【天然酵母】天然酵母シリーズに、リンゴ酵母も追加(笑) 失敗しても復活できるかもしれない方法【ハードパン】

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天然酵母シリーズ

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レーズン、金柑、李、酒粕につづき・・・ リンゴも成功しました(笑)

って書いているってことは、結構失敗もしています。発酵しないことも、よくあるし・・・

パンまでたどり着かない。。または、パンっぽいものになることもあります(笑)

最近、アルコール消毒をしない。発酵するまでほっとく。。っていうことが分かってきてから、あまり失敗しなくなってきたような気もしますが、まだいろいろ失敗します(笑)

リンゴ酵母のパンは・・

なんか失敗してそうだったんですが・・・パンまでたどり着けました(笑)

最初にできたパンの方を(笑)

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Type ER 300g リンゴ元種100g 水210g 塩 小さじ1 の リーン クッペです。

味は、やさしい感じのルバァンって感じでほんの少し酸味があって、チーズと合わせるとおいしいパンに仕上がりました。タイプERは、うまみのあるパンができるので、好きです。

まったく膨らまないかな??なんてちょっと心配したんですが、これもオーバーナイトで一次発酵しています。だいたい10時間くらい発酵させました。

というのも・・・酵母液○と元種△?、生地✖??

たまたま、近所で無農薬無肥料栽培のリンゴが売ってたので、買ってきたのがだいぶ前です。

それを半分だけ、細かく切って、水につけておきました。(だいたい、元になるものと、水の重さ比が、1:2~1:3くらいにすればOKです)。詳しくは、レーズン酵母のページに詳しく書いていますです。

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上の状態から、だいたい7日くらいで、シュワシュワ、ブクブクってなってきました。いつまでたっても、シュワシュワ・ブクブクがないときもありますが、今回は、なんとか、シュワシュワ・ブクブクができて、大成功です。

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これまでの失敗から学ぶ 復活方法(笑)

シュワシュワ・ブクブクが10日以上待っても・・出ない場合は、匂いを嗅いでみて、腐ってる感じがなければ・・次のことをやってみると、復活することがあります。

① 元になる果物などを、細かく砕く。。包丁でもいいですし、種がないものなら、フードプロセッサに入れてしまってもいいです。 そうすると、復活してシュワシュワ・ブクブクができる場合があります。最近は最初からできるだけ、薄切りにしたりしています。

② こだわる人は、嫌がりますが(笑) 砂糖やハチミツを入れる。。 酵母の餌が与えられるので、シュワシュワ・ブクブクがでる確率は高くなります。絶対成功させたい時は、はじめから砂糖入れたりします。。

③ 温度を上げてみる。。って言っても30度~40度くらいですよ。。夜にお風呂場のお風呂の蓋の上においておくって感じです。

④ 蓋を、せずに、ペーパータオルで埃よけだけするのと、毎日1回、空気入れてあげる。

これやってもダメな場合は、あきらめましょう。。

コンポストに入れてあげるか・・・・そのまま飲む。。あるいは1か月くらいおくと・・・また別のものができてます(笑)。。 リンゴとか、スモモとかは・・・結構そのまま飲んだら、おいしいです(^^; 寒いところにおいておくと、あまり雑味がしない美味しいのができます。

元種をつくってみたら・・・

酵母液1に対して、強力粉1で、元種を作ってみます。

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右がリンゴで、左がレーズンです。なんか膨らみが悪いですよね。。

1.2~1.3倍くらいにしか膨らみませんでした。。あかんかな?って思ったのですが、捨てるのももったいないし・・全く膨らんでないわけでもないので・・・生地にしてみようかと・・(生地にしてから失敗する方が、損失は大きいわけですが(笑)

っていうことで、上の方に書いたレシピでパンを焼いてみたところ、なかなかおいしいパンが焼けました。

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ちなみに、レーズンはこんなに元気にできるんですけど・・・これでも失敗することはあって(笑)。。一次発酵オーバーナイトさせずに、焼いたら・・・ぜんぜん膨らみませんでした。失敗画像はありませんが・・・(笑)

リンゴ酵母でパンを焼くとき

加水率を今回70%でやりましたが、酒粕酵母と同じく、かなり生地がダレた感じになります。このリンゴ酵母も、酒粕酵母も、水和させる効果が高いのか?焼き上がりもしっとり系にふんわりと焼けるので、加水率は60%かそれ以下がよさそうです。忘れないようにここに書いている(笑)。

もともとピザ生地でいろいろ試していたので、当初は50~60%でやっていたのですが、最近は、高加水率のパンにはまっていたので、ついつい70~80%にしてしまいがちですが、酵母の特性にも合わせてあげた方がいいのかもしれませんね。

タイプERは、これまた水和しやすいので、水を控えめの方がいいですね(^^;

あと、パン生地にしてしまってから、どうしても膨らまない場合ってあるんですが、そういう場合は、ピザ生地にするといいです。どうしてもパンにしたいという執念があって、こだわりがなければ・・・ドライイーストを後から投入して、もう一度混ぜて、発酵させてもパンになりますよ~。。一番、いやなのは、材料を無駄にすることだから・・・無駄にしないようにする方法も、大切だと思います(笑)

レーズン酵母でも失敗すると

あんまり膨らまなくて、ドイツ系の雑穀入りライ麦パンみたいなフォルコーンブロートのようなのができることもあります(笑)

そんな場合は、生ハムとルッコラを添えると、フォルコーンブロート擬きの朝食に(笑)

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たぶんもう少し二次発酵を長くとらなきゃいけなかったのかも(笑)

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