【超高加水パン】９０％加水まではなんとかできるようになりました【ハードパン・ロデブ・リュスティック】

超高加水率のパンが流行ってる？

もともと、自家製酵母・国産小麦・フスマも入れて。。という組み合わせで、しかも低温長時間発酵で一次発酵をするという「こだわり」のパンを焼いていますので、生地はゆるゆるになることが多いんです(笑)

しかし、この「こだわり」って、単純に、近くにあるもので作りたいということ（環境を考えると、あまりフードマイレージの大きなものは良くない。ガソリンを食べているようなものですね）。それと、低温長時間発酵は、自家製酵母なので発酵時間が読めないというのと、アースオーブンがある場所と仕込みをする家が離れているので、できるだけほったらかしでも生地ができるように。。っていうことで、やってるだけで。。これがベストだとは実は考えていません(笑)

巷では、ロデブとかリュスティックなどの高加水率パンが少し流行っているようです。日本人向けとしては、準強力粉や中力粉的な粉を使っても、やわらかいパンができあがります。だから流行るのかな？　クラムが瑞々しい感じにできますものね。

ところで僕の焼くパンはこれまでも・・・国産小麦だと、多くは、70％加水くらいにしますが、それでも「ゆるゆる」「ぷるんぷるん」になっちゃうので、ず～っと前から高加水率のようなパンを仕方なく。。焼いていたんです。

実のところ、ゆるゆるになってしまうと（意図せずに。。）　成型ができずに、分割そのまま焼くということをしていたんですよね。なのですが、このあいだ、８０％加水のパンを作るところを見せてもらって。。　ふと。。いろいろと気づくことがあって。。それとAirbnbでその場で捏ねても１時間くらいで発酵するもんだな。とかもわかってきて。。

９０％加水率でやってみたらどうだろう？？　フィグ（レーズンとかクルミとか。。）はグルテンが完全にできる前に入れるのか？？。。　ちょっといろいろ試してみたくなったのです。

９０％加水率

自家製酵母、リスドォル、水、塩、砂糖少し　を入れて混ぜた上にオリーブオイルを一振り

少し混ぜて、そのあと数分ですが、手の平でダマができないようにボールに押し付けていきます。それで、このまま３０分から１時間放置しておきます。

そうすると、なんということでしょう。生地がつながっているのです(笑)

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驚きですけど、捏ねなくていいんです。上のような作業をパンチと呼ぶそうで、まぁ以前からゆるゆるパンはこういう風にして生地にしていましたが、秘密公開です(笑)ってみんなこうやっているんですけどね(笑)たぶん。。

これを、袋やタッパーなどに入れて冷蔵庫で発酵させます。

一晩発酵させると、パンパンになっています。ビニールに入れて置く方が生地が強くなる感じがします。圧力で生地が捏ねられるのと同じことが起こっているのかも知れません。

現地でボールにあけてもう一度パンチを入れて生地を締めておきます。

実はこれまでは、すぐにまたこの生地が緩むので、手で持てなかったんです。

分割しながらそのまま焼いていたんですよね。リュスティックの正しい製法という意味ではそれも正解なのかも知れませんが。。

分割して二次発酵させてから焼いてみたかったんですよね。

この高加水パン。触れるとすぐにしぼむので、本当にやさしく扱わないといけないんです。あと、布とりしても、布にくっついて、採れなくなることが多かったんです。

多めの手粉を使う。

実はこれにとっても抵抗があったんですが、高加水だと、粉吸収されてしまうんですね。。だから気にしないことにしました(笑)。　それと布に粉を刷り込むように塗っておく。

それと、布の上で分割・成型する。

と。。なんということでしょう。。僕でもこんな高加水のパンを二次発酵できる形にすることができました(笑)

焼くときにとっても焼きやすいのですよ。こうすると。。

奥が高加水９０％、手前はパンプキン100％配合・加水率こちらも70％くらいのパン

それで、目指していたのは何かというと、クラム（中身）が、瑞々しくて薄い皮膜でできているパンだったんです。

素人の僕でもこんなパン焼けるんですね！　かなりの驚き。

くちどけのいいパンができました。実験はだいたい成功。

フィグを入れるタイミング

フィグ（レーズンとかクルミとか。。ドライフルーツとか）を入れるパンで、これまで気になることが。。　僕のパン生地は、家で捏ねてくるので、完全にグルテンが出来てしまっているためなのか、フィグを現地で入れると、どうしてもフィグが偏る。よく混ぜるとグルテンが切れてしまってふくらみの悪いパンになる。どうしたもんかな？ってず～っと思っていたんです。大抵の本に、フィグは、一次発酵が終わってからって書いてあるので、その通りやっていたんですが、これも、この前に、かなりはじめの段階で入れてもいいということが分かったので、それを試してみたかったんです。

現地で捏ねる。８０％加水でやってみました。一回目のパンチを入れる時に、もうぐちゃぐちゃになってもいいのでフィグを入れて混ぜる。できかけてるグルテンを切ってもいいので混ぜる。そして、３０分ほどおいてパンチ、また３０分ほどおいてパンチとすると、３倍くらいに膨らみます。

分かってはいるけど、ちゃんと膨らむのか確証が持てなかったので、これまでやれなかったんですが、２時間くらいで、焼きの状態までもってこれるってことですね。

ちなみに、今回は、クルミをローストしてから入れました。やっぱりローストすると香ばしい香りが強くなります。

ほぼほぼロデブっぽいものが出来ました。

クラムの気泡も瑞々しくて。。美味しいパンになりました。

できるんですね。こういうパンも(笑)

まぁ、前からできてたと言えばできてたんですけど(笑)再現性よくできるようになったということで。。

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あと、もう一つ　粉を２～３日加水率１００％くらいで混ぜておく

これ、使えます。ドライイーストを使っても、一部分、例えば１０％～２０％くらいの量をあらかじめ混ぜておいておく。塩を一つまみいれておくのですが、こうすると、瑞々しいパンが焼けます。湯種法とかにすれば、もっと加水率上げれるのですが、それをするより、味が深くなります。何故かわかりません。。でもこれ、使える手法だと思います。

で・・前日も、同じようなパンを焼いていました(笑)

前々日にブルーベリーカスタードパイを焼いたのですが、カスタードがとっても沢山あまっちゃったので、山で消費しようと！

ありがたいことに、来てください！って言ってくれる方もいたので。。いそいそと、山に行ったのですが。。カスタードもっていくの忘れました(笑)

なので、カスタードなしになったんですが、沢山のブルーベリーを取ってくれていて、僕の到着をまっててくれて。。そして最後には　素敵なカゴにパンを飾ることができて。。とっても楽しいひと時を過ごすことができました。嬉しい。本当にうれしいです。

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