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無農薬・無肥料の自然な夏みかん
DIY Creators として最近よくいっている青梅の成木の山奥で、
完全に無農薬・無肥料の自然な酸っぱい夏みかんを頂きました！発酵には皮も使うので、無農薬のものがやはり安心ですし、なぜかわからないですけど、発酵した時にも力があるような気がします。
夏みかん酵母の起こし方【レシピ】
基本的には、どんな酵母も同じような作り方です。
基本：水と酵母の元のフルーツや植物を２：１～３：１くらいの割合で、酵母の元はできるだけ小さく切っていれる それに 砂糖を、小さいメイソンジャーなら小さじ１杯 大きいのなら３杯くらい。入れて混ぜておくだけ。
最初の頃はアルコール消毒とか煮沸消毒とかいろいろやってましたが、殺菌消毒しない方が成功率が今のところ高いので、殺菌消毒してません。殺菌消毒した場合は、十分に乾かしたり、冷めてから行うのがいいようです。
コツ：①酵母の元はできるだけ小さく切る ②温度は１回でもいいので30℃くらいにしてあげる。
これだけです。
今回は、上の写真のような夏みかんが２個を使って、メイソンジャーの中・大の２瓶分起こしてみます。
メイソンジャーは、１００均の380mlのものと、940mlのものかな？
いつも酵母起こしには、380mlくらいの小さなやつでするんですが、
こんなやつです。。中種起こすにも、このくらいのサイズがあった方がやりやすいですね。。
皮をむいて
小さく切ります
だいたいこれくらいです。
瓶に詰めます！
これを、瓶に詰めて、砂糖を１杯入れます。
て、夏みかんが隠れるように水を入れます。 ちょっと今回は、酵母の元を入れ過ぎていますが、だいたい瓶の半分～2／3くらいにしておくのがいいと思います。
水を入れると・・
水を入れて、記念撮影しておきます＜記念撮影はしなくてもいいですよ(笑)
この時、蓋をあまりきつく締めないこと。発酵すると二酸化炭素が沢山でてきて、瓶がパンパンになり、蓋があけられなくなります。
水と夏みかんを２：１くらいの重量にするはずが、今回はだいたい同量になってしまってますが(笑) あまり気にしないことにします(笑)
温度を３０℃くらいにしてあげておくといいです
普通の季節なら、そのまま、発酵するまで放っておいて待つのですが、寒い季節は、放っておくとなかなか発酵しださなくて、そのまんまになることがよくあります。（なぜか２週間くらいたっても、腐ってもない状態になることが多いです） なので、コツ②を適用します(笑)
冬場なら・・電気をつけてあったかくなったこたつの中に（電気を切って）一晩入れておくとか、お風呂場の中に一晩入れておくとかでいいです。そうすると・・ 発酵します。
今回のように、瓶ぎりぎりまで詰め込んだ場合は、蓋をあける時に注意が必要です。シャンパンファイトのような状態になることがあるので・・・すこ～しだけ、蓋を緩めてあげます。そうすると、下記のような状態になります。
これで、完成です。
一回、こういう具合に発酵してしまうと・・・中の養分がなくなるまで発酵するので、冷蔵庫に保管して、いろんな使い方をするのがいいと思います。
柑橘系酵母の使い方
柑橘系の酵母は、いろんな使い方ができるそうです。実際やってみたことを書きますね。
①そのまま飲む お湯を入れて飲む はちみつを入れて飲む
いや・・これ、少し皮の苦味があるけど、しゅわしゅわで、美味しいです。大人のフレーバー(笑)
お湯を入れるとさすがにシュワシュワは無くなりますが・・はちみつ入れると ホットはちみつレモン（夏みかん）です。酵素とビタミンCたっぷりで、体にもいいかな？
最近酵母液ができると必ずそのまま飲んでいるような気もします・・・レーズンの時は飲まないかな？(笑)
こんな感じです。実も少し入れたりして楽しみます。口の中がさっぱり爽やかになります。
②洗剤やせっけんとして・・
だいたい酵母液を２倍～１０倍くらいに薄めて食器洗いとかに使うと、オレンジ酵素パワーの洗剤にも・・なります。確かに油汚れにも使えます。。ステンレスとかピカピカになりますね。。びっくり！
本格的に作るなら、皮だけで発酵させるといいようです。
を参考にするといいかと思います。
③普通に酵母として・・
普通に酵母として使えます。柑橘系の酵母は、他の酵母よりも、酵母の風味（苦味や酸っぱい感じなど）がパンによく表現されますね。中種にすると少し薄くなりますが、ストレート法ですると、とっても酵母の風味が効いたいいパンができます。市販のイーストでは絶対できない風味なので、僕はストレート法をお勧めします！
ストレート法での食パンレシピ
ストレート法でパンを仕込む時のコツは、ただ一つだけです。温度と時間。。温度を３０℃くらいにして、発酵するまで待つ。。それだけ(笑)
一次発酵では過発酵しても平気っぽいです。。
一斤用の食パン型（少し大きめのパウンド型くらいのやつです）のレシピ
ちなみに僕がもってる型は、これです。
粉量で250ｇ～400ｇで焼けます。角食にするなら、300gくらいじゃないと、破裂しますが、山食なら、少々多くまで、焼けます。４～５人で食べるなら、400ｇにしてます。
【レシピ】
- 強力粉 400g
- 塩 小さじ 半分
- 砂糖 小さじ ２杯
- スキムミルク 大さじ 4杯
- バター 40ｇ
- 酵母液 50ｇ
- 水 200ｇ
以上です。
実は適当です。粉が多くなっても、酵母液はいつも50ｇくらい。中種でやっても50ｇくらいでやることが多いです。酵母液＋水で60～65％くらいになるように、しているだけです
砂糖・バター・スキムミルクなど、普通より少なめですね。。夏みかん酵母の味を引き立たせるには、あんまりリッチなパンにしない方がいいかな？って感じで控えめです(笑)
強力粉で作るパンの場合は、よく練った方がいいみたいですね。ふんわりします。捏ね上げ温度28℃とかよくいいますが、この寒い時期だと、４０℃くらいのお湯でした方がいいかと思います。
で・・・ボールに入れて、蓋をして・・こたつに入れて一晩ほっておきます。（室内のあったかいところでもいいかもしれません）だいたい６時間～７時間もあれば、発酵してくれます。
ちなみに、蓋は、シャワーキャップを使っています。使い捨てタイプですが、使い捨てせずに使っています。
こんなやつです。サランラップの変わりに使ってますが、ボールだったり、カンパーニュの型だったりに、かぶせて、乾燥を防ぐのに使ったりして、とても便利ですよ。100均で10枚入りで100円くらい。。って100均だから(笑)
一晩後の生地は、こんな感じです。
今回は、すこしフスマを入れているので、プチプチが出ていますね。だいたい1.5倍～2倍になっています。
これを、２～５分割して、１５分ベンチ、３つ折りにしてたたみ、くるくるっとロールして、型に入れて、30分～１時間 ホイロ（二次発酵）させて 200℃で30分 焼きます。
こんな感じで・・・
焼きあがると、すぐに、トン！ って落として 少しすると、する～っと型から。。
抜けません(笑)。。 型に油を塗っておくのを忘れてました(笑)
その場合は、四辺に包丁を入れて、引っ付いているところを切って出します。
そうすると・・・周りが汚い(涙）
やっちまいました(笑) が・・・ 味には変わりがないのと、焼きたてなら・・
一人、一山づつ、こんな感じで、割って・・・
湯気がふわぁ～って出て、かんきつ系の香りがします。
これにバターを少しつけて食べると最高です。味も柑橘系の少し苦味と爽やかな感じがして美味しいです。柑橘系の酵母は、やっぱりこのストレート法が、いいですね！
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