【パン】じゃがいも成分を少し添加して、ふっくらもっちりカンパーニュに【自然の添加材いろいろ】

添加物というと・・

代表的なものに、アスコルビン酸やモルトパウダーなどがありますね。名前だけ聴くと少し化学物質っぽくて、あまりいい感じがしないですね。工業的に作られたもので安全性が??なものもあるようです。

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でも、上記の中で出ているような添加物だけじゃなく、いろいろ、よく調べてみると、酵素だったりデンプンだったり、レシチンだったり、ペクチンだったり。。と、どうも自然のものでも作れるものが沢山あるみたいです。

例えば、増粘剤や乳化剤として使われるレシチンは、大豆の煮汁で作れるみたいですし、ジャムの増粘剤などに使われるペクチンは、夏みかんの中の皮を煮出しても作れるみたいですね。デンプンは、当然ですが、ジャガイモから作れますね。酵素もいろいろ種類があるので一概には言えませんが、天然酵母を発酵させてしまうと、酵素になりますよね。

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に行って聞いた感じでは、添加することで、生地をいろんな特性に設計できるということのようです。少し添加材というか改質剤に興味が湧いています。これもいろんな天然酵母でパンを作ってみたことで、体感したことでもあります。

天然酵母の種類とパンの性質

小麦粉の種類や特性でもかなり変わるのですが、天然酵母の元になる物でパンの性質がかなりかわります。レーズン酵母や普通のサフなどのイーストを原点として、

酒粕酵母、じゃがいも酵母 → かなり もっちり&しっとり系になります。

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レモン酵母、夏みかん酵母 → かなり、さっくり&膨らみやすい

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林檎酵母や、なぜか金柑酵母(甘露煮酵母です)→ かなり、しっとり系になります。

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酒粕やじゃがいも等は、デンプン→糖化→アルコールに変化しようとしますから、もとのデンプンの成分なんですかね?柑橘系の場合は、アスコルビン酸(ビタミンC)が発酵促進させるのと、水分を蒸発させやすくするんでしょうか?林檎や糖分が多い金柑甘露煮酵母だと、糖分の働きで、発酵促進材(イーストフードのような感じ)になり、糖分がしっとりさせる要因な感じがします。

くずじゃがいもを添加 実験

リーンなパンしかほとんど作らないのですが(笑)、いつもの中力粉を使ってふんわり&しっとりを作ってみようかな?という実験です。

普通は中力粉ですから、ハードパンになります。 ジャガイモのデンプン成分と、糖分を少し入れてみるのと、いつもは250度で焼くところを190度まで下げて焼いてみると、きっとふんわり&しっとりの普通のパンのようにできるんじゃないか?って(笑)

家で作ったじゃがいもが、小さいのが沢山あって・・・フードプロセッサで砕きます。

それに、少し水と中力粉を入れます。

粘りがでるくらいまで、フードプロセッサでかき混ぜます。

ちなみに、うちのフードプロセッサは、これです。

これで、たいたい全部で50gくらいです。

実験レシピ

中力粉 300g

フードプロセッサ済みジャガイモ 50g

水 150g(150cc)

砂糖 ティースプーンに3杯

塩 ティースプーンに1/2杯

酵母 白神こだま酵母ドライ ティースプーン半分

現在、天然酵母が全滅中でして(っていうか作ってないので)白神こだま酵母ドライを使ってみました。

で・・・捏ねだしたら少し水分多いようだったので、中力粉を少し足しました(笑)

白神こだまは、とてもよく、早く発酵しますので、一次発酵1時間くらいで、ベンチ5分で二次発酵30分くらいで、190度にして焼いてみました。

できあがりは

かなり、しっとりして、もっちりして、中力粉を使ったパンではない感じです。ほとんど普通の食パンの感じにできあがりました。

焼いてすぐは、かなりポテト感のある香りがするのですが、冷めると、まったくポテト感ありません。添加材って普通、数%なんですが、今回かなり入れているので、ジャガイモパンと言ってもいいくらいなんですが、ほとんどポテト感はなく、子供たちに食べさせると、いつもの固いパンより美味しいとのこと(笑)

実験成功です。

添加するものをいろいろ変えて実験してたいとおもいます。面白いアイディアがありましたら、教えてもらえると、実験してみますよ~!

 

投稿者 tom2rd

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