【天然酵母】大失敗？でも・・大昔のライ麦　黒パンを再現して、リゾットにして食べてみました。としてみよう(笑)【ハイジの黒パン】

ライ麦パン
ハイジの黒パン
ライ麦酵母（サワー種）
生地作り
成型・焼成
料理に。。
まったくブラウンソース(笑)
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ライ麦パン

この間から、青梅の自然農のライ麦があるので、サワー種を作ったり、ライ麦をコーヒーミルで挽いて、２０％とか５０％とか入れたパンを何度か焼いています。

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５０％程度ライ麦を配合しても、意外とみんなライ麦の感じが感じ取れないようで、たぶん僕の作ったサワー種が、あんまり酸っぱくないからなんでしょうね(笑)　でも普通っぽいライ麦パンは焼けるようになったので、ちょっと変わったのにチャレンジしたくなります(笑)

ちなみに、ドイツやスイスのパンにライ麦パンが多いですよね。それらにはいろいろ種類があるそうです。

ブロートの定義（辻調）

Wikiのライ麦パン

ライ麦が10％以下のもの – ヴァイツェンブロート
ライ麦が11～50％のもの – ヴァイツェンミッシュブロート
ライ麦51％～89％のもの – ロッゲンミッシュブロート
ライ麦が90％以上のもの – ロッゲンブロート

ヴァイツェンって小麦ってことなんでしょうね。ドイツでヴァイツェンビールって白ビールがあって、あれは小麦でできていると聞いて、フランクフルトやミュンヘンのトランジットの時によく飲みました(^^;

ドイツパンはいろいろあって、面白いですね。

http://www.lindtraud.com/shopping/cart.cgi?file_no=brot&id=168

http://www.bread.jp.net/germany.php

http://www.panpedia.jp/world/germany.html

ライ麦１００％だと、有名なのは、プンパニッケルや、ロッゲンザフトブロートと呼ばれるパンですね。単純に１００％のものを焼くという方法はないみたいですね。

この他にも作り方も、いろいろあって・・湯種のようにお粥を作って、それとライ麦・サワー種をまぜて焼くものもあるようです。

僕の中では、ルフトハンザやスイスエアーのドメスティックに乗った時に出てくるサンドイッチが、黒パンとチーズ、黒パンとハムで、あの酸っぱい味がライ麦パンのイメージとしてあります。プンパニッケルっていう黒いしっとりとしたパンがあって、サワークリームや生ハムと一緒に食べるとその酸味がよく合うように思います

メステマッハーオーガニックプンパニッケル 500g

メルシーシェフフレッシュクリーミーシェーブルチーズガーリック＆ハーブ/ハニー各140ｇ×2個　【冷蔵】

美味しいパンは、いろいろ焼けるんでしょうけど、ちょっと気になるのが・・

ハイジの黒パン

http://www.geocities.jp/hugu9een/essey1-03.html

この中に、

『ハイジ』に登場する、ペーターのおばあさん。貧しい生活を送る彼女のささやかな夢は、固くて噛めない黒パンではなくやわらかい白パンを食べることだった・・・

（中略）

筆者の知る限り、日本に同じ食感のパンはない。あったとしても、その辺で容易に手に入るという感じではなさそうだ。

（中略）

昔、具体的には1940～50年代くらいまで、彼女の出身地あたりの山奥の家庭ではだいたい年に数回（普通は2回くらい）しかパンを焼かなかったそうだ。しかも彼女の村の場合、パン焼き用の窯は村の共有物で、家ごとに決められた日があり、その時に一家が消費する分のパンを一気に焼き上げ、貯蔵庫に保存しておいたのだという。

乾燥した気候の下、パンは貯蔵しているうちに当然石のように固くなり、ナイフの刃が立たなくなってしまう。そのため、あらかじめ一定の厚さに切ってから倉にいれたそうだが、そのままだと食べるのが非常に大変だったそうだ。また、貧しかった時代には、パンを固くすることには食べる量を減らすという目的もあったらしい。究極まで石化したパンは、水や牛乳に浸して別の形に料理された。

とあって、その石化する前のパンを焼いてみようと・・・再現してみましたが(笑)

ライ麦酵母（サワー種）

これも調べてみると、いろいろな作り方があるようですね。玉ねぎやリンゴをひとかけ入れたライ麦全粒粉と水を混ぜた団子を発酵させていくやり方や、ライ麦全粒粉と水を同量混ぜておいておくだけの方法と。。　夏の時期に作ったので、今回は、ライ麦全粒粉と水を同量混ぜて、少しだけ塩を入れて発酵させました。毎日50gづつぐらい粉と水を入れて３日ほどで、こんな状態になります。