【天然酵母】青梅の山の夏みかんで酵母起こしの様子、試しに食パンを焼いてみた【レシピ】

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無農薬・無肥料の自然な夏みかん

DIY Creators として最近よくいっている青梅の成木の山奥で、

完全に無農薬・無肥料の自然な酸っぱい夏みかんを頂きました!発酵には皮も使うので、無農薬のものがやはり安心ですし、なぜかわからないですけど、発酵した時にも力があるような気がします。

夏みかん酵母の起こし方【レシピ】

基本的には、どんな酵母も同じような作り方です。

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基本:水と酵母の元のフルーツや植物を2:1~3:1くらいの割合で、酵母の元はできるだけ小さく切っていれる それに 砂糖を、小さいメイソンジャーなら小さじ1杯 大きいのなら3杯くらい。入れて混ぜておくだけ。

最初の頃はアルコール消毒とか煮沸消毒とかいろいろやってましたが、殺菌消毒しない方が成功率が今のところ高いので、殺菌消毒してません。殺菌消毒した場合は、十分に乾かしたり、冷めてから行うのがいいようです。

コツ:①酵母の元はできるだけ小さく切る ②温度は1回でもいいので30℃くらいにしてあげる。

これだけです。

今回は、上の写真のような夏みかんが2個を使って、メイソンジャーの中・大の2瓶分起こしてみます。

メイソンジャーは、100均の380mlのものと、940mlのものかな?

いつも酵母起こしには、380mlくらいの小さなやつでするんですが、

こんなやつです。。中種起こすにも、このくらいのサイズがあった方がやりやすいですね。。

皮をむいて

小さく切ります

だいたいこれくらいです。

瓶に詰めます!

これを、瓶に詰めて、砂糖を1杯入れます。

て、夏みかんが隠れるように水を入れます。 ちょっと今回は、酵母の元を入れ過ぎていますが、だいたい瓶の半分~2/3くらいにしておくのがいいと思います。

水を入れると・・

水を入れて、記念撮影しておきます<記念撮影はしなくてもいいですよ(笑)

この時、蓋をあまりきつく締めないこと。発酵すると二酸化炭素が沢山でてきて、瓶がパンパンになり、蓋があけられなくなります。

水と夏みかんを2:1くらいの重量にするはずが、今回はだいたい同量になってしまってますが(笑) あまり気にしないことにします(笑)

温度を30℃くらいにしてあげておくといいです

普通の季節なら、そのまま、発酵するまで放っておいて待つのですが、寒い季節は、放っておくとなかなか発酵しださなくて、そのまんまになることがよくあります。(なぜか2週間くらいたっても、腐ってもない状態になることが多いです) なので、コツ②を適用します(笑)

冬場なら・・電気をつけてあったかくなったこたつの中に(電気を切って)一晩入れておくとか、お風呂場の中に一晩入れておくとかでいいです。そうすると・・ 発酵します。

今回のように、瓶ぎりぎりまで詰め込んだ場合は、蓋をあける時に注意が必要です。シャンパンファイトのような状態になることがあるので・・・すこ~しだけ、蓋を緩めてあげます。そうすると、下記のような状態になります。

これで、完成です。

一回、こういう具合に発酵してしまうと・・・中の養分がなくなるまで発酵するので、冷蔵庫に保管して、いろんな使い方をするのがいいと思います。

柑橘系酵母の使い方

柑橘系の酵母は、いろんな使い方ができるそうです。実際やってみたことを書きますね。

①そのまま飲む お湯を入れて飲む はちみつを入れて飲む

いや・・これ、少し皮の苦味があるけど、しゅわしゅわで、美味しいです。大人のフレーバー(笑)

お湯を入れるとさすがにシュワシュワは無くなりますが・・はちみつ入れると ホットはちみつレモン(夏みかん)です。酵素とビタミンCたっぷりで、体にもいいかな?

最近酵母液ができると必ずそのまま飲んでいるような気もします・・・レーズンの時は飲まないかな?(笑)

こんな感じです。実も少し入れたりして楽しみます。口の中がさっぱり爽やかになります。

②洗剤やせっけんとして・・

だいたい酵母液を2倍~10倍くらいに薄めて食器洗いとかに使うと、オレンジ酵素パワーの洗剤にも・・なります。確かに油汚れにも使えます。。ステンレスとかピカピカになりますね。。びっくり!

本格的に作るなら、皮だけで発酵させるといいようです。

Organic Shop, Food Store, Retailer | justlife – Turn Garbage into Enzyme

を参考にするといいかと思います。

③普通に酵母として・・

普通に酵母として使えます。柑橘系の酵母は、他の酵母よりも、酵母の風味(苦味や酸っぱい感じなど)がパンによく表現されますね。中種にすると少し薄くなりますが、ストレート法ですると、とっても酵母の風味が効いたいいパンができます。市販のイーストでは絶対できない風味なので、僕はストレート法をお勧めします!

ストレート法での食パンレシピ

ストレート法でパンを仕込む時のコツは、ただ一つだけです。温度と時間。。温度を30℃くらいにして、発酵するまで待つ。。それだけ(笑)

一次発酵では過発酵しても平気っぽいです。。

一斤用の食パン型(少し大きめのパウンド型くらいのやつです)のレシピ

ちなみに僕がもってる型は、これです。

粉量で250g~400gで焼けます。角食にするなら、300gくらいじゃないと、破裂しますが、山食なら、少々多くまで、焼けます。4~5人で食べるなら、400gにしてます。

【レシピ】

  • 強力粉 400g
  • 塩 小さじ 半分
  • 砂糖 小さじ 2杯
  • スキムミルク 大さじ 4杯
  • バター 40g
  • 酵母液 50g
  • 水 200g

以上です。

実は適当です。粉が多くなっても、酵母液はいつも50gくらい。中種でやっても50gくらいでやることが多いです。酵母液+水で60~65%くらいになるように、しているだけです

砂糖・バター・スキムミルクなど、普通より少なめですね。。夏みかん酵母の味を引き立たせるには、あんまりリッチなパンにしない方がいいかな?って感じで控えめです(笑)

強力粉で作るパンの場合は、よく練った方がいいみたいですね。ふんわりします。捏ね上げ温度28℃とかよくいいますが、この寒い時期だと、40℃くらいのお湯でした方がいいかと思います。

で・・・ボールに入れて、蓋をして・・こたつに入れて一晩ほっておきます。(室内のあったかいところでもいいかもしれません)だいたい6時間~7時間もあれば、発酵してくれます。

ちなみに、蓋は、シャワーキャップを使っています。使い捨てタイプですが、使い捨てせずに使っています。

こんなやつです。サランラップの変わりに使ってますが、ボールだったり、カンパーニュの型だったりに、かぶせて、乾燥を防ぐのに使ったりして、とても便利ですよ。100均で10枚入りで100円くらい。。って100均だから(笑)

一晩後の生地は、こんな感じです。

今回は、すこしフスマを入れているので、プチプチが出ていますね。だいたい1.5倍~2倍になっています。

これを、2~5分割して、15分ベンチ、3つ折りにしてたたみ、くるくるっとロールして、型に入れて、30分~1時間 ホイロ(二次発酵)させて 200℃で30分 焼きます。

こんな感じで・・・

焼きあがると、すぐに、トン! って落として 少しすると、する~っと型から。。

抜けません(笑)。。 型に油を塗っておくのを忘れてました(笑)

その場合は、四辺に包丁を入れて、引っ付いているところを切って出します。

そうすると・・・周りが汚い(涙)

やっちまいました(笑) が・・・ 味には変わりがないのと、焼きたてなら・・

一人、一山づつ、こんな感じで、割って・・・

湯気がふわぁ~って出て、かんきつ系の香りがします。

これにバターを少しつけて食べると最高です。味も柑橘系の少し苦味と爽やかな感じがして美味しいです。柑橘系の酵母は、やっぱりこのストレート法が、いいですね!

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