ほとんどの物が頂きものなんですが・・
僕のパンは、粉も、中身も多くの物が、頂き物で作ることが多いので、あまり買い物してないのですが、連続して焼いたり、自分用や実験用に焼くと粉も買うことがあります。で、あまり買い物しないので、何買ったか？忘れるので、防備録として。。
粉類
ちなみに・・最近よく使う 小平産の小麦は、立川米店で買ってますし。西東京産は、田無のなおきちさん経由で、高田農園さんから買っています。
あとは、無農薬有機栽培だとオギノエンファームさん
秋田の美根子さんの作った自然農小麦も沢山いただいて、これを頂いたことでフスマや全粒粉からルヴァンを作ることが出来たんです。感謝。究極・至高のパンですね。
次第にどんどんこだわったものばかり使っているので、こだわりのものしか使わない印象があるかもしれませんが。。実は、いろんな粉使っていますし、どの粉も好きかもしれません。
一番最初に焼き始めたころは、業務スーパーの1㎏100円の強力粉や中力粉を使っていました。日清製粉のカメリアも、特選パン用小麦も使っています。山で焼くときは、あんまり使いませんが(笑) 一般向けにはこういう粉の方が好まれるパンの特性になるのかもしれないなと、最近よく思うようになりました。
粉については、昔いろいろまとめたのがあるので、そちらも参考に
準強力粉
一番使うのは富沢商店のリスドォール。名前がTOMISだから(笑) でも中身は日清製粉です。
25㎏だと1㎏あたりはかなり安いんですけどねぇ～ こんなに使えない(笑)
その次に好きなのが、Type ERなんですよね。国産の北海道小麦に米麹が入っていて、少しダレやすいのですが、味わい深いパンが焼けます。リスドォルより、しっとりとしたクラムができます。
テロワールも美味しくできます。Type ERとリスドォルの中間的な感じ。リスドォルではパサパサすぎて、TypeERではやわらかすぎるなぁ～って時には、このテロワールがよさそうですね。万能選手っぽい粉ですね。
このラ・トラディションって、高いけど、美味しいです。バケット用って感じですけど。。
他にもいろいろありますが、まだ使ったことがないもの
地粉
最近あまり使いませんが、地粉をよく使っていました。これでスタートしているようなものなので、かなり高加水のような生地に慣れたと言えるかも知れません(笑)
この地粉だとリスドォルよりもっと固い感じのパンになります。
南部小麦もよく使っていました。これ無農薬・有機でこの価格は凄いと思います。南部小麦特有の感じってあまりないのですが、この粉をメインで使っていた時期がとても長いです。ある種、万能の小麦かと思います。小平産と西東京産のちょうど間くらいの特性です。って言っても分からないだろうなぁ～(笑)
地粉は、だいたい南部小麦か農林６１号の系統みたいです。うどん文化圏に沢山ありますね。うどんのコシが強いところは、強力粉に近くて、柔らかいところは薄力粉に近い感じです。
強力粉
最近やっと強力粉を使うようになってます(笑) だからあんまり知りません
春よ恋は、やわらかくて、細かな気泡のパンが簡単に焼けますね。
有機JASのバージョンもあります。
何気に、どこでも売ってる強力粉ですが、このパン専用の粉で、２～３日小麦を水につけておいて焼くと、とってもおいしいパンが焼けます。ハードパン系にもあってるような気がします。
金沢大地さんのシリーズも時々使っています。ゆきちからがベースです。高いけど、このゆきちからって種類の粉はとても美味しいですね。
全粒粉・強力粉とかも無農薬のものがあります。栃木・足利産の小麦ですね。これも地粉に分類する方がいいのかもしれませんが。。特性としては強力粉でした。
全粒粉って言っても、これ結構いろいろで、発酵しやすいものもあったりしにくいものもあったりフスマの量が違っていたりするので、いろいろ買って試してみないと分からないですね。
だんだん最近、粉の値段麻痺してきていて、高い粉使っているかもです(笑)
もっといい粉あるよ～って方いましたら、教えてください。
ドライイースト
もうこれ一押しです。 Puratos Otentic 絶対美味しく焼けてしまいます。 １週間で使い切らなきゃだめって言われましたが、１か月くらいは、大丈夫です。でもそれ以降だと、香りが変化してきますね。でもこれ、少し柔らかめのパンになりますが、反則なくらい美味しいパンが焼けます。
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ピュラトス オーテンティック オリジン 製パン用材料 1kg 【常温】 価格:3,110円 |
ちと高いですけど、1㎏を10人で100ｇづつにして分けると300円です。一回試してほしい酵母です。 ４％入れるので、かなりの量焼けます(笑)
【発酵】ピュラトス・オーテンティック・オリジン（酵母）でプロのようなフランスパン【石窯】
自家製酵母ばかり使うので、あまり使わないのですが、いつも使っているのは、単純に慣れているからですが、赤サフです。これくらいの量かっても１年以上使いますね(笑) サフを入れる時も１％とかしか入れないです。何故か？っていうと、それ以上いれると、サフの香りが出てきてしまうような気がするんですよね。これはどのドライイースト使っても同じ感じで、サフが一番その中では、ドライイーストの匂いが少ない気がします。
白神こだまも家にあるけど、数回使いましたが・・発酵が早いので僕には使いにくいんです。少量でもよく発酵します。
自家製酵母は良くも悪くも出たとこ勝負ってところがあるので、安定して焼くにはやっぱりドライイーストも良いですよね。あと、粉以外の素材の味を活かしたい時も、癖のない酵母を使うのはありかなぁ～って思っています(笑)
その他
この前、英語のレシピの方にも書いたので、そちらで・・塩とか、砂糖とかオリーブオイルとか(笑)
道具類
本当は、これを書こうと思ったけど。。長くなったのでまた別の時に(笑)
バヌトンもってないんですよね(笑) 山ではザルを使っているんですが、どんどん傷んできたので、買おうかな？って(笑)
今はこんなの使ってます(笑) 作るのえらい時間かかるのよねぇ～(笑)
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