【東京産小麦のパン】PakuPakuぱん工房＆Cafeさんで、立川・みずほ・西東京・青梅産の小麦を食べ比べしてきました！【天然酵母】

アースオーブンで食べ比べしよう！

って。。PakuPakuぱん工房＆Cafeの森さんと、イベントを立てて、みんなで楽しもう！ってしていたんですが、残念ながら雪で延期になっちゃいました。楽しみにしていた方、ごめんなさい。また近いうちに、イベントします。

https://www.facebook.com/events/148691149122353/

しかし。。あきらめない　二人は、立川の工房で、パンの食べ比べをしたのでした（笑）その様子です。

今回は、アースオーブンの会のナカカナ家も参加して、パンのこと、小麦のこといろいろ勉強してみました。

PakuPakuぱん工房＆Cafe

森さんの工房＆Cafeです。地元野菜や地元産にこだわったパンを焼かれています。僕のHPでは、何回か登場していただいています。ホシノ酵母のプロフェッショナルです。

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彩りがよくて、素材の味を引き出すパンを焼かれています。僕は、このキーマカレーパンが好きです。紫玉ねぎのサクサク感とパンのふわっと感が絶妙ですよ。

PakuPakuパン工房は、西武線の西武立川と武蔵砂川の間くらいのところの天王橋の近くでした。

武蔵砂川方面から天王橋の手前を入っていきます。

入っていくと、緑色の工房＆Cafeスペースがありました！

工房・Cafeオープン日は、Facebookページで確認してから行くといいようです。基本日曜日が工房オープン日だそうですが、他のイベントに出ているかも知れませんので、要確認です。

Cafeスペースの方に行くと、森さんが笑顔でお出迎えしてくれました！

メニュー

特別メニューですね。

ホシノ酵母で、加水率も、塩も、砂糖も、油も全部同じ状態で、立川産・みずほ産・西東京産・青梅産のパンを焼いていただきました。

プレートにすると、こんな感じです。パンは左から、みずほ産・立川産・西東京産・青梅産です。サラダやチキン、グラタンもとっても美味しかったです。森さんは、野菜や発酵の甘み、旨味を引き出すのが上手なんですね。

小麦について

立川産は、ハルイブキ　東北の農研機構が、ユーゴスラビア産Stozher と　東北195号をかけ合わせて作られた秋田県の推奨品種。

みずほ産は、不明なんですが、食べた感じは、立川産に非常に近いので、灰分・蛋白値は近い強力粉系ですね。

西東京産は、農林６１号 昭和５０年代あたりまでは、日本の小麦はほぼこれだったらしいんですが、いわゆるうどん粉に属する中力粉です。日本全国で作られていたんですが、最近では幻の小麦って言われているんですよ。

青梅産は、賢治の農楽校の真紀さんが自然農で作ったもの。品種は、ゆきちからです。こちらも農研機構が東北141号 と さび系23号をかけ合わせて作ったものですね。非常に製パン特性がよいとのこと。

一般的には、

色の白さでも、蛋白値でも、ゆきちから＞ハルイブキ＞農林６１号

なんですが、

今回、製粉方法まで統一しなかったので、全粒粉のゆきちらかが一番黒く、農林６１号が一番白いという状態でしたし、たぶん蛋白値は、ハルイブキ＞農林６１号＞ゆきちから　って感じでした（笑）

製粉の粒度や、ふすまをどれだけ取るかによってもパンの味や趣きが大きく違うんですよね。

味は？

正直、どれも、個性があって美味しいです。＜こら！

今回は、森さんと僕とナカカナさんで、感想を言い合ったのですが、面白いことに、同じ感想になるんですね。こっちの方が、少しコクがあるように思うとか、こっちの方がさっくりしてるとか。。

大きな特徴としては、

立川産・みずほ産の小麦では、この両者はとても似た感じなので、言われないと分からないほどの違いなのですが、柔らかいパンですが、すこしどっしりした感じになってます。ふすまの量の違いなのか、立川産の方が、あっさりとした味で、みずほ産の方が、甘く感じる。

西東京産は、あきらかに中力粉で、クラストがパリっとなり、クラムが軽い感じになります。甘さが出て来る感じ。

青梅産は、全粒粉粗挽きなので、ほぼドイツのフォルコンブロートですね。ふすまの量が多いので香ばしいです。

ちなみに、秋田から送っていただいた粉（ゆきちから）は、僕だけで今のところ楽しんでしまっています。こちらも、早いうちに、アースオーブンで焼きます！

結局、秋田の全粒粉で100gだけ 100%(酵母は真紀さんの全粒粉)全粒粉パン焼いてしまった(^^; 酵母元気でも、膨らまないなぁ(笑) チョコレート＆バナナの香りで芳ばしくて美味しい(笑) パン好きのパンって感じで、普通には全粒粉20%くらいが良いんだろうなぁ 試作でも美味しいので、どう手を加えようかな？このまんまが良いかなぁ？ #urbanpermaculture #fermentation #instabread #campagne #自家製酵母 #全粒粉 #自然農 #ゆきちから

Tetsuya Tominagaさん(@tetsuyatominaga)がシェアした投稿 – 2月 3, 2018 at 5:36午前 PST

一般的に言われている粉の特性と、あってる部分もあれば、製粉の仕方でも変わってしまうところもあって、奥が深くて面白いですね。

いやぁ～楽しい！！

僕は元々、研究者だったので、こういうマニアックなの好きなんですよね。分析したりするのも。。でも、もっと面白いのは、こんなマニアックなことをして一緒に食べる人がいるっていう不思議かもしれません（笑）。

この他にも、オーブンのこと（石窯かヘルシオか？ガスか？電気か？スチームか？スチームなしか？薪窯はどうだ？とか？）だったり、発酵機（こたつも含めて）のことだったり。。いろんな材料のことだったり、とっても楽しい会話をさせていただきました。とっても勉強になりました。なかなかこういうことって、体感してまでする人たちって少ないでしょうからね。とても貴重な体験させてもらいました。

また近いうちに、今度はアースオーブンで、やってみましょう！

森さん、ナカカナさん、ありがとうございました！！

ちなみに、森さん凄く勉強熱心で、自家製酵母も・・こんなに作っています。凄いですよね。。

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