【読書感想文】家庭のオーブンで作るバケット　この本おすすめです【発酵】

バケットがうまくできない。。

悩んでます(笑)。。　いろんなこと試してますが、まだぜんぜんうまく焼けません。

http://tom2rd.sakura.ne.jp/wp/?s=%E3%83%90%E3%82%B1%E3%83%83%E3%83%88

で、また本を買ってしまいました。

今度は、こんな本です。

この本、パンの本では安いですね。

内容

この本がいいな。。と思うのは、ひとつは、粉の種類が沢山のってて、その粉毎に加水率などを変えたレシピが乗っている点、もうひとつは、基本的な作り方が、イースト少な目でオーバーナイトで作るというものであること。

粉チャートが乗ってて、その写真は・・

で・・・この粉毎に、レシピが用意されています。

自分でやってみて、本当にいろんな粉があって、粉と、酵母（僕の場合天然酵母を使って焼くことが多いので・・）の違いで、加水率とともに、だれる率もすごく違う感じがするので、この本、粉毎のだれやすさが分かって面白いです。

粉ってちょっと違うと、本当にぜんぜん味も風味も、だれやすさも違うんですよね。。

【発酵】ハード系パンの粉が違うとかなり違うんですね。。リスドォル　と　モルトパウダー、ビタミンC

僕の感覚では、強力粉の場合はだれにくく、準強力粉はだれやすい。

天然酵母も、林檎酵母やスモモ酵母はだれやすい。

ストレート法より中種（ポーリッシュ法）の方がだれやすい。

って感覚なんですが、それも、同じように書かれてます。。(笑)

作り方も、とても丁寧に写真入りで書いてある。

ほとんどが、知っていることだったんですが・・

オートリーズの仕方と捏ね方

この本では、粉と水と酵母とモルトシロップを入れて、少し混ぜて３０分オートリーズをする。その後、塩を入れて捏ねる。捏ね方についても、オートリーズ後、９０回ほど畳むように捏ねる。そして、３０分ほどおいて、パンチを入れる。パンチも折りたたむようにする。

僕は今まで、塩なども全部入れてオートリーズしてました。。又は粉と水だけでオートリーズしてから、ほかの材料を入れるということをしていました。。本によってこのあたりも違うんですよね。もちろん、加水率などもみんな違うんだけど(笑)

捏ねるのも、僕は、バゲットの場合は、あんまり捏ねない派で、ヘラで２０～３０回捏ねるだけでしたが、結構捏ねた方がいいみたいですね。。難しいところ。。

オーバーナイトの仕方

一次発酵に常温２５℃で６０分くらいおいてから、冷蔵庫の中でオーバーナイトさせる。へ～すぐに冷蔵庫に入れるんじゃないんですね。。

オーバーナイトの場合は、あんまりこのあたり気にしなくてもよいような気もするけど。。

これも違いなんでしょうね。。

で・・・

本の通りにやればいいんですけど・・

こないだかった長野の地粉。。を使って(笑)

なんとなく・・・準強力粉は１０％くらいのたんぱく分だから、もうちょっと低いたんぱく分でも大丈夫かな？っていうのと、できるだけ国産の日本のもともとの粉を使ってみたくて・・

またカンパーニュ焼いてみた(笑)

加水率は７０％　夏みかん酵母ストレート法で・・(笑)

【天然酵母】青梅の山の夏みかんで酵母起こしの様子、試しに食パンを焼いてみた【レシピ】

これは、成功！　って本とぜんぜん関係ない(笑)

バゲット

同じ粉で、加水率７０％　中種法（ポーリッシュ法）で焼いてみました。。

ん・・・　だいたいオートリーズとか捏ね方とか真似てみたんですけど。。

クラムがボコボコではないんですねぇ。。味はいいんですけどねぇ～

この本のせいではありません。。

きちんとレシピ・製法を真似て、次回やってみようと思います。

なかなか、ボコボコクラムが作れないな。。

それにしても、この本はおすすめです。今まで自分であ～でもないこ～でもないって思ってやってみてたことがよくわかるように、粉毎に書かれていて、粉の特徴を知るには最適な本だと思います。