目次
食べ物の安全って。。
植物や菌、かび、自然毒などについて、このHPでは時々書いています（笑）なぜなら。。僕が分かってなかったから（笑） 常識と思っていたことが、意外と安全だったり、こんなものが危ないの？？ってのがあって、安全性を考えるには、一回まとめておこうかと（笑）
自然毒について、ニラとスイセンとか。。
食中毒と菌について、
とか。。
パンの添加物について
とか
こんにゃく芋も、そのまま食べるとダメですよ。こんにゃく自体も、不溶性繊維が多いので、１日200ｇくらいまでらしいです。
調べるうちに。。思った以上に食品は安全だし、思った以上に、なんでも過ぎると安全じゃないことが分かってきたので、出典を明らかにできるように、一度、まとめてみました（笑）
各物質における致死量（Wikiより抜粋 加筆）
まずは、いろんなものの、致死量。 これ、毒と劇薬の境があったりして面白いです。菌の中でも、特定の菌が危ないんですよね。これが実はわかればいいのですよね。Wikiに詳しくのってたので、そこから抜粋してみました。ビタミンDとかビタミンCとかにも致死量あるんですよ～～ ビタミンDなんて、ヒ素の２倍くらいで致死量です。取りすぎに注意が必要です。半数致死量っていうのはLD50とか呼ばれて、半分の人が死んじゃうという量です。半分は、生きてるってことですけど。。それくらいに人間の強さも人それぞれということですね。
| 名称 | 半数致死量(mg/kg) | 含有するもの・用途 | 出典・備考等 |
|---|---|---|---|
| ボツリヌストキシン(A) | 0.000000015～0.00000037 | ボツリヌス菌 | [1]より。資料により非常に幅が大きい。 |
| テタヌストキシン | 0.000002 | 破傷風菌 | |
| マイトトキシン | 0.00005～0.000128 | 有毒渦鞭毛藻 | |
| パリトキシン | 0.00025 | スナギンチャク類 | |
| ダイオキシン(2,3,7,8-TCDD) | 0.0006～0.002 | 産業副産物 | [2]などより。種による特異性などを含め緒論あり。 |
| ベロトキシン | 0.001 | 病原性大腸菌・赤痢菌等 | |
| VX | 0.002～0.02 | 化学兵器 | 下の濃度の項も参照 |
| テトロドトキシン | 0.01 | フグ他 | |
| リシン | 0.03 | トウゴマ | ひまし湯 |
| プルトニウム | 0.05 | 放射性元素 | |
| ミクロシスチン | 0.05 | 藍藻類 | [3] |
| アコニチン | 0.05～0.1 | トリカブト | |
| α-アマニチン | 0.1 | 毒キノコ（ドクツルタケ等） | [4] |
| モノフルオロ酢酸 | 0.1 | 殺鼠剤 | [5] |
| サリン | 0.35 | 化学兵器 | [6] |
| d-ツボクラリン | 0.6 | クラーレ、矢毒 | |
| コルヒチン | 0.6 | イヌサフラン他・医薬 | [7] |
| ストリキニーネ | 0.6～2 | マチン、殺鼠剤 | |
| ニコチン | 1～7 | タバコ | |
| シアン化カリウム | 3～7 | 試薬（いわゆる「青酸カリ」） | |
| 亜砒酸ナトリウム | 10 | 試薬（いわゆる「ヒ素」） | |
| パラチオン | 10 | 農薬（有機リン系） | |
| 黄リン | 10 | 試薬 | [8] |
| 塩化カリウム | 10～15 | 塩化カリウムのWikiページだと、2600 mg/kg（経口/ラット）、142 mg/kg（静脈注射/ラット） 他の資料だと、急性 – 血液循環系への影響, 経口 455 mg/kg体重 長期 – 血液循環系への影響, 経口 91 mg/kg体重/日 っていうのもある |
|
| メタミドホス | 10～30 | 農薬（有機リン系） | |
| 塩化スキサメトニウム | 10～50 | 筋弛緩剤 | [9] |
| ビタミンD | 22 | 栄養素 | |
| 毒薬・毒物の境界値 | 30 | ||
| 酢酸タリウム | 30～40 | 試薬 | [10] |
| アミロペクチン | 30～5000 | 食品添加物 | 加工形態による毒性変化が高いため極めて危険な状態がある事が指摘されている例：喉に詰まりやすい状態に加工した上での毒性試験[11][出典無効][要検証] |
| アジ化ナトリウム | 46 | 試薬 | [12] |
| DDT | 110 | 農薬（有機塩素系） | [13] |
| モルヒネ | 120～500 | ケシ、麻薬 | |
| メタンフェタミン | 135 | 覚醒剤 | |
| カフェイン | 200 | 茶・コーヒー等 | |
| トリフルオロ酢酸 | 200 | 試薬 | [14] |
| パラコート | 250 | 除草剤（ピリジニウム系） | [15] |
| マラチオン | 250～600 | 農薬（有機リン系） | [16] |
| メタノール | 250～600 | 燃料など | |
| 劇薬・劇物の境界値 | 300 | ||
| 2,4-D | 375～666 | 除草剤（有機塩素系） | |
| アセチルサリチル酸 | 400 | 医薬（アスピリンなど） | |
| スコポラミン | 1200 | チョウセンアサガオ等・医薬 | |
| ホウ酸 | 2000～4000 | 試薬・医薬 | [17] |
| 塩化マグネシウム | 2800～4700 | にがりの主成分 | [18] |
| 塩化ナトリウム | 3000～3500 | 食塩 | |
| エタノール | 5000～14000 | 酒類 | 非常に個人差が大きい |
| ビタミンC | 12000 | 栄養素 | |
| 砂糖 | 15000～36000 | ||
| 純水 | 86000～360000 | 水中毒参照 |
いつも使っている意外な調味料に致死量がある。
スパイス好きな方、塩辛いもの好きな方、注意してくださいね。ナツメグには中毒症状があるそうです。スパイスも適切な使用量を守って使わないと危ないですよ。醤油・塩は、血液濃度が上がりすぎると危ないようです。
- 醤油 （塩分濃度 15〜18％） １リットル くらい
- 食塩 ３ｇ/ｋｇ
- ナツメグ
・中毒量 ：ナツメグ5g～15g(茶さじ9杯/日で中毒症状の報告あり)
・最小致死量：ナツメグ2個
(※参考資料：日本中毒情報センター 保健士・薬剤師・看護師向け中毒情報)
日本中毒情報センターの情報から
中毒になる植物類が、日本中毒情報センターのデーターベースにありました。前に書いたスイセンとかもそうですし、意外と食べちゃいけないもの結構あります。ちなみに、こういう自然毒のものも、発酵によって食べられるようになるものも沢山あります。
自然毒のある植物
有名なのが青梅や、ジャガイモの芽や青い所ですね。朝顔の種とかもあぶないみたいですよ。曼珠沙華の根とかもですね。
| 青梅 |
| ギンナン |
| シキミ |
| ジャガイモ |
| シュウ酸塩（可溶性）を含む植物 |
| シュウ酸塩（不溶性）を含む植物 |
| トリカブト |
| バイケイソウ |
| ヒガンバナ科植物 |
| 無毒の植物 |
 抗コリン作用植物 |
| ジギタリス |
| トウダイグサ科植物（有毒ジテルペンエステル含有種） |
| 有毒な木の実、草の実 |
調味料類
| 食品 |
うま味調味料－アミノ酸含有 |
| 食品 |
カフェイン含有飲料（コーヒー、紅茶、緑茶、ココア） |
| 食品 |
酒類 |
| 食品 |
塩、醤油 |
| 食品 |
食用油 |
| 食品 |
ナツメグ |
よく知っているものが、沢山ありますね。
食品安全委員会のリスク評価結果
食品安全委員会というのが、リスク評価を行っていました。こちらは、どれくらい食べると影響があるか？で評価しています。いくら食べても大丈夫なものも、存在します。きちんとまだ読み込めてないですが、一応、列挙しておきます。
- 添加物
（食品衛生法） - 農薬 （食品衛生法、農薬取締法、水道法）
- 動物用医薬品 （食品衛生法、医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律（医薬品医療機器等法））
- 器具・容器包装 （食品衛生法）
- 化学物質・汚染物質 （食品衛生法、ダイオキシン類対策特別措置法、水道法 etc.）
- 微生物・ウイルス （食品衛生法、と畜場法）
- プリオン （食品衛生法、家畜伝染病予防法、と畜場法、牛海綿状脳症対策特別措置法）
- かび毒・自然毒等 （食品衛生法）
- 新食品等（遺伝子組換え食品等） （食品衛生法、飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律（飼料安全法））
- 新食品等（新開発食品） （健康増進法）
- 肥料・飼料等 （食品衛生法、飼料安全法、肥料取締法 etc.）
- 薬剤耐性菌 （医薬品医療機器等法、飼料安全法）
- その他
農林水産省 食品のかび毒に関する情報
かび毒について、これも、実は調べると、小麦や米の収穫期に出るカビもカビ毒があるんですよね。だから消毒されている。。このあたり、難しいですけど、どれくらい行くとダメか？を知っておくといいのかもしれませんね。カビ自体で死ぬことは、ほとんどないようですけど、いろんな中毒性のことが起こるようです。
主なカビ毒 一覧 を 抜粋します。 知られているカビ毒は約１００種類だそうです。カビ全体が３万種類くらいあるそうですので、そのうち危ないのが１００ってことですね。そのうちで、下記が危ないってことです。ざっくり言うとマイコトキシンというのが危ないそうで、そのマイコトキシンに種類があるって感じですかね？
カビ毒の危ないところは、加熱処理をしても、一端、カビ毒ができてしまうと、毒は消えないってことですね。シトリニンとか、麹からも出てきたりするので、一概に全部が危ないということでもなさそうです。
| かび毒 | 汚染が確認されている 主な農産物や食品 |
かび毒を産生する主なかび |
|---|---|---|
| アフラトキシン類 （アフラトキシンB1、B2、G1、G2、M1、M2） |
ナッツ類、穀類、乾燥果実、牛乳 | Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus |
| オクラトキシンA | 穀類、豆類、果実、コーヒー豆、カカオ | Aspergillus ochraceus Penicillium属 |
| トリコテセン類 （デオキシニバレノール、ニバレノール、 T-2トキシン、HT-2トキシンなど） |
穀類 | Fusarium属 |
| パツリン | りんご加工品 | Penicillium expansum |
| ゼアラレノン | 穀類 | Fusarium属 |
| フモニシン類（フモニシンB1、B2、B3） | とうもろこし | Fusarium属 |
| ステリグマトシスチン | 穀類 | Aspergillus versicolor |
| シトリニン | 穀類 | Penicilium citrinum |
| ルテオスカイリン | 穀類 | Penicillium islandicum |
食品添加物系
食品添加物に対する少しオルタナティブな意見も上げておきます。
ある意味、食品添加物という名前が、人工的な感じがするんですが、人類が生きて行くための知恵かもしれません。なんでもかんでも悪とするのは、少し違うかもです。
まとめ
どんなものも毒であり、薬であり。。薬用植物園とかに是非行ってみてください。薬と言われるものは、必ず致死量があります。また普通に食べているものにも、致死量があったり、中毒を引き起こす量ってものがあるみたいです。
いろんなものを口にする人は、ある程度の知識が、必要ですね。
幸いにして、おなか壊さない方ですが、少しこういうことを勉強してみると面白いですし、発酵ももっと楽しめるかと思います。
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