【読書感想文】パン「こつ」の科学・新しい製パン基礎知識・国産小麦でパンを焼く【美味しい】

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先日、PAOさんに行った際に借りた本

パン屋には絶対なっちゃだめよ~ とかいいながら・・3冊本を貸してくれました(笑)

【天然酵母を訪ねて】自家製酵母・国産小麦を使ったハードパン 松戸のPAOさんへ行ってきました。【発酵】 

すぐに読めるものではないですが・・・こういう本だと、す~っと読めるというか・・面白いです。それぞれ特徴ありますし、手元においておいていい本だなって思うので、せっかくだから紹介します。

おいしくて安全 国産小麦でパンを焼く

Amazonでは売り切れですね。Market Placeでも出てないようです(現時点)
楽天Bookの方だと、まだ中古が出ていますね。 100円~300円です。

農文協の本、僕沢山もっていますが、この本も、とてもよいです。国産小麦ってこんなに種類があって、それぞれの特徴を、多くのユーザーやパン屋さんが実験した結果が乗っています。一部、農家から分けてもらったって記述もあるから、当時からすべて売られていたわけじゃないと思いますが・・ 掲載されているのをピックアップすると。。

「ハルヒカリ」北海道、「ナンブ小麦」岩手、「農林61号」埼玉、「スーパー金力」長野ブレンド、「ホロシリ小麦」北海道、「アサカゼ小麦」、「チホク小麦」「ハチマン小麦」、「硬質YRー2号」、「鴻巣25号」、「農林67号」、「地粉11号」これに花小金井の丸十製パン(天然酵母のパン屋さんでした。今は三鷹にあるのかな?)のコメントがのってました。

機械耐性、グルテン量、吸水、ダレ具合、発酵の良さ、焼き上がりの雰囲気などが、それぞれに掲載されています。

これを読むと、たぶん、こないだから使っている西東京産小麦は「農林61」に近いのかな?京都の西湖堂が特性の記事を書いています。

国産小麦って・・・むちゃくちゃ種類あるんですね。

最近だと・・「きたほなみ」「春よ恋」「ゆめちから」「ミナミノカオリ」など最強力粉って言われるような国産小麦も沢山でてますけど、昔はもっといろんな種類の小麦が流通していたんですね。

国産小麦ってどんどん品種改良されているのと、年によっても産地によっても特性が変わるようなので、ブレンドなども盛んに行われているようですね。これも面白いですね。

天然酵母も、どぶろく酵母、レーズン酵母と楽健寺酵母(山芋などの野菜でつくるんです)が乗っています。NaturelのNo.1にも乗ってましたね。(って誰もわからないか?)

日本のパンの歴史ものってて、それで最初は、「おやき」が始まりだと。。 凄い! そうですね。確かに。。饅頭もそうですしね。

これだけでパンが焼ける!っていうページは、石臼やミキサーまでのってて、その次の章が、ホームベーカリーで焼こう!ってなってて、少し笑ってしまいます。

この本は、天然酵母を使い始めた人や、国産小麦というより、地粉を初めて使う人には、特性が数値的というより感覚的にかかれているので、とても分かりやすいし、参考になります。家庭用に焼く場合のいろんな工夫ものってて面白いです。

ちなみに、日本の小麦っていうHPがあって、パン用だけじゃないですが、国産小麦のことここでも勉強できますよ。

http://nihonnomugi.com/

昔、小麦の種類調べた時に・・・リンクはってありました(笑)

【発酵】ハード系パンの粉が違うとかなり違うんですね。。リスドォル と モルトパウダー、ビタミンC

新しい製パン基礎知識

これ、再改訂版がでてますね。1500円です。ひとつ前のやつだと・・・中古が15000円とか凄い値段してます。

でもでも、この本、それだけの価値ある本だと思います。まさにプロ用の本です。僕も一冊買おうって思います。

材料について、化学的に書いていて、納得感むちゃくちゃあります。

それに、ミキサー、オーブンなどなどの機械類の説明も、ミキサーの羽根の軌跡まで書かれていたりして、なぜそうなのか?ってことがよくわかります。オーブンもコンベア式のものまで乗っていて、製パン工場するんかぃ!っていうところまで乗っています。

かなり焼き込んだパン作りが好きな人にはオススメですが、これ読むと、業界人なみの知識になってしまいでしょうね。でも、たぶん買ってもってると、新しい材料にあたった時とか、新しい機械を使う時とかとても便利かと思います(ってプロかぃ!)(笑)

パンの「こつ」の科学

この本は、Amazonからいつもオススメで出てきてしまうくらい。買おうかな?って思う本でした。今回、はじめて読んでみて、この本も参考書として手元においておくといい本だなぁ~って思います。

上の「新しい製パン基礎知識」ほどは科学的ではないですが、全体に、Q&A形式というか、どんな時にどうしたら良いという形で、本がまとめられています。

例えば、焼き上がりの色が悪い場合 とか 塗り卵と油脂を塗るのでどう違うのか? とか、どちらかというと、悩んだ時に、見るとよい構成になっています。

項目が多い分だけ、内容の深さが、少ない気がしますが、的確な内容です。

この本は、たぶん、ひととりパンの種類が焼けるようになって、その上を目指す人が読むといいのかな?プロには少し足りないかもしれないなぁ~って感じる部分も沢山掲載されていますが、今の僕が読むには、とても面白い本です。パン焼き初心者より中級者むけですね。

やっぱり、買おうっとw

 

 

 

 

投稿者 tom2rd

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