パン焼きも、少しマンネリ化してきて・・・
最近、中力粉をメインの粉に使い、天然酵母の酵母起こしになぜか連続で失敗。まぁ、ちょっと難易度が高いものに挑戦しすぎているという話もありますが(笑)。。イチジクの葉っぱや、かぼちゃとか、どれも失敗。。発酵しないんですよ。。 １週間たっても２週間たっても、そのまま。。こんなに暑いのに、なぜだか？？
以前は、クープをぱかっとしたいっていうので、ピザストーンとかでなんとかできるようになり、次は、クラムの穴ぼこがきれいなパンを焼きたい！！ んですが・・・ なかなか思うようにいかなくて・・・ Google+ のパン好きが集まるところで、聞いてみたら、レシピ通りにできるだけ作った方がいいというアドバイスをもらい。。そういえば、最近配合やらいろいろいじくりすぎているなぁ～って・・・それで、ちょっと原点に返って穴ぼこがあるパンのレシピをいっぱい見てみよう！ ってことで、気になっていた本を買ってみました。
パン生地の事典
この本は、有名といわれるパン屋さん１７店のパンのレシピが１００個も載っているというものです。レシピ自体は、Google検索やCookpadでもいっぱい見れるんですが、これの良いところは、パンの断面の写真と一緒にのっているところ。。 それと、粉の銘柄も酵母の銘柄や天然酵母の場合はその起こし方、種の作り方なども記載。オーブンの型番まで載っています。
ただし、これ家庭での再現向きではありません←ほんとうはココ重要かも(笑)
でも、たくさんのレシピを見てみて、面白いのは、粉が違うと加水率も違うし、オートリーズの時間や、発酵時間、ホイロ時間、焼く温度・・・ぜんぶ違いがあるってことが、よくわかります。またクラムの写真が一緒に乗っているので、だいたいこういう粉を使って、こんなクラムを作りたいときの、定石っぽいものを感じることができます。
だって、同じオーブンじゃないし、プロと同じ粉使ってないんで、そのままレシピ再現はやっぱりできないので、その定石っぽいものを仕入れる（勉強する）には、こういう方法が実は好きです(笑)。。研究とかでもそうですよね。論文たくさん読んでみて、その雰囲気というか全体の流れを俯瞰する(笑)。。
で・・・ 穴ぼこクラムに共通する事項は
・オートリーズの時間を長くする（粉と水だけで混ぜて、おいておいて、後からイーストをいれる）
・水分量は、粉によりそう。。７０％以上だけど、９０％まで行くのはなさそう。
・オートリーズの捏ねもできるだけ短く（５分程度）
・イースト量は少なめにして、捏ね時間はできるだけ短く。（１０分程度）
・２０分ごとに３回パンチを入れる。（折りたたむって感じですかね）
・長時間発酵させる（低温冷蔵でも）
・成型時にあまりさわらない。
・ホイロは、生地が1.5倍～２倍くらいで
・はじめ高温のオーブンで。。
って感じでした。
でいつも使っている中力粉で加水率８０％で成型にほとんど手を加えないリュスティックで試してみました。
お～ いままでより、かなり穴ぼこができています。なるほど・・・ 少しヒントを得られることができました。そういえば、そもそも中力粉使っている時点で、穴ぼこ作りにくいんですね。準強力粉くらいにまでしないと、ダメなんでしょうけど、それでも工夫次第で穴ぼこ作れそうな雰囲気を味わえました(笑)。
この本の正しい使い方だろうか？(笑)
いままで包丁とか使ってたんですが・・・クープナイフも買ってみました。
カバー付きがいいかな？っていうのと、アート系のパンもいつかやってみたくて、マトファーにしてみました。使い心地は・・・ ん。。 まぁ クープ切れます。こちらもまた修行しないと。。。
これも、ちょっと惹かれています。。 どっち買おうかな？なんて悩んでいるうちに・・・ぜんぜん普通のクープナイフをぽちっってしていました。
失敗つづきの天然酵母も初心に帰って
パン生地の事典にも載ってた 一番基本のレーズン酵母！
オイルコーティングなしオーガニックレーズンが売ってたので、着けてみました。うまくできあがったら、作り方書いてみます。。(笑)
コメントを残していただけるとありがたいです