添加物というと・・
代表的なものに、アスコルビン酸やモルトパウダーなどがありますね。名前だけ聴くと少し化学物質っぽくて、あまりいい感じがしないですね。工業的に作られたもので安全性が？？なものもあるようです。
でも、上記の中で出ているような添加物だけじゃなく、いろいろ、よく調べてみると、酵素だったりデンプンだったり、レシチンだったり、ペクチンだったり。。と、どうも自然のものでも作れるものが沢山あるみたいです。
例えば、増粘剤や乳化剤として使われるレシチンは、大豆の煮汁で作れるみたいですし、ジャムの増粘剤などに使われるペクチンは、夏みかんの中の皮を煮出しても作れるみたいですね。デンプンは、当然ですが、ジャガイモから作れますね。酵素もいろいろ種類があるので一概には言えませんが、天然酵母を発酵させてしまうと、酵素になりますよね。
に行って聞いた感じでは、添加することで、生地をいろんな特性に設計できるということのようです。少し添加材というか改質剤に興味が湧いています。これもいろんな天然酵母でパンを作ってみたことで、体感したことでもあります。
天然酵母の種類とパンの性質
小麦粉の種類や特性でもかなり変わるのですが、天然酵母の元になる物でパンの性質がかなりかわります。レーズン酵母や普通のサフなどのイーストを原点として、
酒粕酵母、じゃがいも酵母 → かなり もっちり＆しっとり系になります。
レモン酵母、夏みかん酵母 → かなり、さっくり＆膨らみやすい
林檎酵母や、なぜか金柑酵母（甘露煮酵母です）→ かなり、しっとり系になります。
酒粕やじゃがいも等は、デンプン→糖化→アルコールに変化しようとしますから、もとのデンプンの成分なんですかね？柑橘系の場合は、アスコルビン酸（ビタミンC）が発酵促進させるのと、水分を蒸発させやすくするんでしょうか？林檎や糖分が多い金柑甘露煮酵母だと、糖分の働きで、発酵促進材（イーストフードのような感じ）になり、糖分がしっとりさせる要因な感じがします。
くずじゃがいもを添加 実験
リーンなパンしかほとんど作らないのですが(笑)、いつもの中力粉を使ってふんわり＆しっとりを作ってみようかな？という実験です。
普通は中力粉ですから、ハードパンになります。 ジャガイモのデンプン成分と、糖分を少し入れてみるのと、いつもは２５０度で焼くところを１９０度まで下げて焼いてみると、きっとふんわり＆しっとりの普通のパンのようにできるんじゃないか？って(笑)
家で作ったじゃがいもが、小さいのが沢山あって・・・フードプロセッサで砕きます。
それに、少し水と中力粉を入れます。
粘りがでるくらいまで、フードプロセッサでかき混ぜます。
ちなみに、うちのフードプロセッサは、これです。
これで、たいたい全部で50ｇくらいです。
実験レシピ
中力粉 300ｇ
フードプロセッサ済みジャガイモ 50ｇ
水 150g（150cc）
砂糖 ティースプーンに３杯
塩 ティースプーンに1/2杯
酵母 白神こだま酵母ドライ ティースプーン半分
現在、天然酵母が全滅中でして（っていうか作ってないので）白神こだま酵母ドライを使ってみました。
で・・・捏ねだしたら少し水分多いようだったので、中力粉を少し足しました(笑)
白神こだまは、とてもよく、早く発酵しますので、一次発酵１時間くらいで、ベンチ５分で二次発酵３０分くらいで、１９０度にして焼いてみました。
できあがりは
かなり、しっとりして、もっちりして、中力粉を使ったパンではない感じです。ほとんど普通の食パンの感じにできあがりました。
焼いてすぐは、かなりポテト感のある香りがするのですが、冷めると、まったくポテト感ありません。添加材って普通、数％なんですが、今回かなり入れているので、ジャガイモパンと言ってもいいくらいなんですが、ほとんどポテト感はなく、子供たちに食べさせると、いつもの固いパンより美味しいとのこと(笑)
実験成功です。
添加するものをいろいろ変えて実験してたいとおもいます。面白いアイディアがありましたら、教えてもらえると、実験してみますよ～！
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