【レシピ】パネトーネ 食パン型でもいいし。。ひょっとしてオレンジピールじゃなくてオレンジ酒で漬けたのかも?【パン】

スポンサーリンク
広告

パネトーネ Panettone

イタリアで食べたパネトーネ。。 クリスマス前になるとというか11月頃からよく売られていました。 2~3回食べたことあって。。しっとりしたやつからパサパサのものまで。。美味しかったり。。美味しくなかったりなんですが。。

コストコで売ってるパネトーネはわりとしっとりしていて、賞味期限が5か月なんですね。

パネトーネ種って、ちょっと面白くて、本物のパネトーネって。。 腐らないってことで有名なんです。だから賞味期限が6か月とかあるものが多い。

調べてみると、パネトーネ種で焼くからパネトーネというもので、どうやら乳酸菌といろいろな酵母がまざった発酵種 いわゆる混合種のようです。酸っぱめのルヴァンでいいのかもですね。

created by Rinker
パイオニア企画
¥324 (2021/01/28 14:12:41時点 Amazon調べ-詳細)

こちらは、パネトーネ種を使って国産小麦を発酵させたものに、ドライイーストを混ぜたもののようです。これを買って書かれたレシピ通りにも作ってみました。確かにパネトーネっぽくなる(笑)ということは。。ドライイーストでもいいのか?と。。(笑)

なぜパネトーネ?

シュトレンはもうみんなよく焼いてるし、ちょっと違うのを焼いてみたかったというのと。。実は、発酵オレンジと発酵レモンがまだたくさんあったので、それを消費する方法がないかな?って。。

【柑橘系】ブラッディオレンジで。。発酵いろいろ。酵素ジュース・コーラ・パン・ストレート法・中種法【発酵】
もうずいぶんと前なのですが。。 ハナコラボ・Mon Favori の森 さんちで、ブラッディオレンジが沢山なるので、収穫手伝うかわりに、も...

パネトーネには、レーズンと、Candied Orangeを入れるんです。オレンジピールのような感じのものです。これらの香りがパネトーネの香りを作るんですよね。

で。。レーズンはラム酒などで、ふやかしてから入れるのですが。。これも発酵オレンジのシロップに付けるといいのでは?? と。。大量にあったのと、この発酵シロップがですね。ジュースとしてみんなに飲ませると。。よっぱらう人もいたので、全部使ってしまおうと(笑) そう思ったので、パネトーネが作りたくて仕方なくなりました(笑)

まずは、こういう風に、レーズンとオレンジとレモンとその発酵シロップを入れてふやかせます(笑)

ちなみに参考にしたレシピはこれになります。何回か焼いてみて分かったのですが、これにパネトーネのように沢山レーズンなどを入れるものの場合の生地の作り方の秘訣が書いてあったんですね。。

Easy Sourdough Panettone - Foodgeek

日本のレシピだと、卵の量が少ないのが多い だいたい小麦粉300gでたまご1個にしているのが多いです。海外のレシピだと、600gで4個が多い。焼き上がりの色にも影響するのですが、500gで3個くらいがちょうどよさそうな感じでした。卵が多くても少なくてもパサパサになりやすい感じです。

僕のレシピとコツ

といっても。。結構適当なんですが。。 コツは、粉と水だけで一回きちんと生地を作っておくってこと。グルテンをしっかり作らないと、膨らみにくいですね。

今回は、このカップ5個分で書きます。

created by Rinker
TOMIZ(富澤商店)
¥435 (2021/01/28 14:12:41時点 Amazon調べ-詳細)

レシピ1 ドライイーストバージョン

これ書くとなんとも。。なんですが、パネトーネだけじゃなく、水と粉を混ぜておいて2~3日おいても発酵しない場合などでも使えますし、実はこの水と粉を混ぜて1日でもおくと、それにドライイースト入れて焼いても、味わいが自家製酵母の味と香りとあまり変わらないようにできるんですね。。

元種っぽいの

  • 強力粉か準強力粉 50g
  • 水 50g

これを1日以上混ぜて、おいておきます。

生地

  • 強力粉か準強力粉 500g(100%でベーカーズ%)
  • 水 320g(60%)
  • 塩 10g(2%)

まずは、これを捏ねて1時間以上おいておいておくと、グルテンがかなり強化された状態になります。僕はこのまま1時間~24時間おいて作ってみました。

生地に追加

  • バター 100g(20%)
  • 卵 3個
  • 砂糖 50g(10%)
  • ドライイースト 10g(2%)
  • 全乳粉 20g(4%)
  • 元種っぽいもの 100g

これをきっちりと混ぜ込みます。ホームベーカリーで捏ねるより、手で捏ねた方が早いですね。卵の大きさによっては、かなり緩い感じになるかもしれませんが、だいたい70%くらいの加水の感じの種になります。小麦粉を少し追加して固さを調整してもいいです。

ここにあらかじめ作っておいたレーズンとオレンジ・レモンを入れます

  • レーズン120g
  • オレンジ120g
  • レモン120g

でかなりいっぱいですね(笑) この状態だと80%加水のような状態です。

これで1.5次発酵させます。30℃だと120分くらいかかりました。このまま一晩常温で発酵させてもいいかもです。

ホームベーカリーの発酵機能を使ってもだいたい50分×2でやっと発酵するって感じです。

この写真はホームベーカリーで50分発酵させた状態。ここから2時間ほどほっておきました(笑)

分割してベンチ10分くらいでカップにイン

だいたい上のカップの1/3くらいしか入りませんが。。二次発酵させると、これくらいまで膨らみます。二次発酵もだいたい120分くらいかかりました。

クープを入れて、バターを乗せます

そして、190℃のオーブンでだいたい30分くらいです。上が焦げやすいので、途中からアルミホイルなどをかぶせて焼きます。焼き時間は、ハシをパンにさしてみて、ハシに何もつかなくなるまで焼くのがいいです。焼き時間分かりにくいです。

レシピ2 これでもいいかも?ヨーグルト発酵

元種っぽいもの を

  • 強力粉 50g
  • ヨーグルト 30g
  • 発酵オレンジシロップ 20g

混ぜて、1日で発酵してきます(笑) これかなり発酵力強いです。 ゆっくり発酵させるなら冷蔵庫の方がいいかもです。。 こちらで作る方がパネトーネっぽい感じがより増しますが。。なんというか発酵が早かったり遅かったりで難しい感じもしますが。。な~んとなく。。こっちの方が早く発酵する感じです。

あとは、上で書いたレシピと同じ。。 発酵時間は、適当に、一次発酵はだいたい倍になったら、二次発酵は、だいたいカップの8割くらいになったらって感じです。

まぁ、何回か焼くと。。こうなるわけで(笑)パネットーネが、いっぱいあるーね 状態になります(笑)

食パン1斤型の場合

粉量を250gにして、卵を1個で調整するとちょうど、食パン1斤型でやける感じになります。

高さがあるので、油断すると、上が焦げちゃう(笑) 焦げる前にアルミホイルでカバーするといいですね。

あんまり上手に焼けてませんが(笑) 大きく焼いた方が、よりパネットーネっぽい感じでした。

パネットーネって型がないと焼けないくらいに柔らかい生地なんですよね。ということは、食パンはもっと柔らかい生地でもいいのかな?と思ったり(笑)

食べ方なんですが。。甘くないのよ~

なので。。 生クリームやはちみつと一緒にして食べる方がいいですね。こんな感じに。。

なぜ甘くないのか??

砂糖10%しか入ってないから、普通のパンより砂糖少ないのですねぇ~(笑) あと発酵にえらく時間かかるので。。ほとんど発酵のエネルギーに変わっちゃっているのかも知れないです。でも本場のもこれくらいの甘さだったような気がする(笑)

しかし。。そもそも。。このレシピ。。発酵オレンジとかないとできないので、誰にも参考にならないですねぇ~(笑)

まぁ、自分の忘備録ということで(笑)

追記 卵の重量

よしたかさん が 昔にMサイズの卵の平均値をとったそうで、重量を教えてくれました。

Mサイズ 全卵 50g 黄身 20g 白身 30g だそうです。

これスゴイですね。この値がなかなか安定しないと、卵レシピって難しいんですよね。このHPでは何も言及していなければ、全卵です。

テストに出るよ~この項目!(笑)

コメントを残していただけるとありがたいです

Loading Facebook Comments ...
%d人のブロガーが「いいね」をつけました。