【天然酵母】大失敗?でも・・大昔のライ麦 黒パンを再現して、リゾットにして食べてみました。としてみよう(笑)【ハイジの黒パン】

スポンサーリンク
広告

ライ麦パン

この間から、青梅の自然農のライ麦があるので、サワー種を作ったり、ライ麦をコーヒーミルで挽いて、20%とか50%とか入れたパンを何度か焼いています。

【天然酵母】すもも酵母で、カボチャパン・ライ麦パン・すもも酵母パン・・と、余ったピザ生地で、翌日にバケット【レシピ】
すもも酵母 沢山実家から送ってもらったすももで、ジャムを作った時に、 一緒に酵母も作成しました。最近は作り方が雑になってきてますが。...

50%程度ライ麦を配合しても、意外とみんなライ麦の感じが感じ取れないようで、たぶん僕の作ったサワー種が、あんまり酸っぱくないからなんでしょうね(笑) でも普通っぽいライ麦パンは焼けるようになったので、ちょっと変わったのにチャレンジしたくなります(笑)

ちなみに、ドイツやスイスのパンにライ麦パンが多いですよね。それらにはいろいろ種類があるそうです。

ブロートの定義(辻調)

Wikiのライ麦パン

  • ライ麦が10%以下のもの – ヴァイツェンブロート
  • ライ麦が11~50%のもの – ヴァイツェンミッシュブロート
  • ライ麦51%~89%のもの – ロッゲンミッシュブロート
  • ライ麦が90%以上のもの – ロッゲンブロート

ヴァイツェンって小麦ってことなんでしょうね。ドイツでヴァイツェンビールって白ビールがあって、あれは小麦でできていると聞いて、フランクフルトやミュンヘンのトランジットの時によく飲みました(^^;

ドイツパンはいろいろあって、面白いですね。

リンデウェブショッピング
ドイツのパン | パンの図鑑
ドイツは世界屈指のパン大国である事で知られ、その国民一人当たりの消費量は年間で80kgに達すると言われています。また、ドイツではパンを沢山食べるだけでなく、パンの種類も豊富で大型のパンでも300種類以上、菓子パンや小型のパンを含めると1500種以上のパンがドイツ国内だけで存在しているそうです。
ドイツのパン|おいしいパンの百科事典
おいしいパンの百科事典は、パンを楽しむための基礎知識から応用まで世界のパン999種類の作り方、栄養価、おいしい食べ方を紹介します。

ライ麦100%だと、有名なのは、プンパニッケルや、ロッゲンザフトブロートと呼ばれるパンですね。単純に100%のものを焼くという方法はないみたいですね。

この他にも作り方も、いろいろあって・・湯種のようにお粥を作って、それとライ麦・サワー種をまぜて焼くものもあるようです。

ライ麦お粥パン。 - Hole In The Wall
ライ麦の粒を仕入れたんで、 Tartine Book No.3から2週続けてライ麦パンを焼いてみることに。今週はライ麦をTartineのスペシャルティ、おかゆにしてパンに。 ライ麦のおかゆは大麦と同じく、かなり粒がはっきり。ちょっとかじってみても食感も似ている。 今日はかなり過ごしやすい天気。室温は75F-77Fぐらい...

僕の中では、ルフトハンザやスイスエアーのドメスティックに乗った時に出てくるサンドイッチが、黒パンとチーズ、黒パンとハムで、あの酸っぱい味がライ麦パンのイメージとしてあります。プンパニッケルっていう黒いしっとりとしたパンがあって、サワークリームや生ハムと一緒に食べるとその酸味がよく合うように思います

美味しいパンは、いろいろ焼けるんでしょうけど、ちょっと気になるのが・・

ハイジの黒パン

足で歩くスイス・読み物 ハイジの黒パン

この中に、

『ハイジ』に登場する、ペーターのおばあさん。貧しい生活を送る彼女のささやかな夢は、固くて噛めない黒パンではなくやわらかい白パンを食べることだった・・・

(中略)

筆者の知る限り、日本に同じ食感のパンはない。あったとしても、その辺で容易に手に入るという感じではなさそうだ。

(中略)

昔、具体的には1940~50年代くらいまで、彼女の出身地あたりの山奥の家庭ではだいたい年に数回(普通は2回くらい)しかパンを焼かなかったそうだ。しかも彼女の村の場合、パン焼き用の窯は村の共有物で、家ごとに決められた日があり、その時に一家が消費する分のパンを一気に焼き上げ、貯蔵庫に保存しておいたのだという。

乾燥した気候の下、パンは貯蔵しているうちに当然石のように固くなり、ナイフの刃が立たなくなってしまう。そのため、あらかじめ一定の厚さに切ってから倉にいれたそうだが、そのままだと食べるのが非常に大変だったそうだ。また、貧しかった時代には、パンを固くすることには食べる量を減らすという目的もあったらしい。究極まで石化したパンは、水や牛乳に浸して別の形に料理された。

とあって、その石化する前のパンを焼いてみようと・・・再現してみましたが(笑)

ライ麦酵母(サワー種)

これも調べてみると、いろいろな作り方があるようですね。玉ねぎやリンゴをひとかけ入れたライ麦全粒粉と水を混ぜた団子を発酵させていくやり方や、ライ麦全粒粉と水を同量混ぜておいておくだけの方法と。。 夏の時期に作ったので、今回は、ライ麦全粒粉と水を同量混ぜて、少しだけ塩を入れて発酵させました。毎日50gづつぐらい粉と水を入れて3日ほどで、こんな状態になります。

これを少量と、小麦・水を入れて中種っぽくしていくと、サワー種になるようで、サワー種としても、使ってみました。かなりダレる生地になります。今回はサワーというより、チーズの香りがする酵母になってしまっています。このあたりは、なかなか思ったような風味を作るのは難しいですね。

今回、400gの自然農のライ麦をわけてもらえたので、100gだけのこして、300g酵母にしていきました。

生地作り

ライ麦は、コーヒーミルで少量づつ粉にしていきます。結構めんどくさいし・・なかなか細かくはできないですね(笑)

それと、ライ麦酵母を、まぜて、練ります。

グルテンがほとんどないので・・ なんか塊ができただけです。

成型・焼成

プンパニッケルも、ロッゲンザフトブロートも、型に入れて蒸し焼きのようですが・・・昔のパンを再現ということで・・ いろんな形にしてみました。

これを、アースオーブンの火力が弱まってきた所に1時間ほど入れてみました。

少し膨らんでいるのがわかるでしょうか?

割れてますね(笑)。。

しかし・・・やっぱり石です!(笑) 包丁も何も刃がたちません。大失敗

さて。。。?

昔は、パンは完全に保存食で、固くて・・金づちで叩いて砕いてお粥にしたんだよ。って かご編みの長谷川先生にも教えてもらったので・・・

試してみました(笑)

料理に。。

ということで・・・金づちで、砕いて・・

これくらいしか砕けませんでした(笑)

で・・・水に入れて・・お粥に。。

味見をしてみると、少し酸味があって、塩気が足りないブラウンソースです(笑)

まったくブラウンソース(笑)

たぶん、塩漬けの肉やチーズと一緒にしたら美味しいんでしょうね?って思い。シャウエッセンと、粉チーズ、溶けるチーズを入れて、味付けをしてみました。

ん? これは、ほとんど・・肉の入っていないボロネーゼ? トマトを少しいれたら。。ボロネーゼです。 なんと・・・すっごい手間のかかるミートソースができあがりました。

なんとなくですが

Wiki シチュー(英語)

ソースの歴史(Whats American Cooking)

コメントを残していただけるとありがたいです

Loading Facebook Comments ...
%d人のブロガーが「いいね」をつけました。