

ゆっくりと、少しだけ気圧を下げる感じで、少し緩め、泡をださせて、また少し緩めて・・という感じで、蓋をあけることをお勧めします(笑)

使い方としては、そのまま飲む!というのがあります。そのまま飲んでみてください。レモンスカッシュです(笑)。あとはパンやピザの酵母として使うのもいいですね。

【4】レモン酵母でリュスティック

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とほぼ、同じです。柑橘系の酵母は、発酵力が強いので、中種法よりは、ストレート法の方がいいような気がしてます。風味もストレート法の方がよく残るし、チーズや肉などとの相性が抜群のパンになります。

ただ、発酵力が強い=発酵時間(1次発酵の時間)にシビアかもしれません。だれやすいので、成型がとても難しくなるのと、加水率を少な目にしても、なんとなく・・・ダレやすさはあまり変わらない感じがします(笑)。下のレシピでオーバーナイトすると・・・成型できなくて・・リュスティックにしたという感じです(笑)

  • 中力粉 300g
  • レモン酵母液 50g
  • 塩 6g
  • 水 120g

これで捏ねを少な目にして、オーバーナイトさせたら・・5倍くらいに膨らみ・・・そして、生地に触ると、ぺろん って しぼんじゃいました。。

加水率90%くらいの感じです(笑)

加水率90%くらいで作るのは、リュスティックという成型なしの分割だけのパンがありまして、それにしました(笑)

これがまた、美味です。

かなりクラムは軽く、クラストもパリッとしてて・・・ふぁ~ かるぅから系で、さっぱりした美味しいリュスティックができちゃいました。

生ハムベーコンのようなパンチエッタとか、脂分の多いモルタデッラとか、少しくさめのチーズとかに合いそうです。

ヨーロッパにもう行けなさそうになると・・・またこういう味が恋しくなる(笑)。。

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