【パン】水 と 塩 硬水・軟水・ミネラル・pH どんな水、どんな塩がいいの?【発酵】

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ハードパンには硬水じゃなきゃ!

っていう話しを聞いたり、「水は何使ってますか?」っていう話しを聞いて・・ん。。そう言えば、前に少し試したっけか?硬水のコントレックスはイマイチって話しを聞いたような気もして。。でも、水より、塩の量とか酵母・酵素の違いの方が大きいぞ!って思ったことを思い出しました。

それで、そもそも・・硬水・軟水ってなんだったかな? ミネラルウォーターってなんだっけかな? ミネラルってそう言えば、塩にも入ってたよなぁ~って思って、調べてみました。

くどくど読むの嫌いな人のために・・・結論を言うと

硬水軟水の、硬度は、カルシウム・マグネシウム等のミネラルの量。塩にもカルシウム・マグネシウム等のミネラル塩(にがりが入っている)があります。

日本の水道水(平均)は、ドイツやフランス等の水(平均)に比べて、ミネラルが少ないので軟水。軟水だと発酵しやすく、グルテンが軟化しやすいので、生地が扱いにくい。でもしっとり感のあるクラムになる。

軟水でも、にがりが入っている塩を選んだり、加水率を下げれば、硬水使っているのと同じになる。ってことで、どうにでも調整できる!

ってことがわかりました!!(笑)

では、こまごました説明を・・

硬水・軟水について

水の硬度について、Wikiによれば・・

硬度 (水) - Wikipedia

硬度 (こうど 英語: (Water) Hardness) は、に微量含まれるカルシウム (Ca) 塩やマグネシウム (Mg) 塩(あるいは同じことだがCaイオンやMgイオン)の質量をある方法で表現したもの。

一般に使われる硬度の表し方は、アメリカ硬度で、1リットル中に、ミネラル(カルシウム塩、マグネシウム塩など)が何mg入っているか?っていう物

ミネラルウォーターって、そういうミネラルが多いものですよね。。当たり前だけど

トピック第12回 ミネラルウォーター類 | 水源・水質 | 東京都水道局
東京都水道局の公式ホームページです。東京都の水道に関する手続きや料金、東京都水道局の事業や取組、事業者の方向けの情報などをご紹介しています。

で、日本の水道水の硬度は、どんなものかっていうと・・・

トピック第2回 水の硬度 | 水源・水質 | 東京都水道局
東京都水道局の公式ホームページです。東京都の水道に関する手続きや料金、東京都水道局の事業や取組、事業者の方向けの情報などをご紹介しています。

図1 硬度(カルシウム、マグネシウム等)の値について

ということで、結構ばらついています。が、ドイツの水の硬度の平均が179~358なので倍ほど違うってことになりますね。

粉量1000g(1kg)で、加水率60%だったら、水は600g(水の比重は1なので、600cc=0.6リットル) 硬度80の水を使った場合と硬度200の水を使った場合で、ミネラルの量は

80✕0.6=48mg

200✕0.6=120mg

ってことですね。

硬度と生地の状態

新し製パン基礎知識にも書いてありますが、ここにも同じことが書いてあります。

パンのはなし:おいしさの秘密:Q3 水の性質で変わる?
パンのはなしサイト:パンに関するおいしさの秘密の紹介ページです。このページでは「Q3 水の性質で変わる?」について紹介しています。

軟水を使うと、グルテンが軟化し、べたつきのある生地になり、湿った重い感じのパンができます。硬水を使うと、グルテンが硬くしまり、生地が切れやすくなります。発酵も遅くなり、パンももろく乾燥しやすくなります。

やや硬水がいいそうですが・・・

軟水すぎる場合は、加水率を下げる(ベタつきやすくなるため)、イースト減らす。食塩を増やす(ミネラルを入れてあげる)ってことで対処できます。

硬水すぎる場合は、加水率を上げる。イーストを増やすとか生地温度を上げるってことで対処できます。

ちなみに工業生産されるパンの場合は、工場の水の硬度はチェックされて、マグネシウム塩やカルシウム塩を直接添加したりしているそうです。またドライイーストなどで日本用のものと欧州用のものでは、こういうミネラルの添加量が違うそうです。

さて・・・ここで、塩が出てきますね。そうなんですよね。塩にもミネラルが入っているので、それで調整できるのです。

塩とミネラル

塩とミネラルについては、ここが詳しいです。

塩の情報室
このホームページは、塩に関する客観的で正しい情報を広くお知らせするためのものです。

ミネラルっていうのは、ほとんどが、海水の微量成分で、にがりとほぼ同じってことが書かれていますね。

じゃぁ、にがりって何?って逆から見ると、塩百科にのってて、

塩百科 | 公益財団法人塩事業センター
『塩百科』

にがりの主成分はマグネシウムです。それ以外にも、ナトリウムやカルシウム、カリウムなどが含まれています。

一緒だって書かれているんだから、一緒ですね(笑)

ちなみに、塩については、日本の塩っていうHPがあってここが詳しいです。

日本の塩|一般社団法人日本塩工業会
一般社団法人日本塩工業会は日本で自然の海水を原料に塩を作っている会社の団体です。

また、そのリンクから「塩に関する情報の宝庫」というページもむちゃくちゃ詳しいです。

 橋本壽夫の塩の世界 

と・・これを読んで、ふと。。塩によっても、ミネラル量がえらく違うことがわかりました。

で・・・それらを見ていくと、

超有名なゲランドの塩だと

塩の基礎知識 | Alter Trade Japan

栄養成分

エネルギー 水分 灰分 ナトリウム カリウム マグネシウム
0kcal 1.8g 98.2g 38000mg 55mg 73mg
(100g当たり/食品成分データより)

って乗ってます。が、これなんとも実は怪しいので、成分一覧を調べてみました。

塩の成分表

そういうデータが乗ってるサイトがあります

能登製塩 成分表

成分比較 | 有限会社 能登製塩
弊社の事業テーマは、身体と環境に優しい食品づくりと食卓へのお届けです。

個人で調べられているサイトもあります。

塩の成分

とりあえず、能登製塩のデータをもとに、100gあたり128mgより多いのを見てみるとって思ったけど。。ゲランドのHPにはカルシウムの量が抜けてました。。この能登製塩のデータで、比べた方がいいですね。

少し、表を抜粋しまして、ゲランド、食卓塩、塩 と、候補になりそうな塩です。

産地 商品名 原材料 種別 製法 食塩相当量 ナトリウム マグネシウム カリウム カルシウム
フランス セル ゲランドの塩あら粒 海水 海塩
(非加熱)
塩田・天日 87.5g 34.45g 520mg 120mg 170mg
日本 食卓塩 メキシコ原塩 海塩
(加熱)
輸入塩、水溶解立釜炊mg添 99g 39g 0.13mg以下 0.35mg以下 0.30mg以下
食塩(JT塩)
海水 海塩
(加熱)
イオン交換膜塩 99.57g 39g 18mg 100mg 22mg
東京 小笠原自然海塩ムーンソルト 海水 海塩
(非加熱)
天日 82g 32.3g 1390mg 910mg 481mg
海の精(青ラベル) 海水 海塩
(非加熱)
流下式・屋内天日 85.68g 34~36g 400~600mg 400~600mg 100~200m
沖縄 粟国の塩 海水 海塩
(加熱)
流下式・平釜炊き 71.6g 28.2g 1530mg 560mg 548mg
雪塩 海水 海塩
(加熱)
逆浸透膜・噴霧加熱式 76.9g 30.03g 2810mg 859mg 859mg

とりあえず、ゲランドは520+120+170=810mg ちなみに、食塩だと、140mg。

粉1kgに2%の塩が定番なので、20g使ったとして、ゲランドなら、162mgですね。上の硬度80と200では

80✕0.6=48mg

200✕0.6=120mg

だったので、

硬度80だと、48+162=210mg

硬度200だと 120+162=282mg

この時点で、もう3倍も変わらなくなってしまっていますが・・・まったく同じにしようとすると

小笠原のムーンソルトを使うと1390+ 910+ 481=2781mg なので20gの場合は、556.2mg となるので

硬度80でも48+556.2=604.2 mg となって

硬度200にゲランドの倍ほどはミネラルが入っているってことになり、グルテンが締まりすぎてしましますね。

ちょっとややこしいですけど、逆算で求めると、(282-48)÷0.2=1170mgになってるやつを探すことになりまして、そうすると、海の精(青ラベル)だと、900~1400mgなので、これくらいのやつを使うと、ほぼ、同じような硬度の水を使ったのと同じになるってことですね。

ちなみに東京の水道水の硬度はだいたい80くらいだそうです。硬度200の水は、こんなサイトがあるので、見てみてくださいw

結論

ということで、水だけの硬度で言っても生地のミネラル量は塩でも決まるので、どんな塩使うのか?ってことも重要ってことなんですね。

これを逆手にとると、生地のベタつきや、グルテンの強さを、ミネラル量で調整・設計できるってことなんですね。それはそれで面白いですね。

でも、単純に加水率やイーストの量でも調整できるので、こんなこと暇じゃないと考えないですねぇw

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