おうち食パン
食パンは買ってきた方が安いし。。どこでも売ってるので、自分で作ろうなんて。。全く思いませんし（笑）僕の食べたいハードパンって。。カリカリの耳派のハードパンか、凄くしっとりしているリュスティック系のパン。。 もちろんプロの焼いたやつが好きです（笑）
でもあんまり近場で売ってないので、焼いているっていうのが本当のところ。。だったんですが（笑）
おうち乃が美 の レシピを、発酵デザインラボで話題になったことから。。食パンも少し興味をもって（笑） くどくないけど、ミルキーな食パン。。いわゆる高級生食パンも焼けるようになりました。。。
【おうち乃が美】ご自分のホームベーカリー用にレシピの修正と、乳脂肪分について。。家で無駄なく作るには？【パン・ド・ミー】
で。。やっぱり自分らしい食パンにしたいなぁ～ってふと。。思って思いついたのが。。僕がいつも定番で焼いているジャガイモパンを、食パン型で焼いてみようかと。。
定番のジャガイモパン
いつもは、カンパーニュとして焼いています。粉はいつもは、準強力粉系か地粉を使っているのですが、柔らかく、日にちがたっても柔らかなままで、食べられます。
【街のリビング】パテ・ド・カンパーニュに合わせたパン・ド・カンパーニュを焼いてみた【パンとパテとワインとテーブルクロス】
実は、ジャガイモ。。実家から送ってくるジャガイモでやることがほとんどなんですが。。このジャガイモの甘さ加減で、味はかなり変わります。
加水率も多めになるので、デニッシュ系のパンに近いとよく言われます。油はほとんど使わないのですけどね。。
食パン用のレシピ
ちなみに、いつも使っているのが、この型で、
今度、真四角の型も導入しました。
どちらも１斤型で、粉量が同じようなのを選んでいます（笑）
じゃがいも 中くらい １個 だいたい100ｇ くらいです。
それを、レンジでチン（800Wだと４分くらい）してマッシュします。僕は皮ごと使います。
ホームベーカリーがある人は、それを使うといいかと思います。
１００ｇのジャガイモだと、レンチンしてマッシュすると88ｇとかそんな感じになります。
このあたり適当でいいかと。。 調整は、粉の量と水の量と二次発酵の時間で調整するといいかと思います。
基本のレシピとして（１斤型） ベーカーズ％表記
- 強力粉 210g（100％）
- 塩 6g（粉とジャガイモで100とした時の２％）
- 砂糖 30ｇ（15%）
- 水 130g （ジャガイモの水分があるので60%くらいで65％の加水率って感じ）
- サフ 4g（2％ だいたい１次発酵1時間、二次発酵20分って感じです）
- サラダ油 少々 大さじ１～２くらいを入れます。
で、これに、90ｇくらいの、ジャガイモマッシュが入ります。130ｇくらい入れると型にぴったりくらいになりますが、クラムは少しつまり気味になります。
国産小麦（春よ恋など）の場合は、よく捏ねた方が生地が繋がりますが、捏ねすぎると生地が傷む感じがします。水分量は、国産小麦だと、上記の量でいいと思います。カメリア等の外麦の強力粉の場合は、140gくらい水を入れた方がいいです。こちらは捏ねれば捏ねるほどグルテンできそうな気がします。
５分捏ねて、５分寝かして、５分捏ねて、10分寝かして、５分捏ねて一次発酵くらいかな？
一次発酵は適当でホームベーカリーの機能ですると楽ですね。
だいたい倍～３倍くらいの膨らみになればいいです。50分くらいかな？
それを、まとめて、バターを塗った型に入れます。
40℃で20分くらいで、だいたい型の８割くらいのところまで発酵していれば、そのあとオーブンを温める時間もあるので、ちょうどよい感じです。
焼成は、210℃で20分くらい。
ちょっと粉量が足りないと、↓の左のようになります。。が。。こうなると、デニッシュっぽいクラムになってて、これはこれで美味しいです。
こちらは、上のレシピより、初期のジャガイモ量で150ｇ、レンチン後130ｇくらい入れると、ちょうどぴったりくらいになります。 この場合、少しクラムは、つまり気味になります。とはいえ、気泡が大きめですが。。
どれだけ柔らかいかというと。。 切るのが大変なくらいです（笑）
このまま食べてもいいですし。。 焼いてバター付けると、じゃがバター食べてる感じがします（笑）あたりまえか？（笑）
調理例 焼かずに、そのままいろんな具材を乗せて食べると最高です（笑）
じゃがいもの種類
じゃがいもってものすごく種類が豊富 で かなり味も感じも違います。
家のジャガイモは、インカのめざめ の場合が多いです。アンデスレッドとか。。
少し粘り気があるジャガイモの方があってる感じはします。
きたあかり や 男爵イモでも 美味しいですが、男爵だとジャガイモ感はあまりでない感じです。 完全に好みなのでしょうけど。。 小さめのジャガイモで皮つきで使うのが僕的には美味しいかな？メークインとかインカのめざめ等で。。
パンにする前の状態で、ふかして食べてみて、美味しい！！っていうジャガイモで作るとパンも確実に美味しいです。そういうジャガイモを探すのも面白いですね。
あと、マッシュしたジャガイモで酵母を起こすのも実は簡単で、そうして作ったパンは、もっとしっとりしたパンになります。
↓の下の方に、いろんな酵母の感想かいています。
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