【珈琲と発酵】シャンパン酵母がコーヒーの香りを引き出すようですね【スペシャリティコーヒー】

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僕にあんまり美味しいコーヒー飲ませないで~(笑)

珈琲って、豆の種類も多くて、焙煎の仕方や、淹れ方でもぜんぜん味が変わる。パラメータが多くて、全部試そうってすると絶対に深みにはまるし、友人にもコーヒー好きが多くて、みんな美味しいコーヒー淹れてくれます。だから僕はやらないでおこう!!って思っていました。

だから、今も、やらないつもりなんですが。。

こないだから・・Peaberryだったり、イリガチャフィだったり、変わった豆を飲ませてもらったり。。していて、ふと。。香りとフルーティさはどこから来るんだろう??って

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それと、KONAコーヒーは凄く独特の甘みと香りがするんだけど、こないだもらったPeaberryは、すごく調和がとれてて。。焙煎での違いもあるし、豆自体も違うからなぁ~って。。思ったのですが、しじぃさんが入れてくれたイリガチャフィも丸豆系なんですが、香りの中にフルーティさが入っているんですよね。。。

なぜだろう?? って。。少し調べてみたら。。

KONAコーヒーの独特の風味は、発酵??

村松小農園のコナコーヒーのお話
"FARM TO A SIP" story ...  村松小農園のコナコーヒーができるまでを まとめてみました。ここが皆さんに一番ご覧になっていただきたいページかもしれません。

これを見ると、なんと発酵槽で発酵させてから水洗してる!!

ほ~~ 古くからのHawaiiの珈琲は同じようにしていると。。豆自体の味もあるんですが、あの酸味と香りと甘みの印象は、同じ酵母(たぶん土着の酵母ですよね)から来ているんだ!!

って。。どんな酵母なんだろうなぁ?? って思っていたんです。

もともと、発酵臭がするので、水洗する方法と、水洗せずに実をとる方法があったみたいです。

コーヒー豆と発酵の美味しい関係
コーヒー豆と発酵の美味しい関係

そうなんですよね。。実がついたままだと、発酵しやすい。もともとドライやナチュラルという方法で実をとって、そこから豆を取り出すのが普通だったようです。豆の周りには、ゼリー状の取れにくいものがついていて、それを発酵の力でとっていたようです。その過程でKONAなどは香りがつき、あまりその力を信じてなかった農家は発酵臭がするということで水洗いを沢山した。。その違いのようです。品質を安定させるためには、菌が少ない方がコントロールしやすいのと、豆自体の味より苦みを楽しみたい人が焙煎に凝ったのでウォッシュドとかウェットの製法が普及したみたいですね。

でもこの発酵の作用をつかった代表がコピルアック。。

麹とシャンパン酵母で雑味を消す!

そしたら。。 THE BREW LIFE-発酵生活- に、こんな記事が・・

そして、コピルアックってジャコウネコのうんちに入っているコーヒー豆なんですが、今は量産するためにジャコウネコをオリに入れて無理やり食べさせているとか。。

だから、こんなスタートアップも出てきているそうです。

Home
Teaming up with natural microbes for smarter food production

もう商品化もされている。へーー

って感じですよね。

で、この方が使っている酵母は、Lalvin EC-1118

というシャンパン酵母で、それで雑味がとれて、キャラメル系の香りになったと言われています。エステル化合物ができて、焙煎でメイラード反応して、香りが変化したんでしょうね。

たぶんREDSTARのものでもシャンパン酵母系だと同じことができるかと。。

エステル系の芳香成分ができる酵母ですね。ということは、麹だけど協会1008号とかでも同じかもしれないですね。

って調べてみたら。。

なんと。。

サントリーのBOSSはシャンパン酵母をつかってる??

コーヒーの美味しさを余すことなく製品に|美味しさ|サントリーの研究開発
サントリーの研究開発の「美味しさ」に関する独自技術『コーヒーの美味しさを余すことなく製品に』のページです。

これ見てください。こんな身近にもあった!!

やはり、想像した通りのことが書いてある。

そして、また面白い記事を教えてもらいました。

ワインイーストでコーヒー豆を発酵させる実験!!

Experimental Coffee - Wine Yeast Fermentation - Dark Matter Coffee
These coffees represent our continued development with fermentation, specifically, a species of yeast called Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces is primaril...

ほ~~ これ面白いです。

実験コーヒーとしてやってるんですね。おもろい。

PHと温度と時間をコントールすれば、いろんな香りが作れる。。なるほど。。そうだよなぁ~

いやこれ面白いです。

で、必要なものは??

やすそうな生豆

ブラジルのPeaberryが1㎏でこんなに安い。

そして、シャンパン酵母

持ってるし。。

あとは、瓶かな? それと。。最近、息子がこんなのをもらってきて毎週ヨーグルト作ってるので温度管理はできそう。。

あとは・・・

焙煎機??

これくらいだとパラメータを固定してできるなぁ~

これでもできるんだが。。うちIHだしなぁ~

焙煎機で悩む(笑)

誰かにやってもらうか??

追記 :スゴイの見つけました。

How Does Fermentation Affect Coffee Flavour Development?
In 2015, Sasa Sestic won the World Barista Championship with a coffee that had been washed carbonic macerated, an innovative fermentation method. Two years…
Experimental Processing & Specialty Coffee in Ka’ū, Hawaii
Ever tried specialty coffee from Ka’ū? This region of Hawaii has been growing coffee for only 20 years, and it’s quickly making a name…

これ、コーヒー豆の発酵ですが、僕がこれまで発酵で感じたこと。。書いてあります。

低温で発酵、長時間発酵 → 複雑な味・風味

高温で発酵 → 甘くなる

これ、甘酒や、麹でも同じで、パンでも同じです。 低温は数℃~10℃くらい、高温は、18℃~25℃くらい。甘酒の時は50℃くらいですよね。。

ん・・・ それと、滅菌するのに、冷凍してたりして、できてきたものの安定度を高める。。 炭酸で洗うのも。。滅菌できていい。確かに。。

発酵 って 酸化に近い。。そうですよね。呼吸と同じプロセスですから。。だから、二酸化炭素の中や、密閉容器でするほうが発酵に時間がかかり、複雑な風味になる。複雑なっていうのは、菌の相が沢山いろいろできるってことですね。

発酵時間も 短い 数時間 長い 2~3日 とかもでもコントロールできる。

面白いですね。。。

Slow Naturals: How Controlled Fermentation Came to Brazil
There was a time, in Brazil, when the wet process was considered the only way to produce a high-quality coffee. The argument went that…

ひょっとして、最近、コーヒーが美味しくなったってスタバのせいじゃなくて、この発酵技術が普及したからなのかな??

残念なコーヒーが減ったような気がするんですよねぇ~

こちらは、もっと詳しく載ってます。ブラジル豆 乾式発酵で酵母を添加してフレーバーの物質の調査をしています。

Improvement of coffee beverage quality by using selected yeasts strains during the fermentation in dry process
Coffee is an important commercial product to Brazil with its consumption distributed globally. The aim of this work was to evaluate the potential of y…

そうかぁ~ なるほど!! って思いますよ!!

豆の味で地域差があるのも、この工程の扱いの違いなのかも。。

http://www.mdpi.com/2311-5637/3/1/11/htm

こっちも凄い。発酵48時間で、そのあと、焙煎の物理化学も説明されています。

焙煎も低温でやらなきゃだめなんだ。。たぶん丸豆がいいのは、これなんだな。。

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