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それは一年前のこと。。まだ一年たってないか？(笑)
とあるWa-shoiパートナーシップの集まりでのこと。。 年下の男の子を歌う人が居まして、そこで、何を間違ったか？踊ってしまう人が居まして、それを盛り上げる人がいました。
【Wa-Shoi Partnership】大感謝祭〜みんなでワッショイ〜 in Hang-mock Cafe 【コミュニティ】
そんなこんなでサハリとパンのマリアージュをしてみたり。。
【アースオーブン＆アースミュージック】念願のPakuPakuパン工房さんとコラボ・カフェ🎵贅沢なライブ付き【贅沢な時間】で山で音楽を聴いてみたり。。
という交流が、Kuu さん、工藤さんとFacebookなどで続いていまして、なんか、ひょんなことで、発酵大好きな井畑さんも合流して、ほんの、かるぅ～いぃ気持ちで、みなさん、やってみたいことなどをやりとりしている間に、パンなどの発酵の実験を見てみたいということになり。。 それじゃぁ～一回見に来ます？？ っていうことになって。。日程調整が始まりました。で・・・何も決まらぬまま・・ 当日となるわけです(笑)
実験テーマ１ 爆発
事前にやってみたいという話があったものの一つが、発酵あるあるで、酵母を爆発させてしまうってこと。実験的にすぐにできるというか、狙ってない時には、よく爆発させているので、こんなのを用意しました。
１０％の砂糖水に、シャンパン酵母と、サフ（パン用酵母）と、ブルーベリー酵母（自家製）をペットボトルに入れて発酵させてぶくぶくさせる。
狙いとしては、本当は、酵母の匂い と 発酵の爆発力を感じてもらう。ってことでした。
実験テーマ ２ 鼻と舌で感じる
こないだから、マイブームの発酵珈琲。。これ、本当に味や香りが変わるんです。もうびっくりですが。。だれでも分かりやすい発酵での変化なんですよね。
今回は、ブラジルサントスのピーベリーを普通に焙煎したものと、赤ワインと黒糖で発酵させたもの、大吟醸酒粕で発酵させたものを用意。
実験テーマ ３ 食べる(笑)
ルヴァン種で８０％加水のパンが家庭用のオーブンで焼けるのか？単なる僕の実験ですが。。いつもアースオーブンで高温で焼いているので、成功しているけど、２１０℃までしか上がらないうちのオーブンで焼けるのか？っていうのを試してみたくて。。焼いてみたら、意外に簡単にやけました。ハード系なのにフワフワパンです(笑) あとは自家製パンチェッタと、Kuuさんに持ってきてもらった自家製レバーペースト、アボカドディップでパンを食べてみる。
そして・・・ 発酵なのに、なぜか。。パスタ(笑) 小平産の小麦 に対して、卵と水（50％）に塩を入れて混ぜて一晩寝かして、よく伸びる生地にしておきました。
自家製バジルとニンニクと塩とサハリだけでジェノベーゼしてみたかったんです(笑)
WS開始！ アイスブレークはパスタ作り(笑)
発酵なのに、なぜかパスタ！ まずはみんなで、パスタづくり！
パンチェッタのカルボナーラと、サハリのジェノベーゼ食べたかったんですよ。ただ単に。。
なんか手の本数が多いような気がしますが、このパスタマシン意外と難しくて楽しいです。
実はこの時点で、カルボナーラ作っちゃってたので、それが伸びないように。。あわててみんなで、パスタ製造して、ゆがいてバジルソースをかけて食べた！っていうのが本当のところです(笑)
やはり、サハリはスムースなので、バジル少な目、ニンニクと塩だけで抜群に美味しい。絶対に美味しい組み合わせ。食べてみたかったんですよね。グリーンな色のオイルにシンプルなパスタで。。
超絶発酵雑談会
Kuuさんに持ってきてもらったコンコード種の赤ワインやお茶で、乾杯して。。超絶発酵雑談会がスタートしました(笑)
イチジクとパンチェッタ食べたかったし。。 レバーペーストと高加水パン、アボカドディップと高加水パン。。 バケット状に焼いたパンと、カンパーニュ状に焼いたパンでのクラムとクラストの食べ比べ。。一部、アースオーブンで焼いた時だと、もっとパリパリだよね～とか言いながら。。
テーマ１ 「自家製酵母いろいろ」
今回は、ブルーベリー酵母２種と、トマト酵母、金柑酵母、なし酵母２種類、ゴーヤの種酵母、ルヴァン種
これをなめたり、香りをかいだり。。
勉強になったこと：強烈な香りをかいだあと、ほかの香りをかぐ時には、一度、自分の香りをかぐと、鼻がリセットする(笑)
まぁ、僕の数か月かけ継いでいるルヴァン種は、いろんな香りに変化するので、面白いんですよね。ほぼぬか漬けの匂いだったり、チーズ臭だったりする瓶の香りをかいでから、一部を取り出して、元種を継ぐと、不思議とフルーティな香りに変化する。。バナナだったり。。と。。
酵母も、うまく作ると１か月くらいは平気でもつし、トマト酵母や金柑酵母はもうかれこれ１年以上。 腐っちゃう酵母液と、腐らない酵母液の違いについて、たぶん肥料だなとか？話ながら・・
テーマ２ いろんな菌（ウエダ家の乳酸菌と酵母）
勉強熱心な工藤さんが持ってこられた本と、ウエダ家の乳酸菌で。。 複数種類の菌の発酵は、うまくすると、臭わないぬか床が作れる話や、菌は優位な環境条件で育つとか。。もうマニアックすぎる内容。 レシピ本など 会話も雑菌状態(笑)
しかし、みんな凄い熱量で、勉強してはります。驚き！
テーマ３ みんなの菌
発酵コスメ？？ 僕はコスメぜんぜん興味ないんですが。。 麹でパック？確かに。。杜氏の肌はきれい！井畑さんの コスメ談義。。 すげ～～
プチ コスメ実験？ モテるアロマ！！
モテ過ぎたらどうしよう(笑) パックしてみたらよかった。。 パンもいろいろもってきていただいて、僕だけ味見してたり(笑)
ワイン酵母などの種類などなど、手持ちの酵母や、みりんこぼれ梅などなど粕系の話も。。
テーマ４ 発酵とスピリチュアルな関係
これ、むっちゃ面白かった。。目に見えない現象だから、数値化して語ったり、科学的に語ったりって難しいんですよね。でも、僕はどうも理系なので、腑に落ちないことは実験したくなる。今言われているような常識も、なんとなく違うと思うと、やって試したくなるんですよね。そんな話を。。 そうそう！！ って これもある意味、発酵あるあるの話かも。。
テーマ ５ やっと珈琲の話題になったぞ！(笑)
もうなんだか、話題があちこち行きすぎて。。珈琲でも飲みましょか？と(笑)
まずは、黒糖赤ワイン酵母発酵から試飲していただく。。
「ふ～ん、黒糖の香りと、少し赤ワインの香りと。。渋みがあって・・」と皆さん同じ感想。
そして、普通に焙煎しただけのものを試飲していただく。。
「Σ（・□・；） おぅ。。癖のない味！」
そうなんですよ。普通だと、まったく癖のない味なんです。。
そして、ここで、Hawaii KONA を。。
「酸味が強いかな？」
値段の割には。。普通の味(笑)
で・・ここで、安物のKEY COFFEEのブレンドを。。
「あれ？ ほっとする(爆笑）」 やっぱり、飲みなれている味でほっとするんですよね。
一度、舌をリセットさせておいて、吟醸珈琲を
「あっ！味がない(笑)」 ほとんど味がない、少し濃いいお茶のように感じます。
これだけ変化がつけられることを体感できる。
同じ豆で、ほぼ同じ焙煎で、これだけ味が変わると、これらをブレンドすると、好きな味が作れるんですよね！ 発酵だけじゃなくて、デザインできる。
テーマ ６ 発酵はデザイン
発酵したものをブレンドして味をデザインすることもできるし、ルヴァンのように香りをデザインすることもできる。パンだとルヴァンの量でパンの香りと、コクが変えられるっていう話などなど。。
やっぱり発酵でいろんなものをデザインできるのよねぇ～！！！
という話で。。 あっという間の４～５時間でした。
結論！ チーム 「発酵デザインラボ」結成！
いやぁ～もう盛り上がりすぎて。。 なぜか？ チーム 発酵デザインラボを結成することに！
発酵マニアと、コスメの専門家、オリーブの専門家、カフェ立ち上げ・建築の専門家・本当は雷の専門家なんですが僕・それぞれの特技をもつメンバーで話をすると、面白い。
これから何をするのか？ まったく見当がつかないですが。。チーム結成！ 勉強熱心な人々が繰り広げる、奇想天外なアイデァをどんどん実現していく？ 熟成された年輪をもつ世代が(笑)
まずは、吉祥寺！ という 何かわけのわからないキーワードだけが決まっておりました(笑)
ワクワク・ドキドキが、これから、スタートしそうです。
発酵デザインラボに、みなさんも、ご注目してみてくださいませ(笑)
P.S
爆発系は不発に終わりました。が。。。次の日、油断してると・・ペットボトルがパンパンになっていました。みなさん、もし真似する場合は、必ず、炭酸系のペットボトルで実験してください。危ないですよ～～
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