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柳久保小麦
実は、家の前に住んでいた方の息子さんが、JAに勤めていて、東京で美味しいうどん食べたいんだけどなぁ~って、つぶやいたら、東久留米の柳久保小麦で作ったうどんが美味しいですよ！って教えてもらって、東久留米まで行って（といっても隣の市ですが）うどんを食べたことがあります。かなり腰のあるうどんでした。
で。。その柳久保小麦って。。
https://www.tokyo-ja.or.jp/farm/edo/50.php
http://nipponsyokuiku.net/syokuzai/data/041.html
https://tokyogrown.jp/news/detail?id=672425
結構、有名なようで。。
かつて春の東京には一面の小麦畑が広がっていたのをご存知でしょうか？その中でも東久留米市柳窪に由来する「柳久保」という小麦の品種は、病気にも強く良質の小麦粉ができると評判だったそうです。また、麦の草丈が長いので、農家の藁葺き屋根にも利用され、重宝されました。ですが、草丈が高いことで倒れやすく、栽培に手間がかかることや、収穫量が他品種の半分以下と少ないため、昭和17年に生産が途絶えてしまいました。
それから月日は流れ、昭和60年頃。柳久保小麦を東京に広めた奥住又右衛門の子孫にあたる奥住和夫さんが、なんとか柳久保小麦を復活させたいと活動を開始！農水省生物資源研究所に保存されていた種子を譲り受け、その栽培が復活しました。
という幻の小麦らしいです。
どっかで同じようなこと書いたような気もしますが(笑)
【多摩ジモティ】「なおきち・にわとくら」さんにお願いして分けてもらった武蔵野うどんの地粉で、カンパーニュを焼いてみました！【地消地産】
【東京産小麦のパン】PakuPakuぱん工房＆Cafeさんで、立川・みずほ・西東京・青梅産の小麦を食べ比べしてきました！【天然酵母】
パンの会にも来てくれた横畑さんから、「今度、食を楽しむ会で、発酵をテーマにしたオープンハウスをするので、柳久保小麦を使ってパンを焼いてくれませんか？？」とお誘いいただきまして。。
この近辺の東京の小麦（地粉）を、ほぼ制覇できるというチャンス。。
ふたつ返事で、やりまーす！ と。。お受けした次第です(笑)
さかのぼること。。２週間以上前に。。
会の主催者の、さほ さんと、幻の白い粉を、武蔵小金井駅で、秘密裡に受け渡し。。(笑)
試し焼き
初めての粉を使う時は、最近、その特性を見るために、まずは、水と粉だけを加水率65％で混ぜて、あまり捏ねずに20分おくことにしています。
これで。。だいたい その粉の特性（グルテンの多さ、グルテンの繋がりやすさ、ダレやすさ）がつかめます。塩を入れてしまうと、塩の微量成分（主にミネラル分）のせいで、ダレやすさが分からなくなるのと、イーストも入れてしまうと、特にドライイーストに添加されているL-アスコルビン酸（レモン汁と同じ成分）が生地を引き締めてしまうので、ダレやすさがわかりにくくなるんです。。 素の特性という意味で。。 ドライイーストでいつも焼いている人だと、ここ気にする必要ないんでしょうけど。。
で。。そのあと少し捏ねてみます。そうすると、グルテンが強化される時と、ぼそぼそになって行く時があって、それで、グルテン自体の強さを感じます。
この段階で柳久保小麦は、農林６１号や小平小麦よりも、ボソボソになりやすい感じで、少し粉の色が黄色から灰色目です。 ダレ易さは、それほどでもないですが、水分量50％までは固く、65％あたりから一気にダレるって感じは、地粉特有の特性かもですね。
その後、サフ（ドライイースト）を入れてみて、様子を見てみます。これも、いつも赤サフを入れるようにしています。デフォルトのものを作っておくと粉の特性が分かりやすいですね。
赤サフは他のドライイーストより、一気に発酵してそのあと穏やかな気がします。
この段階では、普通に発酵しました(笑) 気泡の持ちが悪そうな感じです。確かにかなりパンにしにくそう。。
で。。クープも入れて焼いてみました。
やはり、クープを入れたところに、気泡ができるようで、気泡をためておく力が弱そう。
膨らみが足りないので、内相も、つまり気味になる感じです。
味は、地粉すべてに言えるんですが、外麦や、最近の国産小麦に比べると、かなりあっさりしています。
ということで、どんなパンが合うかな？？ 高加水系のチャバッタっぽくするのがいいかな？って思いました。（チャバッタって、スリッパっていう意味らしいです）
https://leitesculinaria.com/79221/recipes-ciabatta.html
１００％柳久保小麦のパン
どうせならと。。 酵母も柳久保小麦でおこしました。あまり水分量多めで酵母を起こすと最近失敗するので、１対１で何回も継いでいきました。
加水率は高めたいけど。。だれだれ過ぎると成型できないので、湯種法にします。全体の約1/5程度（100ｇの粉・100ｇのお湯）を湯種作っておきました。
酵母 300ｇ（粉１５０ｇ、水１５０ｇ）湯種２００ｇ（粉１００ｇ、水１００ｇ）で、それに粉600ｇと水を60％（360ｇ）加えました。
そうすると、水 610ｇ 粉 850ｇ なので、加水率72％くらいです。普通ならこれでフランスパンなんですが、かなり柔らかい雰囲気です。塩は２％加えました。
発酵後は、こんな感じです。
持って行った 柳久保小麦のチャバッタ風
雰囲気は出たかと思います。。本物のチャバッタより、内相は、少しつんでいますが(笑)
長めのバケットっぽく成型してみたのと、ほぼ成型なしのブールっぽくしたもので、食べ比べて。。みました。
もう一回焼けるとしたら、今度はもう少しミネラルが多い塩と、硬水使った方が良さそうですね(笑)
貴重な経験でした。
ちなみに。。JA東久留米で、300グラム650円で売ってるそうです。 幻だけじゃなく高級小麦ですね。
食を楽しむ会 発酵バージョン
食を楽しむ会。。 実は、よく聞いていなかったのですが、もう、うん十年も開催されているとか。。年末のスペシャルでオープンハウスをするのだそうです。凄いですね。
テンペバーガー
今回は、発酵バージョンなので、テンペを使って、ハンバーガーを作る！ ということで、そちらのパンも用意しました。
こちらは、謎の粉の引き渡しで、頂いた はるゆたか（柳久保小麦と配合するそうです）を使いました。こちらも、自家製酵母（ルヴァン）で、だいたい65％加水になるようにして気持ち霧吹き多めで焼きました。
テンペは、テンペストという種類のものだそうです。
http://www.tempestfoods.com/about.html
普通のテンペは、大豆の形が残っていますが、こちらのテンペはひきわり納豆風です。
こちらで通販もしているようです。
https://tempest.stores.jp/
で。。できた テンペハンバーガーは、こんなにオシャレに！！
しょうゆダレを付けたテンペをパンにはさんで。。 これお肉と同じ感じで美味しいです。
自家製のチーズ（フレッシュチーズ風）も、はさんであります。
自家製発酵バター（ヨーグルトを作ってそれから分離したそうです）と、自家製ジャムや発酵食品のディップ。。
そして、横畑さんも、カレーリーフ塩を、パンに合わせて作ってきてくれていました。他にもいっぱい作ってこられていましたが。。写真とるの忘れてました(笑)
僕のパンも。。
こんな感じに、ディスプレイしました。ちょっと、オシャンティ(笑)
ちょっとうれしかったのは、パンの香りの違いを分かってくれる人がいて、この香り！！ って言ってくれる方がいたのがうれしかったです。ルヴァンで焼くと、香りが違うんですよね。
で。。他にも焼いたパンが。。春よ恋＋自然農フスマ＋レーズン＋青梅の夏ミカンピールのレザン と リスドォルで焼いたバケットとカンパーニュ。
小麦の味を比べてみてほしかったので、リスドォルでも焼いてもっていきました。面白いことに。。やはり。。香りが分かった方は、リスドォルの粉の味が、フランスパンぽいですねぇ～と、納得の感想でした(笑)
その場で焼いて焼きたてを提供！(笑) パン屋か？
現地に行ってみると。。オーブンに天板がない！！(笑) 魚焼きグリルの網にのっけて焼きました。。するとなんということでしょう。。下から割れちゃった(笑) 天板大事ですねぇ～
でも。。 やっぱり焼きたては凄く美味しいし、香りも高いので。。あっという間になくなっちゃった(笑)
ハンバーガーには、自家製コーラ
なんと。自家製コーラも作ってありました。コーラってもともとは、ハーブ・スパイス入りのソーダだったんですね！びっくり。 メインは柑橘系・シナモン・バニラなんだそうです。
基本のレシピは、こちらを参考にしたそうです。
- シナモンスティック 2本
- バニラビーンズ（棒） 1/2本
- クローブ（ホール） 3g
- カルダモンシード 2g
- レモン 1/2個
- 砂糖 500g
- 水 500cc
これを基本にして、ローリエ、クロモジ などが入っているそうです。クロモジの香りがして、すっごく新鮮な感じのコーラでした。美味しかった！ テンペバーガーとクロモジコーラは抜群の相性でした。
そのほかにもいろいろな発酵食品が。。
プロのお店も２店ほど。。そして、食のプロレポータの方も講演していて。。またスゴイ世界があるんだなぁ～と。。
カヤの実のショコラ
カヤの実のショコラ。。 これも 野草好きの横畑さんの作品。。
なんでも食べられるんですね(笑)
いよいよスゴイ世界(笑)
とにかくスゴイ世界でした(笑)
僕は、パン焼くのが深夜？早朝までかかってしまい。。眠くてあんまり参加者の方とおしゃべり沢山できませんでした。。めずらしく。。プロの方々からもっといろいろ聞きたかった。。けど。。まぁ。。僕は素人なんですが(笑)
美味しい体験してきました(笑)
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