準強力粉はいろいろありますねぇ
これまで、練習ということもあって・・・ 強力粉５０％薄力粉５０％や、中力粉やうどん粉というものを使って、ライ麦全粒粉を少し入れたりして、主に、加水率や低温発酵（オーバーナイト）などの変数を変えてハードパンを焼いていました。そろそろ、だいたい安定して焼けるようになってきたので、そろそろハードパン用の準強力粉で焼いてみたくなりました。準強力粉といっても、たくさん種類があるようで、代表的なのが、リスドォルでフランスパン用と言われています。そして、同じくフランスパン用にブレンドされたもので、タイプERがあります。他にもラ・トラディション・フランセーズ、レッジェーロ（ピザ用）、ウーヴリエ、トラディショナル、スローブレッドクラシックなどいろんなものがあるみたいですね。これらを使うと売っているフランスパンやカンパーニュなどのハード系のパンのようになるそうです。強力粉＋薄力粉でやった感じではクープの開きまでは十分再現できましたし、加水率を上げれば、気泡もうまくできるようでしたので、こだわらなければ、大阪のピザ屋さんで教えてもらったように、配合を変えても十分楽しめますが、ここは、やはりこだわって・・・
CUOCAの北海道産フランスパン用準強力粉をタイプERを購入して、どれだけ違うのか？試してみました。
この粉は、コーンスターチとか米麹粉、クロレラ、アセロラが入っているようですね。いろんなHPを参考にしてみていたんですが、小麦粉にビタミンCを入れると気泡が大きくなりやすいとか・・・アセロラ粉末はそのために入っているのかな？？なんて思ったり・・しながら
カンパーニュを試し焼き
タイプERを３００ｇ 加水率７５％ 塩小さじ１、ドライイースト小さじ1/3の分量で
最初にイースト以外を入れかき混ぜ、１５分ほど、放置し、それからドライイーストを入れて５分混ぜて、２０分休ませてを２回繰り返し、冷蔵庫で朝まで低温発酵しました。
それで、朝起きてから、例の手製のバヌトン型（【DIY】バヌトン形を作ってカンパーニュを焼こうっと）に入れて３０分ほど二次発酵させて
今回はちょっと手を抜いて、天板とピザストーン（【発酵】ハードブレット作りにはまってます。ピザストーンいいですはい。）に水を張って、予熱から生地を入れて焼きました。
できたのが・・
まぁまぁの感じです。ちょっとクープがまた浅かったようですが、中の気泡は
クラムがつやつやで、気泡も大きくできていました。まだ完璧ではないですが、まぁまぁの出来です。外側パリパリで、内側しっとりで、やっぱりフランスパン専用の粉だけあって、それなりに仕上がりました。本当にそれっぽい(笑)
リスドゥルもトラディショナルも試してみたくなりました。粉への探求が始まると・・・またはまってるな俺(笑)
タイプER で 作ったパン
８０％加水率で作成
ミニフランス
こちらのカンパーニュは、中力粉ですが・・・
[…] パンの生地は、例によって、オーバーナイトで、砂糖などは一切いれないタイプ。。実はこれだと、石窯のように、いつあったまるかわかりにくいものでも、時間調整しやすくていいの […]
[…] 発酵にはまってから・・・ハードパン 主にフランスパンやカンパーニュ等を焼いてみたくて、はじめたパン作りですが、最初は業務スーパーの１ｋｇ約１００円の強力粉と薄力粉を混ぜて使ってみたり、中力粉でやってみたので、この間は、タイプERという粉で作り、今度は、フランスパン系では一番有名なリスドォルを買って焼いてみました。 […]