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パネトーネ Panettone
イタリアで食べたパネトーネ。。 クリスマス前になるとというか１１月頃からよく売られていました。 ２～３回食べたことあって。。しっとりしたやつからパサパサのものまで。。美味しかったり。。美味しくなかったりなんですが。。
コストコで売ってるパネトーネはわりとしっとりしていて、賞味期限が５か月なんですね。
パネトーネ種って、ちょっと面白くて、本物のパネトーネって。。 腐らないってことで有名なんです。だから賞味期限が６か月とかあるものが多い。
調べてみると、パネトーネ種で焼くからパネトーネというもので、どうやら乳酸菌といろいろな酵母がまざった発酵種 いわゆる混合種のようです。酸っぱめのルヴァンでいいのかもですね。
こちらは、パネトーネ種を使って国産小麦を発酵させたものに、ドライイーストを混ぜたもののようです。これを買って書かれたレシピ通りにも作ってみました。確かにパネトーネっぽくなる（笑）ということは。。ドライイーストでもいいのか？と。。（笑）
なぜパネトーネ？
シュトレンはもうみんなよく焼いてるし、ちょっと違うのを焼いてみたかったというのと。。実は、発酵オレンジと発酵レモンがまだたくさんあったので、それを消費する方法がないかな？って。。
パネトーネには、レーズンと、Candied Orangeを入れるんです。オレンジピールのような感じのものです。これらの香りがパネトーネの香りを作るんですよね。
で。。レーズンはラム酒などで、ふやかしてから入れるのですが。。これも発酵オレンジのシロップに付けるといいのでは？？ と。。大量にあったのと、この発酵シロップがですね。ジュースとしてみんなに飲ませると。。よっぱらう人もいたので、全部使ってしまおうと（笑） そう思ったので、パネトーネが作りたくて仕方なくなりました（笑）
まずは、こういう風に、レーズンとオレンジとレモンとその発酵シロップを入れてふやかせます（笑）
ちなみに参考にしたレシピはこれになります。何回か焼いてみて分かったのですが、これにパネトーネのように沢山レーズンなどを入れるものの場合の生地の作り方の秘訣が書いてあったんですね。。
日本のレシピだと、卵の量が少ないのが多い だいたい小麦粉300ｇでたまご１個にしているのが多いです。海外のレシピだと、600ｇで４個が多い。焼き上がりの色にも影響するのですが、500ｇで３個くらいがちょうどよさそうな感じでした。卵が多くても少なくてもパサパサになりやすい感じです。
僕のレシピとコツ
といっても。。結構適当なんですが。。 コツは、粉と水だけで一回きちんと生地を作っておくってこと。グルテンをしっかり作らないと、膨らみにくいですね。
今回は、このカップ５個分で書きます。
レシピ１ ドライイーストバージョン
これ書くとなんとも。。なんですが、パネトーネだけじゃなく、水と粉を混ぜておいて２～３日おいても発酵しない場合などでも使えますし、実はこの水と粉を混ぜて１日でもおくと、それにドライイースト入れて焼いても、味わいが自家製酵母の味と香りとあまり変わらないようにできるんですね。。
元種っぽいの
- 強力粉か準強力粉 50ｇ
- 水 50ｇ
これを１日以上混ぜて、おいておきます。
生地
- 強力粉か準強力粉 500ｇ（100％でベーカーズ％）
- 水 320ｇ（60％）
- 塩 10ｇ（2％）
まずは、これを捏ねて１時間以上おいておいておくと、グルテンがかなり強化された状態になります。僕はこのまま１時間～24時間おいて作ってみました。
生地に追加
- バター 100ｇ（20％）
- 卵 ３個
- 砂糖 50ｇ（10％）
- ドライイースト 10ｇ（２％）
- 全乳粉 20ｇ（４％）
- 元種っぽいもの 100ｇ
これをきっちりと混ぜ込みます。ホームベーカリーで捏ねるより、手で捏ねた方が早いですね。卵の大きさによっては、かなり緩い感じになるかもしれませんが、だいたい70％くらいの加水の感じの種になります。小麦粉を少し追加して固さを調整してもいいです。
ここにあらかじめ作っておいたレーズンとオレンジ・レモンを入れます
- レーズン１２０ｇ
- オレンジ１２０ｇ
- レモン１２０ｇ
でかなりいっぱいですね（笑） この状態だと８０％加水のような状態です。
これで１．５次発酵させます。３０℃だと１２０分くらいかかりました。このまま一晩常温で発酵させてもいいかもです。
ホームベーカリーの発酵機能を使ってもだいたい50分×２でやっと発酵するって感じです。
この写真はホームベーカリーで50分発酵させた状態。ここから２時間ほどほっておきました（笑）
分割してベンチ１０分くらいでカップにイン
だいたい上のカップの1／3くらいしか入りませんが。。二次発酵させると、これくらいまで膨らみます。二次発酵もだいたい１２０分くらいかかりました。
クープを入れて、バターを乗せます
そして、１９０℃のオーブンでだいたい３０分くらいです。上が焦げやすいので、途中からアルミホイルなどをかぶせて焼きます。焼き時間は、ハシをパンにさしてみて、ハシに何もつかなくなるまで焼くのがいいです。焼き時間分かりにくいです。
レシピ２ これでもいいかも？ヨーグルト発酵
元種っぽいもの を
- 強力粉 50ｇ
- ヨーグルト 30ｇ
- 発酵オレンジシロップ 20ｇ
混ぜて、１日で発酵してきます（笑） これかなり発酵力強いです。 ゆっくり発酵させるなら冷蔵庫の方がいいかもです。。 こちらで作る方がパネトーネっぽい感じがより増しますが。。なんというか発酵が早かったり遅かったりで難しい感じもしますが。。な～んとなく。。こっちの方が早く発酵する感じです。
あとは、上で書いたレシピと同じ。。 発酵時間は、適当に、一次発酵はだいたい倍になったら、二次発酵は、だいたいカップの８割くらいになったらって感じです。
まぁ、何回か焼くと。。こうなるわけで（笑）パネットーネが、いっぱいあるーね 状態になります（笑）
食パン１斤型の場合
粉量を250ｇにして、卵を１個で調整するとちょうど、食パン１斤型でやける感じになります。
高さがあるので、油断すると、上が焦げちゃう（笑） 焦げる前にアルミホイルでカバーするといいですね。
あんまり上手に焼けてませんが（笑） 大きく焼いた方が、よりパネットーネっぽい感じでした。
パネットーネって型がないと焼けないくらいに柔らかい生地なんですよね。ということは、食パンはもっと柔らかい生地でもいいのかな？と思ったり（笑）
食べ方なんですが。。甘くないのよ～
なので。。 生クリームやはちみつと一緒にして食べる方がいいですね。こんな感じに。。
なぜ甘くないのか？？
砂糖１０％しか入ってないから、普通のパンより砂糖少ないのですねぇ～（笑） あと発酵にえらく時間かかるので。。ほとんど発酵のエネルギーに変わっちゃっているのかも知れないです。でも本場のもこれくらいの甘さだったような気がする（笑）
しかし。。そもそも。。このレシピ。。発酵オレンジとかないとできないので、誰にも参考にならないですねぇ～（笑）
まぁ、自分の忘備録ということで（笑）
追記 卵の重量
よしたかさん が 昔にMサイズの卵の平均値をとったそうで、重量を教えてくれました。
Mサイズ 全卵 50ｇ 黄身 20ｇ 白身 30ｇ だそうです。
これスゴイですね。この値がなかなか安定しないと、卵レシピって難しいんですよね。このHPでは何も言及していなければ、全卵です。
テストに出るよ～この項目！（笑）
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