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ぜ～んぶ、東京産でやってみたかった
なかなか手に入らない武蔵野うどんの粉。ひょんなことから「なおきち・にわとくら」のうららさんに、分けてもらうことが出来て、一回目の試作を、家でしたのは、前回の話。
【多摩ジモティ】「なおきち・にわとくら」さんにお願いして分けてもらった武蔵野うどんの地粉で、カンパーニュを焼いてみました！【地消地産】
カンパーニュをサフで焼いてみて、なかなか美味しいパンになることを確認。
パリッ・サクッ！っとした感じは、軽いフランスパンに合うだろうって、それが試したくて試したくて仕方がなかったので、みんなには内緒で・・アースオーブンのある青梅に行ってきました。
用意した生地
今回も、自家製酵母は、使わず。。と・・・言いたいところですが、やはりやってみたくなるのですよねぇ～（笑）今回は、フランスパン試作・ジャガイモフォカッチャ風生地・酒種酵母パンズ生地っぽいもの を試作してみることにしました。それぞれの配合は
フランスパン：焼き色を少しつけたカッコイイパンにしたいなぁ～
- 保谷産地粉 500g
- サフ 2％
- 瀬戸内の海塩 ２％
- モルトパウダー 小さじ1/4弱
- 水 70％
ほぼ定番のレシピです。焼き色を少し深めにしたかったので、いつも入れないモルトパウダーを入れています。それと、20分くらいミキシングしてしまいました。なぜか？うどんの粉だしｗ。。（これが失敗の元のようです）
ジャガイモフォカッチャ風生地 僕の中では定番中の定番
- 保谷産地粉 300g
- 蒸したジャガイモ 250g
- サフ 2％
- 瀬戸内の海塩 2％
- 水 50％（150g）
- オリーブオイル 10％（50g）
いつもより、ジャガイモの量は少なめにして、地粉の特性を出すようにしています。
酒粕酵母のパンズ
この地粉を、どう使うと面白いか？って考えてたんですが、直売所などで買ってきた地元産の野菜を挟んだサンドイッチやBLTみたいなのもいいなぁ～って思って、柔らかめにしたいと思って作ってみました。
- 保谷産地粉 500g（本当は300ｇでスタートしたんですが・・）
- 酒粕酵母 25g
- 瀬戸内の海塩 2％
- 水 60％（180g）300ｇでスタートしたので。。
- てんさい糖 10％（50g）
酒粕酵母は、少し弱っていそうだったのと、柔らかめにしたかったので砂糖を入れています。まぁパンズですから・・ 酒粕酵母は凄くダレやすいので、水として考えた方がよかったようで、コネてすぐは良かったのですが、30分くらいあとでみると、ドロッドロに溶けているようだったので、あとで、粉を200gほど追加しないと駄目でした（笑）
そして、オーバーナイトのために冷蔵庫に入れます。
早起きしてしまった（笑）
朝６時に目が覚めてしまい。８時過ぎには青梅に到着。
まずは、アースオーブンに火を入れて、生地を見てみます。
わぉ！酒粕酵母は、ダレっダレｗ 膨らみ方がそれぞれで面白いですね。
左から、ジャガイモフォカッチャ風、酒粕酵母バンズ、フランスパン風
どれくらいの感じかというと。
ジャガイモ君は、いつもの感じでふわふわ。僕の生地っていつもこんなのです。酒粕酵母君は、う～ん、完全にダレてしまっているような感じですね。なめらかっていう言葉が似合う。あかんやろ。。 フランスパン生地は、加水率70％でも硬めですね。
なんとなくですが、サフを使って70％で大丈夫ということは、天然酵母で70％でも大丈夫ってことですね。
分割、ベンチをとって、フランスパン生地は、バケットの形に、ジャガイモフォカッチャは、ザルに入れて、カンパーニュ風に、そして、バンズは、少し型押しなどもしてみたりしました。
焼きま～す
アースオーブンを温め直して、焼きに入ります。だいたい１時間くらい窯を温めて、入れる直前に、また小さい薪や木の皮などを入れ、少し温度をあげます。窯の温度を一時的にあげておくと窯伸びが全然違うんですよねぇ～
まずは、フランスパン生地
焼き時間は２０分ほど こないだ、もっと深くクープをいれると底割れしないよ！って教えてもらったので、いつもより深くクープをいれ、窯入れする際に、かなり霧吹きで窯の中に蒸気をいれました。
で・・焼けたのは！ すっばらしぃ（笑） 僕の中では１～２位の出来です。
焼けたすぐに食べてみると、パリィ！ 中身はフワァ！ ウンニュゥ～っていう噛みごたえで、だいたい成功です。クラムは少しこね過ぎたからか細かい気泡になっちゃいました。
美味しぃい！！ 水と塩だけなのにぃ～ って感じです。
続いて、ジャガイモフォカッチャカンパーニュ 略してジャガンパーニュ（笑）
温度が高い方が良い順に焼いています。
こちらも焼き時間は３０分ほど、焼き上がりはこちら
かなり柔らかい生地なので、クープを入れようにも、深く入らないですね。粉っぽいのも、粉をカゴに沢山かけてないと、ひっつくからです。
これも、クラストがパリッ！ 中身がふわぁ～で、オリーブオイルが入っているので、少ししっとりめです。クラムは、気泡が大きめですね。
味は定番の味で、これ僕好きなんですよねぇ～ いつもよりジャガイモを少なくしているので、かなり軽めな感じで、お裾分けした、青梅にいたメンバーも、これが一番人気でした。
酒粕バンズも
これが、一番、扱いが難しい感じだし、ホイロはなかなか完了しないし。。というか、発酵してくれているのかもわかりにくい生地です。普通の人なら、失敗っていうんですが、焼くとちゃんと膨らんでくれるんですよね。不思議です。たぶん、発酵中の気泡がとても小さいんだと思います。量的には増えていますから・・・
今回は、スマイルマークの押し型を押してから焼いてみました。
かなり押し付けたんですが、粉が取れただけのような形になっていますね（笑）
それに、ホイロ途中でひっついちゃいました。 でも、アースオーブンじゃないと、この生地は焼けないかもですね。温度がある程度あって下火も強くないと、膨らまないかも知れません。
ただ、これは、予想に反して、クラストはパリッ！クラムは少しだけもっちりで、サクサク系です。
食べてみると、やっぱり酒粕酵母って自家製天然酵母なんですね。一番複雑な味になっています。これもう。。やっぱり天然酵母じゃないと、駄目な舌になっちゃっていますねぇ。
で・・・これも、青梅にいたみなさんに少しお裾分け（試食してもらい）して反応を探りました。
その後、DIYの方（雨水タンクの取り付け）をして、３時前には上がり、粉を分けてくれた「なおきち」さんに、パンを持ってお裾分けに。。
あら？４時半になっちゃったｗ
なかなか手に入らない地粉をもらったので、ほんの一部だけですが、持って行きました。４時頃に到着するはずが・・・４時半頃になってしまい。閉店直前の忙しい時間に・・すみません。
と・・・いいつつ・・・コーヒーとアイスクリームなどを頂き・・・
守衛さんに怒られるまで、地産地消についてや、ヨーロッパ（フランスの田舎や、イタリアの南部）の話し、食について、これからの日本についてなど、うららさんと話し込んでしまいました。粉の入手経路から、なおきちさんと農家との関係。。逆第六次産業化している農業とカフェの関係。３ヶ月単位で先にどんなものをいつ頃欲しいとかLINEで確認しながらやっているそうです。
なんか、群馬のロブストスのような感じですね。サプライチェーン・マネジメントをLINEでしている。凄いなぁ。。それに農業からの六次産業化ではなく、カフェからの六次化のようなことまでしています。びっくりですし、その地産地消で安心なものへのこだわり。それをとても楽しそうにやっているってこと、リスペクトしちゃいます。
小一時間も、うららさん・なおきちさん、のお仕事じゃましちゃいました。
それに・・・発酵界では禁断の波照間産の黒砂糖を、頂いてしまいました。
精製されていない砂糖は、料理やパンに使うと、それだけでいろんな複雑な味が入ってとても美味しいんですけど、この波照間産の黒砂糖は特に有名です。これも農家から直接買っているそうです。なかなか手に入らないんですよね。
発酵界の重鎮たちは、発酵ジュース（酵素ジュース）はこれでないと駄目とか、EM菌で肥料を作る方たちも、これで培養しています。発酵の培養液としてはとてもとても優秀で、これ自体に菌がいるっていうわけではないのですが、ほとんどの有用な、どんな菌でも、元気にしてくれる働きがあるんですよね。
またまた、いい食材を手に入れてしまいました！！ ありがとうございます！
守衛さんに怒られたので、そそくさと、黒砂糖だけもって駐車場に向かって車の前ではたと、カバンを忘れて取りに戻り、１度ならず２度も、忙しい時間におじゃまして、すみませんでした（笑）
家に帰って・・・冷めたパンを確かめる
まずは、黒砂糖から（笑）
実は、僕は酵母を起こす時に、砂糖をいれるのは、なんか酵母に負けた気がして、いれることはほとんどしません。（たまに負けて入れますが・・・笑）
今ある、ライ麦サワー種や、夏みかん酵母などにちょびっとだけ、ご褒美として入れてあげました。
で・・・今回は、久しぶりに、パンを持ち帰れたので、娘とパンの食べ比べをしてみました。
娘もやっぱり、ジャガンパーニュがお気に入りでした。冷めても美味しい。もっちり軽い食感です。
フランスパンの方は、冷めたのでクラストがフニャフニャになってしまいました。もう少し温度を下げて焼いた方がいいのかも知れませんね。で、中身は・・・ん？甘い。。何故こんなに甘いの？？砂糖は全くいれてないのに。。そして、パサパサ。。温度下げたらもっと駄目ですね。。。ん。。美味しくない。。
せっかく綺麗に焼けても、美味しくないと、困ります。霧吹きして、オーブントースターで焼いてみました。 すると・・・びっくり。。 ほとんど、クッキーです。なぜこんなに甘いのか？？モルトパウダーの仕業かもしれませんんが、いままでモルトパウダー入れてこんなに甘くなったこと無いんですよね。。それと少しこね過ぎたんでしょうか？？
粉の特性としては、フランスパンにとても合いそうな気がするんで、焼き立ては、本当にいいフランスパンだったのに。。。ちょっと悔しいです。次回は、サフでなく、レーズンの自家製酵母にします。前まではサフでもいいか？って思っていたのですが、最近、自家製酵母ばかりで焼いていたので、自家製酵母って味の深さを足すんですね。それを再発見してしまいました。サフだと味わいの深さがぜんぜん足りません。。あと水分量をいつもの７２％～７５％くらいにあげます。それだけで、また味が変わるんですよね。。
酒粕酵母パンズは、冷めると、なんというか・・・ 普通のパンに近いんですが、味の深みがフランスパンよりあって、美味しいです。不思議ですね。これも霧吹きして焼くと、こちらは、パリッとしてて、かつ、クラムを噛んだ感じが、ウンニュゥ～ってなって美味しいです。
次の日は、これで予定どおり、BLTサンドを作ってみました。
地元産のお野菜じゃないのが少し残念ですが、直売所があいてれば、旬な野菜を炒めたものとか挟んで食べると、美味しいかもです。これはこれで、噛みごたえもあって、ちょっと特徴のあるサンドイッチというかバーガーでした。自分的には満足！
ちなみに、この３種類のパンって・・パン好きじゃないと、この違いわからないかも。。って思ってましたが、娘に食べさせると無言の反応でよくわかりましたｗ
だいたい特性がわかってきたので、次回はレーズン酵母、ブルーベリー酵母あたりで、やってみて、ほぼ東京・武蔵野産にしようと思います。 黒砂糖入りのパンも多分、作ってみると思いますがｗ。。
追記・・・
この粉で酵母起こしてみるってどうだろう？酵母自体は起きなくても、老麺っぽくしてもいいかもだし、うまく起きれば、ルヴァンやサワー種のように使えば、味の深みと、パサパサ感は改善されるかも知れない。。 ！ それだ！！ ってことを。。FBのコメントを書きながら思いました！のでメモです（笑）
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