【珈琲】バリスタハッスル 水など凄い情報量。コーヒーのこといろいろとパンの発酵にも?【ミネラル】

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水のこと調べているうちに。。

珈琲を淹れる水の違いで味がとても変化するのは、前に書いた通り

【井戸かふぇ】井戸水で珈琲の味を飲み比べてみた~ の その後の調査結果【小平ふぁんふぁんミーティング】
飲み比べ・食べ比べ パンの酵母違いの食べ比べ、小麦粉違いの食べ比べ・・塩違いの食べ比べ。。意外に食べ比べると味の違いがよくわかるんですよね...

実はパンも水で、すごく違いがでます。硬水とよばれるミネラルが多い水だと発酵が遅く、ダレにくく、加水率をあげたパンが作りやすいです。同様に塩でもそうで、微量成分なんだけど、ミネラルが多く入った塩だと成形がしやすい。

【パン】水 と 塩 硬水・軟水・ミネラル・pH どんな水、どんな塩がいいの?【発酵】
ハードパンには硬水じゃなきゃ! っていう話しを聞いたり、「水は何使ってますか?」っていう話しを聞いて・・ん。。そう言えば、前に少し試したっ...

とか。。

スゴイ面白いページを見つけました。

やはり。。水のPh(酸性・アルカリ性度)や、硬度をいろいろと変化させられるんですね。

それによって、味は変わるので、これ面白いと思います。

バリスタハッスル

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ここに、自分の好みの硬度を作る方法が公開されています。

DIYの水レシピ

DIY Water Recipes: The world in two bottles - Barista Hustle
Our Barista Hustle water recipe was and is a useful starting point for building water, giving you a good chance of success when brewing up coffee at home. For t...

まずこちらは、

蒸留水に、ベーキングソーダ―(重曹)とマグネシウム塩(にがり)が沢山入った塩で、8種類の特徴をもった水(特定の地域の水に近いもの)を作る方法がのっています。

詳しくは、ページを読んでもらえばいいと思いますが。。

簡単に言うと、

蒸留水とベーキングソーダでPhを調整した水を作っておきます。アルカリ水という

そして、蒸留水とマグネシウム塩(にがり)で硬度を調整した水を作っておきます。これをマグネシウム水という。

それらと、蒸留水、アルカリ水、マグネシウム水の配合で、8種類の水を作っています。

レシピ1 –メルボルン、レシピ2 – WOCブダペスト、など土地の特性の水や

レシピ6 –ヘンドンウォーター、レシピ5 –ラオウォーターなど、醸造用の水として有名な水

を作っています。

ちなみに、醸造用の水って。。Brewだからって発酵じゃなくて、コーヒーもBrewっていうみたいです(笑) レシピ5以上は、どちらかというと、硬度が高くて、エスプレッソ用の水のようです。

パンに応用するとすると、ダレ易いものだと、レシピの大きいのを作るとよさそうですね。

ちなみに。。材料は、こういうのでできそうですよ。

蒸留水

飲めるって書いてある方がいい人は(笑)

ベーキングソーダ(重曹)

マグネシウム塩(にがり)

にがりって書いてある方がいい人は。。というより。。はじめから水に混ざってある方がいいというひとは、にがり そのものを買えばいいですね(笑)

iHarbとかでも売ってるやつだと。。

よく、塩とかで健康にいい塩とかは、こういうのを入れているんでしょうね。。

計算用エクセルシート付きの水(笑)

これは、水道水を出発点として、水のカルシウム塩、マグネシウム塩の濃度を調整するための計算を簡単にできるようにするためにしたものです(笑)

DIY Water Recipes Redux - Barista Hustle
A couple of years ago, we published a method for making your own water recipes, using concentrated mineral solutions, diluted with deionised water, to make a ra...

Google Spread Sheet でも公開されていたので、こちらのシートも参考に。。

美味しいコーヒー作ってくださいね(笑)

 

ってなんだか、これ調べると、やっぱり人間って海から来たんだろうな~ って思っちゃった。

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