【自然農の小麦粉】秋田から送っていただいた「ゆめかおり、ゆきちから」をアースオーブンで自然パンに!【DIYクリエーターズ】

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小麦食べ比べイベントで新しいつながり!

残念ながら雪で開催できなかったこちらのイベント

なんと、そのディスカッションのところで、昔に青梅の賢治の農楽校で自然農をされていて、現在は、秋田で自然農でパン用の小麦を作られている鈴木美根子さんから、一度、使ってみてくださいと、ありがたいお申し出でありました。

空と麦と で 自然農パンを食べて、自然農小麦を作ろうとされたとか。。かなりハードルが高いのですが、なんとも、到底手に入らない小麦なので、ありがたく、使わせていただくことにしました。(空と麦と。。 一度だけ食べたことがあります。自然農の小麦を使っているとは全く知らなくて、単にカッコいいお店で、美味しいハード系のパンがおいてあり、ふと、入って2つほど買って食べたことを思い出しました。餡フランスと何かを食べた記憶があります。あのレベルには絶対できないのですが。。) と 言い訳はそこまでにして。。

全粒粉ゆきちから

ゆきちからは、僕たちも「小麦から作ってアースオーブンでパンを焼こうプロジェクト」でも今年蒔いた品種です。届いたのがこちら

自然農で作った上に、この石臼で自家製粉のもの。。 すごいですねぇ~ 製粉機までお持ちだそうです。ミキサー系のもので挽くより石臼などで挽くと、製粉の工程で熱が入らないので、酵素活性に狂いがなくなるんですよね。こないだ自分でミキサー系で粉を挽いてみたんですが、人肌以上に温度が上がるので、酵素活性上がってしまうんですよね。粉の挽き方、粒度、殻の付き具合によっても、粉の特性や風味が大きく変わります。

僕も石臼、欲しいなぁ~って思いますが、高くて買えない(笑)

でも、このタイプがやはりいいのかな?そういえば、ライ麦をいただいた平田さんも、製粉機を持っていて、持ってる人が多いのにも最近驚いています。

先週の食べ比べには、間に合わなかったので、次週に。。と思ったのですが。。自家製で起こしていた酵母君の調子があまりにいいので、少しだけ試し焼きを家でしてしまいました。

ちなみに、今回作った酵母は、真紀さんのゆきちからで作った全粒粉酵母、レーズン酵母、実家のレモンで作った酵母の三種類。レーズン酵母も中種にしています。

スライドショーには JavaScript が必要です。

中種や、全粒粉で継いでいくと、はじめは、糠臭い感じの変なにおいの酵母なのですが、少し温度を下げ気味にして一週間くらい継いでいくと、面白いことにフレーバーが出てきます。バナナの香りだったり、フルーティな香りになってくるんです。

ちょっと失敗すると、除光液のにおいになる時もあります(笑) そうなると、全部使っちゃいます(笑)除光液っぽいにおいになっても、焼いたら、また違った香りになるので、捨てちゃだめですね。

パンのいい香りって、言葉ではなかなかいい表せないのですが、この小麦で継いだパンの香りはものすごく広く届く感じがして、とっても幸せになれるんですよねぇ~(笑)

で。。。今回は、チョコバナナな感じの香りになりました。

まずは無難に、加水率を60%弱くらいにしましたが、かなりデロンデロンの生地になってます。

レーズン酵母もかなり元気のいいものだったのですが、全粒粉で、膨らませるには、少しオーブンの温度が足りない感じでした。それでも、粉自体の味とチョコバナナの香りで、子供たちにも好評でした。

ゆきちから も 農研機構が作った品種です。耐寒性に優れた品種で、高蛋白(強力粉系ということ)です。

交配品種 系統名
東北141号 x さび系23号 東北214号

ゆめかおり も 送ってくれました。

これを見た、鈴木さんが、ゆめかおりをフスマと分離して送ってくれました。60ミクロンのふるったものです。

びっくりしたんですが、フスマと小麦粉の量が、2:1になるんですね。フスマの方が多い。パン作りも工程がいろいろあって大変だなぁ~パン屋さんってすごいなぁって思っていたんですが、自然農で小麦を作って、挽いて、ふるって、そのうち1/3が粉になるってことを初めて知って、なんて貴重な、手のかかった粉なんだろう!っていうことに初めて気が付きました。

もともとそんなに粗末に粉を扱う方ではないですが、もっともっと丁寧に扱わなきゃなぁ~って本当に思った次第です。

ゆめかおり も 農研機構の品種で茨城県で作られたようです。食パンに適するように作られた最強力粉の分類にあたる高蛋白の品種です。

ニシノカオリの派生種で農林61号の後継品種として作られたそうですね。

こちらは、フスマを10%入れた生地(加水率60%)レーズン酵母+レモン酵母、塩2%のものですが、とても捏ね心地がいい生地になりました。こねていて弾力がすごくあって、最強力粉と呼ばれるのがわかる感じです。

今回は、ゆめかおりは、2種類、粉だけと、フスマ10%で同じ生地にしてみました。あとリファレンスとして、農林61号(西東京産)のものを用意して、焼き比べました。あと、オーリーブの、サハリを数滴程度ですが、入れています。

ゆめかおりには、砂糖を入れ忘れたというより入れなかったのですが。。例によって色づきが悪いです。西東京産は砂糖5%くらい入れましたが、それくらいだと長時間発酵では糖分が残らないのか、色付きませんね。

上の3つは、西東京産、下の左側がゆめかおりフスマ入り、右がゆめかおりのみです。これを見ると、発酵そのものは、西東京産のものが一番よかったのですが、発酵がいい分、糖分が発酵に使われてしまうのか、色づきが悪くなります。

やはり、モルト(麦芽糖)か、砂糖を少し入れてカラメルを作った方が色づきがよくなっていいですね。モルトならほんの少量、砂糖ならやはり10%くらい入れるのがよさそうです。

こんな感じでやくのですが。。火をかなり強くしないと、色がつかないし、油断すると丸焦げになります。

ゆきちから全粒粉パン

試作で焼いてから、もう少し加水率を上げられないか?というのと酵素活性を下げたいなっていう思いで、あまり全粒粉パンではやらないと思うのですが、湯種製法をしてみました。

左側は、粉に対して、お湯を1.5倍 加水率150ですね(笑)。。そんなに入れて大丈夫か?大丈夫なんですよ。。これが。。 で、右は定石通りの加水率100%で練ったものです。これを作って1晩寝かします。

今回は、湯種2種類と、加水率を65%まで上げたものの3種類を作りました。酵母は真紀さんのゆきちからで作った全粒粉酵母。たぶん都合加水率80、70、65くらいの違いになっています。

こんなに加水しているんですが、加水率100%湯種だと、こんなに捏ねやすい生地になります。驚きですよね。

最近は、山に持っていくことも考えて、ポリ袋で発酵させています。一晩すると

こんな風に、パンパンになってます。

ちなみに、今回使用した塩は、伊豆大島の深層水の塩です。

実は最近、塩もいろいろ試しています。天日塩、藻塩、岩塩など。。ミネラルが多いのは岩塩なんですが、なんとなく角がないけど味が少しある感じなのは天日塩のような気もして。。深層水の塩は、一番癖がない感じがします。藻塩は味があるので、入れると美味しく感じますね。パンの味というか、おいしぃ~って最初に感じる部分を作るのは、塩の役目が大きいような気がします。香りは酵母や酵素の力かな?もちろん全体の骨格は小麦で決まるのですが。。

山で焼いた様子

そろそろ、フクジュソウが群生しているところに花が咲いてきてます。写真撮り忘れましたが、梅もきれいな花を咲かせています。

最初に、アースオーブンに火を入れて。。

温めている間に、二次発酵させます。発酵器も作ってあるのですが、天気もよかったので、ビニールをかけて、天日で発酵させます。100%湯種は、弾力ありすぎるので、箱型に成型してみました。フォルコンブロートは普通は型にいれて焼くのですが、そのままでも焼ける生地になっていました。あとの生地はやはりカゴに入れないといけない感じですが、思ったよりダレなかったので成型しやすかったです。

十分にアースオーブンがあったまってから、できるだけ熱いうちに窯伸びもするように、生地を投入します。

写真には写っていませんが、アルミの弁当箱に水を入れて、かなりの水蒸気を入れて焼いています。これ、重要ってことが最近やっとわかりました(笑)。普通のパンの時は、木が燃えるときに出る水蒸気で十分かもしれませんが、ライ麦だったり、全粒粉100%だったりの時は、この水蒸気があるおかげで、長く焼くことができるのと、膨らみも違う感じがします。(当たり前なのかもしれないけど・・)

全粒粉の方が、発酵自体がゆるいのか、色づきはいいですね。そもそも黒いですから。。

上から、湯種なし、150%湯種、100%湯種です。かなり古代パンっぽい黒パンですね。

今回は、この食べ比べに田島家が参加してくれました!! 自分だけだと味に対する客観性がないのですが、一緒に食べてもらって感想をいいあうと、味の言語化ができて面白いです。

玄人好みのパンで、子供受けするはずないパンなんですが。。

バクバク食べてくれて、うれしかったです。

それぞれの味の感想は、全粒粉パンの味の違いは微妙。。どれも、もちもち。。 山でとったデコポンと、はちみつをつけて食べると、もう。。たまらなく美味しい。

菜種油と塩の組み合わせも、とってもおいしい。微妙な違いなのですが、加水率が高い方がやはりもちもち度が上でした。

ゆめかおりの方は、甘い! 発酵が弱かったからか?それでも、クラムは柔らかい。これで食パンとかソフトフランスっぽいのを焼くと味があって美味しいでしょうね。次に焼けるチャンスがあったら、加水率を75%とか、90%にしてリュスティックやロデウっぽく焼いてみたい。

ゆめかおり10%フスマは、すごくリーンな感じが出ていました。こちらは食事パンとしてなんにでも合う感じですね。バターたっぷりとかで食べてもいいでしょうね。

西東京産のパンは、いつものように、外側がカリッカリの中力粉パン。外側が固いのが好きなんで、これも好きです。

田島さん曰く「パンだけなのに、少しの違いだけど、いろいろあると沢山食べれるんだなぁ~」と妙なところに感心していました(笑)。いや、そうなんですよ。このマニアックな食べ方は精神を集中して、パンの味を感じようとして食べるので、そこそこの量を食べてしまうんですよね(笑)食べ比べって面白い。

山での遊び

ステージができたので、ステージからやってみたいなぁ~って思ってた紙飛行機飛ばしをやってみました(笑) 童心に帰って。。。というか童心のままに。。

これがまた、飛ばないんですよ。肩痛めそうになるくらい思いっきり投げても。。しかも、飛ばすと下まで降りて取りに行かなきゃならない(笑)屋根に乗ってしまったり、木にひっかかったり。。

こんにゃく芋の掘り出し。。

これも早くこんにゃくにしないと、芽が出て、芋が小さくなるそうです。こんにゃくパーティーをしないといけないですね。山で作った味噌で田楽作って食べたらおいしいだろうなぁ~

もちろんDIYも。。 サインとドリッパースタンド作りました。

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そして帰ってからのお楽しみ

まずは、小麦を作った鈴木さんに、パンを配送!

素朴感満載のリーン過ぎるパンですが、小麦を作った方に食べて欲しい。。

で・・・自分は。。 やっぱり、生ハムとチーズとワインとフォルコンブロートでしょ。ホワイトシチューも。。

パンって焼きたては、ほぼ確実に美味しいんですが、冷めてからどれだけ味があるのか?が最近の課題です。自家製酵母の方が冷めてもおいしい感じがするんですが。。

次の日のブランチは昨日の残りのシチューとバターたっぷりと。。 霧吹きで水分を沢山補給して、トースターで温めてから食べました。もっちりしていました。ふぅ。。よかった。

ゆめかおりは、ベーグルにもあうかも知れない??

少量しか残ってなかったのですが、ベーグルでもゆめかおりを試してもらうように、フスマは大量に。。まる福ベーグルさんに持っていきました(笑)。

で・・

まる福ベーグルさんで、所沢産と、北海道産と。。また食べ比べしてきました(笑)

弾力を出すように加水を下げて捏ねを多めにしたもの。。とか。。 これがまた面白いんですよねぇ~ もちっ! ってなったり、香りが違ってきたり。。粉によっても違うし。。

それと、タルマーリさんのパンも頂きました。ビール酵母も入るようになっていて、すごく口どけがいいパン。。クラムの透明感も素晴らしいですねぇ。あとモルトの話題やら。。砂糖の話題やら。。

 帰りに、北海道小麦と、ベーグル食べ比べセットも頂いてきました。

石垣コーヒーもおいしかったです。

いやぁ~この2週間ほどで、産地は秋田・立川・みずほ・西東京・所沢・北海道、 品種はゆめかおり、ゆきちから、農林61号、はるいぶき、などなど。。いろんな国産小麦を食べました。

個人的には、リスドォルなどの外麦の味も好きなのと、南部小麦とか中力粉~準強力粉系だとハード系っぽくできるのでそればかり使っていましたし、最強力粉いままであんまり使わなかったんですが、最強力粉もいいかなぁ。。

しかし、国産小麦の食べ比べむちゃくちゃ面白いです。それと、何人かで、この微妙な差を確認しながら言語化して食べると、またこれが面白い。。。

いやぁ~アースオーブンを作ったおかげで、こんなに、いろんな小麦に出会えて。。そして、みなさんに出会えて、感謝です。 プライスレスの味。。買えない味ってこういう味なんでしょうねぇ。

出会えたみんなに、感謝です。

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