【超高加水パン】90%以上、80%以上のパンたち。。夏の収穫祭に出したパンたち【自家製酵母パン】

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夏にパンは売れないという常識とプレミアム感(笑)

夏のパンって暑苦しくて、食欲をそそるものではありませんね。あはは、パン屋さんじゃないんですが、夏の収穫祭でパンを出してもあんまり売れないんじゃないかな?なんて心配していました。それで、いつものようにプレミアム感を出せる程度に焼けばいいかな?

なんて思っていたんですが、いつも、大抵、言われるのが・・

「私、食べれなかった」「ホールで買って帰りたいのに~」「取り置きしてもらえます?」「前回、買えなかったから今回こそ!」

正直、本当にありがたいです。こんな素人が作るパン、まだまだ進化中のパンなのに。。 楽しみにしていただける方々がいて、本当にうれしい。

実際、僕が焼くパンは、僕が食べたいパン(笑) そして、素材は、その時に、自然のめぐりあわせで、僕のところに来た素材を、あまり買い足しをせずに使う。とっても貴重な素材だったりするんで、量が焼けない。 それと、販売と焼きを一緒にすると、販売ができない。。

コーヒーなども出したいとかいろいろ考えていると、パンを焼く量も減っちゃう。

だからあんまり焼けないっていうのが、実際のところなんですよね。

今回は、しじぃさんがコーヒーを出してくれるし、聡美さん(まる福ベーグル)さんも出してくれるので、できるだけ早焼きパンにして、順番に出せるようにしたら、多くのパンが焼けるんじゃないかな?? 売るのは、誰か人を連れて行こう!!って(笑)

で・・・パン売れ残ったらどうしよう?っていうことは、もうおいておいて、やっぱりできるだけ多くのパンを出そう! って 思いを途中から変えていました(笑)

それと、いつもは、先に焼くことだけを考えているのですが、今回は11時から15時なので、間に少し、小麦プロジェクトの脱穀などのイベントがあっても、順次焼きたてを出していければ、量は焼けるかな?って。。

今回のポイント

いつも、自由に焼かせてもらってます。今回は、収穫祭ということで、秋田の鈴木美根子さんが作った自然農小麦のカンパーニュ、真紀さんや、平田さんの作ったライ麦を使ったライ麦パン。

それと、フランスパン生地でパニーニっぽいフランスパン。。だと早焼きできるかな?

というのと、自分が作りたい90%加水のロデブっぽいパン。

しじぃさんの作った「あんこ」で酒粕酵母にした木村屋風の風味を出した薄皮あんぱん。

あと、ベーグルを、一度、きちんと焼きたい。っていうのがありました。いつも横で見ていて、ベーグルだったら、もっと高温でパリッと、焼いた方がいいのになぁ~って思いながら、自分が焼く機会がなかったので、自分で焼いてみたいっていうのがありました(笑)

実は、先週1回試作していました(笑)

あんぱんと、90%加水のパンは、実は、先週、一回 試作して焼けるか?どうか?うまくいくかどうか??試していました(笑)

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詳しいレシピなどを、忘れないように、ここに防備録として残しておきます。下に行くほど、実はチャレンジングなパンになっています(笑)

塩は、今回は、全部、志保さんに頂いたギリシャ産の海塩を使っています。全部2%です。

ベーグルをきっちり焼いてみたかった

ベーグルは、焼く直前に、お湯を通して二次発酵させます。ベーグルのおいしさって、皮がパリィとしていて、中が固く噛み応えがあるパンだと思っていて、何度かアースオーブンで焼いてもらっていたのですが、こうやったらいいんじゃないかな?なんて思っていたことがあって、やっと念願かなって、焼かせてもらいました。

アースオーブンを1時間以上高温であたため、一度、180℃程度まで冷まして、その後、もう一回、小さい薪をくべて火をつけ300℃くらいまで5分ほどあたためて、2~3分ほど冷ましてから焼くという方法です。

こんな感じに皮がパリッって焼けるんですよね。このやり方だと。。

チーズとお味噌のベーグル。

二回目は、もう少し温度を上げて焼きました。だいたい思い通りに、すごく美味しそうにやけました。こんな理想的なベーグル焼けて、ある意味、幸せ~ です(笑)

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BAGEL&BAGEL

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焼きたて食べたかったけど。。これも、あっと言う間に、みなさんのおなかの中に(笑)

ベーグルのアレンジは、収穫祭のページで見てください(笑)僕も頂きましたが、とっても美味しかったです!!やっぱりベーグルは噛み応えなんですよねぇ~(笑)

ベーグルなどの出展の様子は、こちらで詳しくごらんください。

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あんぱん

餡は、しじぃさんちのレシピです。通常、あんこは、最低でも砂糖を小豆に対して50%くらい入れるのですが、このあんこは、30%程度、ほどよい甘さのあんこになっています。

先週は、小平産の小麦を使ったのですが、もう少し皮のボリュームを出したかったので今回、粉は、国産のユキチカラを使いました。発酵種として、前回は、サフと、みりん酵母でしたが、今回は、木村屋あんぱん風の風味をだしたかったので大吟醸酒粕(高知のお酒)を使いました。通常、酒粕酵母だと生地がだれやすいのですが、この酒粕はあまりダレないので、薄皮にするべく、生地がよく伸びるように70%加水としています。砂糖0だと色づきが悪いので、5%の砂糖を入れました。

前日に500gで捏ねて、冷蔵庫で長時間発酵させました。

二次発酵の時間が長すぎて、少しダレてしまいましたが。。こんなパンが焼けました。(って写真を取れなかった)

沢山焼いたつもりですが。。あっと言う間になくなったので、味はどうだったのか??分かりません(笑) 今度は自分用に焼こうっと(笑)

ライ麦パン

これも、これまでのライ麦パン失敗の集大成のようなレシピになっています。

ライ麦パンこそ、高加水にしないと味が引き出せない。。 ライ麦はやはり50%くらい入れないと、ライ麦パン食べてる!っていう香りがしない。。そして、ぱさぱさっぽい感じをなんとかしたい。ってこと、焼き上がりを綺麗にしたいってことで、こんなレシピにしてみました。

平田さん、真紀さんのライ麦 50% に対して、キタノアカリ(超強力粉)を50%

酵母 かれこれ6か月ほど継ぎ足している自然農全粒粉の酵母 10%(水:粉が2:1くらい)

加水率 80% にして、オリーブオイルを5%ほど入れる(あまり香りがない普通のオリーブオイル)

砂糖 5%

塩はギリシャ産ですが(笑)

かなり古いライ麦粉になっているのとキタノアカリが割と吸水がいいので、加水率80%にしても、オリーブオイル分があるためか、わりと作りやすい生地になります。

出来上がりは、いつも僕が焼くパンですねぇ~(笑) The ハードパンって感じです(笑) こういう風な仕上がりのパンは焼こうと思うと、最低でも30分かかります。一度窯を温めなおして、冷やして、それから焼きに20分くらいかかる。だからあんまり沢山焼けないんですよね。。

こちらは、中澤さんが作っていたディップ類と合わせると良さそうと思って、頼まれていたのもあるけど、先に焼いて試食用に提供しました。(僕もちょっとだけ先に味見してみました。ライ麦の香~りぃ~って感じでした。自分も食べたかったから。。)

そのせいもあってか?? こちらも、すぐに、みなさんのおなかの中に。。

かなりチャレンジングな生地たち(笑)

前日に捏ねて、現地で一回パンチを入れた時の様子です。

分割・成型から二次発酵まで、たぶん30分くらいで焼ければ、もっといいパンになっていたかと思います。でも、それできなかった(笑) 自分の計算ではなかなか動けないですね。。計算では1時間の二次発酵になるはずだったんですが。。 最後のロデブっぽい生地だけは成型せいずにおいておいたので、なんとか形になりましたが、そのあたりの時間配分をもう少し考えないとだめですねぇ~ 今後の課題にします(笑)

自然農全粒粉80%加水のカンパーニュ

実はこちらが、一押しのパンになるはずでしたが、二次発酵のタイミングが長くなりすぎて、ダレダレになって失敗してしまいました。でも、味は、ちゃんと酸っぱい田舎っぽい味になっていました。

全粒粉で80%加水は、この季節には、ちょっと失敗ですね(笑)

かごの中に引っ付いてしまって。。 取れなくなってしまいました(笑)

でも、一応レシピを

自然農ユキチカラの全粒粉 50% 自然農ユキチカラ 50%

砂糖なし、油分なし。。塩2%、加水率80% 酵母は自然農継ぎ足しの自家製酵母

それだけ。。

発酵は、すんごくて。。 1kg捏ねたら、量が多いので、内部の発酵熱で冷蔵庫に入れても発酵が進む進む。すぐにパンチを入れて。。冷ましましたが。。

味は、ものすごく面白い味で、酸味がきちんと出ていて、少し癖のある野草とあうんじゃないか?って思って焼いたので、こちらも、Sugiさんの野草の会の試食用に提供。。

そのせいか?? 出来はあんまりよくなかったのですが、あっと言う間になくなっちゃいました(笑) 誰が食べたんでしょう??(笑) 1kg分もあったので、結構な量あったんですけど。。

失敗した雰囲気は、並べ方でカバーしてますね(笑)

80%加水でフランスパン生地で早焼きパン

これは、新たなチャレンジでした。80%加水って書いてありますが。。たぶん85%くらいになっていたと思います。

これも、実は二次発酵の時間を取りすぎてしまったので、失敗でしたが、可能性の片りんは示せたかと(笑)

レシピ的には、リスドォル 90%、自然農ユキチカラ10% 小麦継ぎ足し酵母少々、加水率80%、砂糖5%、塩2%、オリーブオイル少々。

高加水率の種を仕込む時には、最近、こういう番重で仕込んで、2回パンチくらいでつないでいくところまでを、番重でします。

台所が汚れなくていいのと。。 捏ねるというより、ダマをなくすって感じで捏ねて、あとは時間が生地を作ってくれるって感じなんです。

材料を混ぜて、最初の5分くらいは、ダマができないように、手のひらで薄く薄く延ばす感じ。それを、手早くやっちゃいます。その後、10分ほど放置すると、なんか生地がまとまってきます。2~30分放置したあと、パンチを入れる。パンチといっても、力強くパンチするわけではなくて、生地の真ん中を持ち上げて、びよよ~んと伸ばして、たたむという感じです。これを2回ほど時間をおいてすると、グルテンが伸びるというか?不思議に生地になるんです。これ、秘伝で言っちゃいけなかったのかな?(笑)

そうすると、上の動画みたいな生地になるんですよ。びっくりです。。 パン作り始めたころからすると、かなり常識が変わっています(笑)

イタリアのパン屋さんにあるようなパンが出来上がりました。ほんの少し酸味がありますが、夏用のパン、くちどけがよいパンになりました。

二次発酵長すぎて、キャンバスに引っ付いちゃって。。そして。。もう当社比300%増くらいの、ふくらみになってしまいましたが、あきらめずに、焼きました(笑)

残念そうな顔でクープ入れてますが。。これだけ柔らかいと、クープも入りません(笑)

あと、フランスパンぽく長めに成型したはずですが、もう膨らんじゃって真ん丸になってます。金属のピールをいつも使っているんですが、これは、金属だと引っ付いちゃうので、板切れをピールがわりにしました。こういうピールも作っておいたんですが、どこへいったのかなぁ??(笑)

夏用に考えたくちどけのいいパンなんですが、夏に作るには、もう一工夫必要ですね。

でも、リスドォルで、作ると、高加水パン。なんて簡単なんでしょう(笑)。 国産小麦だともう、ひっついてひっついて仕方がないんですが、リスドォルだと、なんとかパンの形になります。

固くて、うんにゅ~ぅ 系のパンじゃありませんが、パニーニを軽くしたような南欧風のパンができたんじゃないか?と。。でも、焼きあがってから切るのも大変なくらいやわらかなパンになりました(笑)。 ハードパンじゃなく、準強力粉をつかったのに、やわらかパンです(笑)

こちらは、自分のために少し取り置きましたし、自分でも食べました(笑)

次の日も、少し霧吹きして、焼くと、溶ける感じに。。 くちどけ系をこないだから追及していたので、このくちどけは、こういう風にするのか?っていうポイントをゲットした感じです(笑)

90%加水の金柑ピールとクルミのパン

こちらは、金柑酵母にしてみました。金柑を砂糖水につけて作った酵母です。砂糖を入れたので、勢いがあるのと、金柑の皮に甘みがちゃんと残っていて、かなり前に作ったのですが、それでも酵母の残り感はなく、美味しい非加熱ピールになっています。(写真は、1か月ほど前の状態です。ちなみに、上のパンは、ここに写っている小麦で作った酵母を使っています)

レシピ

リスドォル90% 自然農ユキチカラ 10%

砂糖 5% 塩 2% 金柑ピール適量(笑)、くるみ 10%

実は、くるみを入れるとクルミも水分吸うので90%弱っぽくなるっていうのが、前回の試作で分かっていたんで、きっちり90%の水を入れたんですが、よく考えると金柑ピールにも水分あるし、金柑酵母ストレートを入れた分を計算していなくて。。たぶん95%くらいの水分量になってしまっています(笑)。

金柑ピール、くるみは、そのほかの材料を一度捏ねて、ダマがない状態にして、一回パンチを入れた後に、入れています。あまり遅い時期に入れると生地が弱る感じがするので、これらも混ぜてパンチするようにして生地に練りこんでいます。

こちらは、二次発酵をさせるというより、リュスティックのように、一次発酵させた生地をそのまま、ほぼ成型せずに、できるだけ発酵している状態を保った形で、ピール(こちらは、窯に入れるピールの方)の上に、直接おいて素早く焼いていきました。

これも、クープを入れれないほどの柔らかさだったので、クープ入れたけど切れてませんでした(笑)

形もいびつだけど、もう自然の膨らみに任せた形状です。ふわっふわぁのパンになってます。リスドォルなのに、超強力粉で作ったようなパンになっています(笑)

こいつも。。一つ自分用に取り置きしてしまいました(笑) すみません。

前回より、もっとフンワリになって、パンを切るのが大変でした(笑) 味の方は、金柑の風味がさわやかなパンになったと思います。ちょっとクルミを小さく砕き過ぎたかも。。

焼けたのが、14時半ごろになってしまいましたが、ちゃんと焼こうと思うと、こういう方法になるので仕方ないですね。

大量に焼くって大変ですね。

全部で5kgほどを10時から14時半くらいで焼いたことになります。焼くこと自体は、楽しかったし、前回は雨で大変だったのに、今回は、暑さで発酵の調整がうまくいかず。。いろいろ難しかったです。やっぱり自然に向き合って焼くって難しい(笑)。

みんなの協力 に感謝 Special Thanks

今回は、運搬・設営・販売&BGM要員として、元同僚の中村さんが出席してくれました。

ひとりで荷物運ぶのどうしようかな?って思っていたんですが、朝早くから一緒に行ってくれました。ありがと~

カホンを叩いている斎藤さんも、窯まわりのお手伝いを買ってでてくれました。かまど周辺をいろいろやってくれたおかげで、僕はアースオーブンに集中できました。ありがとうございました。

それと、急遽、販売を手伝ってくれた 坂入さん

ぜ~んぶ売り切ってくれました(笑) ありがとうございました。 値付けまで、聡美さんと相談してやってくれました。本当に助かりました。陳列台、広めに作ったけど、すぐになるなるので、これくらいのスペースで十分でしたね(笑)。

陳列も、お客様への対応も、いろいろ本当にありがとうございました。居なかったら、たぶん、全部焼ききれなかったでしょうねぇ~

それから。。 パンをすると、手が小麦粉だらけになるので、余計に写真撮影ができません(笑)。今回も、沢山の写真をみんなにとってもらいました。

写真提供にご協力いただいた皆様 ありがとうございました。(荘司さん、矢島さん、井畑さん、聡美さん、杉さん、からたかさん、たのくらさん。。ほかにも写真いただいた方ありがとうございました)

本編を、さて書こうっと(笑)

【青梅・賢治の農楽校】2018年 夏の収穫祭 初プチマーケット開催!沢山の方に来ていただきました~!【楽しかった~】
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書きました(笑)

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