【パン】水　と　塩　硬水・軟水・ミネラル・ｐH　どんな水、どんな塩がいいの？【発酵】

ハードパンには硬水じゃなきゃ！

っていう話しを聞いたり、「水は何使ってますか？」っていう話しを聞いて・・ん。。そう言えば、前に少し試したっけか？硬水のコントレックスはイマイチって話しを聞いたような気もして。。でも、水より、塩の量とか酵母・酵素の違いの方が大きいぞ！って思ったことを思い出しました。

それで、そもそも・・硬水・軟水ってなんだったかな？　ミネラルウォーターってなんだっけかな？　ミネラルってそう言えば、塩にも入ってたよなぁ～って思って、調べてみました。

くどくど読むの嫌いな人のために・・・結論を言うと

硬水軟水の、硬度は、カルシウム・マグネシウム等のミネラルの量。塩にもカルシウム・マグネシウム等のミネラル塩（にがりが入っている）があります。

日本の水道水（平均）は、ドイツやフランス等の水（平均）に比べて、ミネラルが少ないので軟水。軟水だと発酵しやすく、グルテンが軟化しやすいので、生地が扱いにくい。でもしっとり感のあるクラムになる。

軟水でも、にがりが入っている塩を選んだり、加水率を下げれば、硬水使っているのと同じになる。ってことで、どうにでも調整できる！

ってことがわかりました！！（笑）

では、こまごました説明を・・

硬水・軟水について

水の硬度について、Wikiによれば・・

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A1%AC%E5%BA%A6_(%E6%B0%B4)

硬度 （こうど　英語: (Water) Hardness) は、水に微量含まれるカルシウム (Ca) 塩やマグネシウム (Mg) 塩（あるいは同じことだがCaイオンやMgイオン）の質量をある方法で表現したもの。

一般に使われる硬度の表し方は、アメリカ硬度で、１リットル中に、ミネラル（カルシウム塩、マグネシウム塩など）が何mg入っているか？っていう物

ミネラルウォーターって、そういうミネラルが多いものですよね。。当たり前だけど

https://www.waterworks.metro.tokyo.jp/suigen/topic/12.html

で、日本の水道水の硬度は、どんなものかっていうと・・・

https://www.waterworks.metro.tokyo.jp/suigen/topic/02.html

ということで、結構ばらついています。が、ドイツの水の硬度の平均が１７９～３５８なので倍ほど違うってことになりますね。

粉量１０００ｇ（１ｋｇ）で、加水率６０％だったら、水は６００ｇ（水の比重は１なので、６００ｃｃ＝０．６リットル）　硬度８０の水を使った場合と硬度２００の水を使った場合で、ミネラルの量は

８０✕０．６＝４８ｍｇ

２００✕０．６＝１２０ｍｇ

ってことですね。

硬度と生地の状態

新し製パン基礎知識にも書いてありますが、ここにも同じことが書いてあります。

http://www.panstory.jp/secret/secret03.html

軟水を使うと、グルテンが軟化し、べたつきのある生地になり、湿った重い感じのパンができます。硬水を使うと、グルテンが硬くしまり、生地が切れやすくなります。発酵も遅くなり、パンももろく乾燥しやすくなります。

やや硬水がいいそうですが・・・

軟水すぎる場合は、加水率を下げる（ベタつきやすくなるため）、イースト減らす。食塩を増やす（ミネラルを入れてあげる）ってことで対処できます。

硬水すぎる場合は、加水率を上げる。イーストを増やすとか生地温度を上げるってことで対処できます。

ちなみに工業生産されるパンの場合は、工場の水の硬度はチェックされて、マグネシウム塩やカルシウム塩を直接添加したりしているそうです。またドライイーストなどで日本用のものと欧州用のものでは、こういうミネラルの添加量が違うそうです。

さて・・・ここで、塩が出てきますね。そうなんですよね。塩にもミネラルが入っているので、それで調整できるのです。

塩とミネラル

塩とミネラルについては、ここが詳しいです。

http://www.siojoho.com/s05/01.html

ミネラルっていうのは、ほとんどが、海水の微量成分で、にがりとほぼ同じってことが書かれていますね。

じゃぁ、にがりって何？って逆から見ると、塩百科にのってて、

http://www.shiojigyo.com/siohyakka/select/quality/bittern.html

にがりの主成分はマグネシウムです。それ以外にも、ナトリウムやカルシウム、カリウムなどが含まれています。

一緒だって書かれているんだから、一緒ですね（笑）

ちなみに、塩については、日本の塩っていうHPがあってここが詳しいです。

http://www.sio.or.jp/

また、そのリンクから「塩に関する情報の宝庫」というページもむちゃくちゃ詳しいです。

http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/

と・・これを読んで、ふと。。塩によっても、ミネラル量がえらく違うことがわかりました。

で・・・それらを見ていくと、

超有名なゲランドの塩だと

http://altertrade.jp/guerande/basics

栄養成分

って乗ってます。が、これなんとも実は怪しいので、成分一覧を調べてみました。

塩の成分表

そういうデータが乗ってるサイトがあります

能登製塩　成分表

成分比較

個人で調べられているサイトもあります。

http://horika2014.sakura.ne.jp/solt/seibun.html

とりあえず、能登製塩のデータをもとに、１００ｇあたり１２８ｍｇより多いのを見てみるとって思ったけど。。ゲランドのHPにはカルシウムの量が抜けてました。。この能登製塩のデータで、比べた方がいいですね。

少し、表を抜粋しまして、ゲランド、食卓塩、塩　と、候補になりそうな塩です。

とりあえず、ゲランドは520＋120＋170＝810mg　ちなみに、食塩だと、140ｍｇ。

粉１ｋｇに２％の塩が定番なので、２０ｇ使ったとして、ゲランドなら、162ｍｇですね。上の硬度８０と２００では

８０✕０．６＝４８ｍｇ

２００✕０．６＝１２０ｍｇ

だったので、

硬度８０だと、４８＋１６２＝２１０ｍｇ

硬度２００だと　１２０＋１６２＝２８２ｍｇ

この時点で、もう３倍も変わらなくなってしまっていますが・・・まったく同じにしようとすると

小笠原のムーンソルトを使うと1390＋ 910＋ 481＝2781mg　なので２０ｇの場合は、556.2mg　となるので

硬度８０でも４８＋556.2＝604.2　ｍｇ　となって

硬度２００にゲランドの倍ほどはミネラルが入っているってことになり、グルテンが締まりすぎてしましますね。

ちょっとややこしいですけど、逆算で求めると、（２８２－４８）÷０．２＝1170ｍｇになってるやつを探すことになりまして、そうすると、海の精（青ラベル）だと、900～1400ｍｇなので、これくらいのやつを使うと、ほぼ、同じような硬度の水を使ったのと同じになるってことですね。

ちなみに東京の水道水の硬度はだいたい８０くらいだそうです。硬度２００の水は、こんなサイトがあるので、見てみてくださいｗ

結論

ということで、水だけの硬度で言っても生地のミネラル量は塩でも決まるので、どんな塩使うのか？ってことも重要ってことなんですね。

これを逆手にとると、生地のベタつきや、グルテンの強さを、ミネラル量で調整・設計できるってことなんですね。それはそれで面白いですね。

でも、単純に加水率やイーストの量でも調整できるので、こんなこと暇じゃないと考えないですねぇｗ

追加　やっぱり水の硬度自分で作れそうです。

【珈琲】バリスタハッスル　水など凄い情報量。コーヒーのこといろいろとパンの発酵にも？【ミネラル】