【発酵】最近気になる発酵関係のガジェッド これ・・・できるよね?【発酵ラボ】

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いろいろ発酵を体感してみて・・・

発酵自体は、実は、器具はほとんど、何もいらないな。。。 ってことが分かってきてますが。。(笑)

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発酵 | Tom's Hobby
「発酵」の記事一覧です。

麹なら、45℃くらい一定 ⇒ 35度くらい一定 にすると、甘い甘酒になる。麹菌の特性なんでしょうね。この温度と時間のプロファイルでいろいろと味を変えられますね。。

納豆は、一度、55℃くらい一定 ⇒ 40℃前後で。。 この一度、55℃くらいにするのが重要みたいですね。自然にまかせてしようと思うと、茹でた豆を温かい状態で、保温するのが必要のようです。

ワインや、パンの関係だと、いままで、温度が必要だって思っていたんですが、低温で時間をかけて発酵させる方が、しっとり、甘い感じになりますね。早く発酵させるために30℃くらいで一定に。。

TGGヨーグルトだと、室温の25℃くらいでゆっくり発酵させないと、すぐに分離しちゃうとか。。

他にもいろんな温度プロファイルがあるのは、発酵の技法などに載っていますね。

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温度と、時間のプロファイルで、早く発酵させることもできるし、味も変えられる。ただし、自己発熱するので、外から与える温度が上がり過ぎるとだめなので、冷やすってことも重要ですね。パンだと、捏ね上げ温度が重要って言われるのは、そのためでしょうね。お酒や味噌が寒仕込がおいしいのは、自己発熱したぶんを、冷やしてくれて、急激な発酵を抑えてくれるからなんでしょうねぇ。。

っていうことを、つらつらと考えていると、温度と時間のプロファイルを変えられるものが最近、調理器具でも出てきているので、発酵ラボをしようと思うなら・・・ ちょっと欲しいな。。っていうのが二機種あります(笑)

長時間発酵をするとしても、発酵の初期段階で、味などを決める菌を優勢にするためには、こういうのがあると・・いいなぁ~と。。 DIYしてみたい気もするんですけどねぇ~

シャープ ホットクック

これは、本来は、無水鍋だけど、温度プロファイルを変えられる鍋ですね。肉料理は、57℃とか60℃前後にすると、本当に柔らかいとろっとろのが出来ます。。Geeks for cookingに載っている通りですね。

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うちは、真空保温調理器でやってますけど・・・これ、本当にとろっとろにできる。。

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真空保温調理器だと、加熱とかできないのが欠点で、思った温度にするのにコツがいります。でも、このヘルシオなら、設定どおりになるんだとすると・・・いいですね

発酵に関するスペックは

定格容量 1.6L
設定温度(発酵) 35~65℃
最大予約設定時間 12時間

鍋なので、100℃まで加熱できる。

これなら、たいていの発酵に適応していそうですね。

ヨーグルティア

ヨーグルティアもいろいろ種類があって、ヨーグルト専用機もあるのですが、いろんな発酵をしたいと思うと、温度の幅がある方がいいですね。

発酵に関するスペックは

定格容量 1.2L
設定温度(発酵) 25~70℃
タイマー設定 30分、1~48時間

70℃で2時間とかできると、低温殺菌とかもできるってことですね。。 これはこれでいいかも。。100℃までは上がらないのですけど。

こちらは、温度プロファイルを変えるってことができないんですけど・・・初期の温度を上げて、あとは自己発熱ですることや、2~3日かけて発酵させることを考えると、実用上は発酵専用機と考えると、中の容器だけでも売っているのでこちらの方が、発酵には向いているのかな?

でも、調理にも使えるのは、ホットクック。。 どっちも欲しい(笑)

海外に目を向けると・・

Instagramにいろいろ、面白いのが出ている

goferment のこれは、なかなか、いいな。。って思うし

Fresh Green Beans fermenting straight from @cyndimariev's garden! What are you fermenting this weekend?

A post shared by Go Ferment! (@goferment) on

ビール専用機だけど・・・ MiniBrewもいいですね。

こっちもアルコール専用機だけど。。

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そろそろ、発酵に関する法律(お酒とかも・・・)を変えた方がいいんじゃないかな?

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