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縁がありまして・・O-tentic Origin
少し前に、バンドをやっていまして・・
【練馬beborn】ひさびさにライブ出演してみました【楽しいですねやっぱり】
その時のベーシストのYoshiさんのお知り合いに、製パン・製菓業界のPuratosにいらっしゃる佐藤さんという方がいましして、僕は素人なのに、展示会にお伺いさせていただいたりして、パンコーディネイターの方とお話させていただいたり、させて頂きました。
【パン】PuratosのTaste Tommow 2017 食のエンターティメントに行ってきました【製パン業界】
今回は、そんなPuratosのO-tentic Origin（オーテンティック オリジン）というプロ用のサワー種酵母を使わせていただく機会を頂きました。ありがとうございます。
O-tentic Originっていうのは、
Authenticというと、正統派という意味ですね。フランスパンなどのフランスのパンは伝統の手法を使って作らないと、本当はバケットと言ってはいけないそうなんです。
http://www.puratos.co.jp/jp/Products-recipes/our-product-range/bakery/O-tentic-Origin.jsp
このページにあるリーフレットを見てもらうと、わかりますが正統な方法では２７１分かかるところが、この製品を使うと１９７分で、できるというもので、味は正統派と同じという物です。
中身は、企業秘密なので、教えてもらえないんですが、僕がそのまま舐めて、使ってみた感じでは、たぶんですが・・・ライ麦のサワー種と、小麦で作ったルヴァン種を非活性化（酵素化）した小麦粉と、ビタミンC、に温度にわりと敏感なイーストが配合されているんじゃないかな？って思います。
天然酵母をやってると、数ヶ月継いだサワー種を少し香り付けに入れたり、膨らませるのに数ヶ月継いでる夏みかん酵母液を入れたりするんですが。。味わいと香りは、そういう感じがします。あと、クラムがかなりフワッとするので、他にも何か入っているのかもしれないですが、たぶん、アルファ化したデンプン系のものかな？
天然酵母だと、特にサワー種は、ダレやすくて扱いにくいんですが、O-tenticは、ダレたようにみえるのですが、とても扱い易いんで、少しびっくりしました。（Bakery-Fも同意見）
バケットを焼いてみました。
南部小麦３００ｇ、塩２％、水70％という、最近バケットを焼く定番の配合に、O-tentic Origin 4％（標準）で、ミキシングは４分程度で、３０分後にパンチ、冷蔵庫でオーバーナイトして、朝にパンチをして、青梅に持っていきました。
冷蔵庫でオーバーナイトしたんですが、朝起きて見てびっくり。まったく発酵していないような状態に見えました。こねあげ温度も低かったのですが、ドライイースト系で標準量でオーバーナイトした生地はやはり発酵が進みすぎて、焼くとカスカスになるんですが、これはオーバーナイトでもそういう素振りは全くなかって、逆にちゃんと発酵するかな？って不安になりましたが・・
今日は天気もよかったので１時間ほどタッパーに入れて日向においておいたら、本当に自家製酵母のような感じで発酵してくれました。タッパーから出した時の様子です。
プルンプルン。。
ダレているようにみえるのですが、手にあまりくっつきません。
１０分ベンチをとって、成形して、ホイロをとってみると
いつもより打ち粉を少し多めにしていますが、キャンバスからの離れも凄くいい。
いつものようにアースオーブンに入れて。。
実はここで少し失敗。 オーブンの温度が、外気温が下がっているためか？上がりきっておらず、生地を入れてから、あわてて、追い焚きをして、補正しています（笑）
ピザじゃないんだから、こんな焼き方は邪道ですが、アースオーブンは薪の湿り具合や、前日使っていたかどうか？などでオーブンの温まり具合が違っていて、仕方ないんですよね。
どうにかこうにか焼いて
さっそく味見
外はパリッ！ で 中はふわぁ～ とした バケットが出来上がりました。明らかにドライイーストで作ったパンとは違います。香りも、クラムの感じも、まったく自家製天然酵母で作ったような感じです。この前、湯種とかいろいろしてみましたが、この酵母を使うのであれば、そういうテクニックは不要ですね。
なるほど・・・よく出来た製品です。
ドライイースト（サフでも、コダマ酵母でも・・）標準量でいれると、イースト臭がするんですが、これは、いわゆるイースト臭はなく、サワー種やルヴァン種の香りです。
こないだから凄い自家製酵母で焼いていたので、味と香りの感動は、それには少し及ばない感じですが、１回目でこの仕上がりは凄いです。
１ｋｇを、４人で分けただけなので、まだ沢山ありますし、あと２日休みもあるので、もう少しこの酵母研究してみます。
明日は、粉を、リスドォルにして、焼いてみます。
明後日は、リスドォルと南部小麦と、カメリアで焼いてみようと思います。
O-tenticは業務用なので買えない？？
一袋１ｋｇもあるので、４％で使うと、小麦粉は２５ｋｇも使うことになりますね。業務なら問題ないですが、個人ではちょっと多すぎます。だから、前は調べた時には売ってませんでしたが。。 今調べてみたら・・・ 楽天やアマゾンで買えるではないですか！！！
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ピュラトス オーテンティック オリジン 製パン用材料 1kg 価格:3,110円 |
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ピュラトス オーテンティック デュラム 製パン用材料 1kg 価格:3,596円 |
買えるんですね！
あれだけ扱いやすい生地のままで、時間は普通の菓子パンと同じ時間で、ハード系のパンで、ほぼ、本物の味が再現できる。
を買うなら、ピュラトスを買ってもよいかも知れない。
—追記
リュスドルでも焼いてみました。
次の日に、リスドォルで焼いてみました。
リスドォル５００ｇ 塩２％（鳴門の海塩） 水70％ O-tentic Origin 6％ きび砂糖5％というこれも、リスドォルで焼く時の僕の定番になりつつある配合です。
気温が高かったのと、粉の量が、前日より多かったので、一次発酵は、タッパーの蓋を押し上げるような感じでした。
分割しても、とっても扱いやすい。
バケットタイプを４本と、カンパーニュで焼いてみました。
家に帰ってから、前日の南部小麦バージョンと食べ比べしてみました。
やはり、リスドォルとの相性の方がいいですね。塩の影響もあるんでしょうけど、美味しさが際立ちます。あと、柔らかいんですよ。クラムが。。どうしてこんなに柔らかいの？？？っていうくらい。。リスドォルなのに。。
食べてくれた方の感想の中に、「ライ麦の香りがちゃんとしますね。少し酸味も出てて美味しい」とありました。少し置くと、酸味が少しでて、美味しさが増します。
う～ん。 自分自身に自家製酵母へのコダワリがなければ・・・ この酵母最強ですね。
う～ん。自分の酵母でこういう、万人むけの味を安定して出せないよなぁ（笑）
カナさん・聡美さん・福田さんにも使ってもらいました。
カナさん
ピュラトス・オーテンティック・オリジン（酵母）
アースオーブンには行かれないので、昨夜自宅でバゲット
粉は、群馬産ジュ・フランソワ。
オーブンの発酵機能３０度で、
一次発酵９０分、
二次発酵３０分。
焼成、
余熱３００度→
２５０度で２５分。
何の不安もなく順調に発酵。
焼成も、予定通りの時間で焼き上がりました。
表面はバリッとしていて、朝になってもバリッが持続。
中は、いつもよりフワっと柔らかくなりました。ムッチー
天然酵母と比べるとあっさりした味でしたが、食べやすい
次は粉をリスドオルにして焼いてみます。
福田さんから伝授していただいた「取り板」、素晴らしく
聡美さん
かん君が食べて、パリッと音がしたそうです。中身はふわっとした食感に。
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