【実験】クロワッサンとハード系パンを冷凍してアースオーブンで焼いてみる【発酵】

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こないだからクロワッサンに凝ってます

家のオーブンで、2回?3回?天然酵母や粉違いで焼いて実験してます。

なかなか難しいんですが、いろいろ実験してみながら、コツを覚えようと。。

なぜか?って言うと、クロワッサンは寒い時期に作るパンなんですよね。

生地を冷やして何度もバターを織り込んで作るパンなんです。だから暑い時期は難しいけど、寒い時期だと暖房いれずに作れば、わりと作りやすいんです。

それと、もうひとつは、アースオーブンで焼く時って、オーバーナイトした生地を持って行って、成形・二次発酵を現地でするんですが、寒い時期には、作った発酵器で温めたりしても、二次発酵に時間がかかるので、昼に食べるにはちょっと、朝早く行かないといけない。なので冷凍生地のまま持って行って、そのまま焼いて食べるってことができると、また面白いかな??

なんて思ってその実験です。

クロワッサンの手抜きレシピ

いまのところ、配合などなど、いろいろ試しています。

準強力粉(リスドォルだったり、南部小麦だったり・・全粒粉入れたり)100%

 2%

砂糖 10%(これもいろいろ試しています。色づきに関係するかどうかですね。15%くらいまでだと、味に影響ないのかも。全粒粉を入れた方が甘く感じるし、塩の種類の方が感じる甘さに違いがありそうです。キビ砂糖しか使っていませんんが・・)

加水率 55%~70% まで試しました。 60%くらいが作りやすそうです。

油脂 オリーブオイル又はサラダ油 少々(水を少し減らして、その分入れます5%~10%) ですが入れると、折込みしやすいですね。オリーブオイルより、サラダ油の方がなんとなく香りがなくて、いいかも知れない感じがします。

酵母 いままで、PAOさんの自家製酵母、自家製みかん酵母、ピュラトスO-Tentic、サフで焼いてみました。 オーバーナイトするので、通常使用する量の半分以下です。感覚的には、サフやみかん酵母のような、サクッとする酵母が合うような気がしますが、バターの量との関係の方がサクッと感には影響が大きい感じです。表面のサクッと感は、準強力粉で出せますね。

バター 50%  バター髙いですねぇ。。 ほとんどこれが材料費になりそうです(^^; 普通に売られているバターが200gのものが多いので、必然的に粉は400gになっています。粉を500gにすると、中身のパリパリ感が少し薄れる感じで、この比率は重要な感じがします。減らすと、ダメですね。

捏ね あんまり捏ねずに、サランラップとか、ポリ袋に入れて冷蔵庫で一次発酵させても、良さそうです。ホームベーカリーなどでよーく捏ねて、ポリ袋に入れて冷蔵庫で一次発酵でも、違いはあんまりなかっったです。ポリ袋とかでパンパンになるように、入れて発酵させると、生地を捏ねるのと同じような効果がありそうですね。

折込み 冷蔵庫で生地を冷やして、バターは常温にしてから、ビニール袋に入れて伸ばして、冷えた生地に折込んでいきます。3つ折りを2回したら、冷蔵庫でやして、また3つおり二回して、冷蔵庫で冷やすって感じやりました。 なんとなくですが、生地が冷えていると、生地が伸びますが、温度が上がってくると、伸びなくなりますね。但し、冷凍したような状態になると、中のバターが待ったく伸びなくなるので、ほどほどにしないといけないことも分かりました(笑)

成形と二次発酵 冷えた生地を伸ばして、冷えた状態で、切らないと、エッジがでろんでろんになりますね。二次発酵も温度が高いと、でろんでろんな感じになりました。二次発酵なしでもいいのかも知れない気がします。今回、アースオーブン用に冷凍したんですが、二次発酵なしで冷凍しましたが、ちゃんとふくらみました。

冷凍生地を作ってアースオーブンで焼く

あんまりにもバター髙いので、マーガリンも使ってみました。食べた感じは、コクが少し足りないかな?って感じですが・・・

成形して、こんな感じで、冷凍庫に入れます。生地どおしが引っ付かないのでいいですね。

この冷凍生地を、このままクーラーに入れて、山に持っていきました。

作業の合間に、火を入れて、1時間後に、凍ったまんま、投入。

凍ると、水分があるのか、蒸気が沢山でてきます(^^;

アースオーブンで20分~30分焼きました。

この間蒔いたのこりのユキチカラの全粒粉で、リーンなパン(加水率70%)も冷凍生地にしてみました。リーンなパンは、冷凍生地はさすがに少し無理があるかもしれませんね。カチカチのまんまでは、クープが入れられないです。最初からわかってるだろ!<(笑)

https://tom2rd.sakura.ne.jp/wp/2017/12/18/post-6522/

作業をしてても焼けるので、みんなで食べるには最適かもしれないです。ほとんど手間かからないから。。 喜んでもらえるし・・

 

しかし、全粒粉パンですが、意外に、美味しい。 冷凍生地にすると、クラムのモチモチ感があがるようです。冷凍うどんと同じような効果なのかもしれません。ピザ生地も冷凍するとモチモチ感が増しますから、何かそういう効果があるんでしょうね。

全粒粉パンって、本当に甘さがでてきて、おいしいんですよね。うまくできると。。。まぁ、焼き立ては美味しいので・・・いいですね。アースオーブンで焼いても、ほとんど手がかからず、冷凍生地はありかもしれません。

福田くんのシュトーレン

家で焼いてもってきてくれました。

レーズンをラム酒で漬け込んであって、とっても美味しかったです。彼のレーズン系のパンは、本当に美味しくて、びっくりですよ。

冷凍生地が売られていますね

発酵不要・二次発酵不要・解凍不要っていうのは、本当のような気がしてきました。というより、自分で実験してみると、クロワッサンとかデニッシュ生地じゃなくても、大丈夫だってよ~くわかりました。

こういうのが、沢山でている理由がよくわかりました。焼き立てだと美味しいもんねぇ(笑)

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