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パスタマシーン
うどんだと、水を入れて、こねて、寝かせてとかなり時間がかかりますね。そばは、できるだけ手早くねって、切ってと忙しい。
その点、パスタは、パスタマシーンがあれば、本当に簡単に上手にパスタが作れますね。いろいろなメーカーのいろいろなのがありますが、こういう安いやつで十分美味しいパスタが作れます
生パスタ基本の配合
ピザもあまり基本の配合ってないといえばないのですが・・・パスタも基本の配合ってとてもシンプル。
小麦粉（強力粉・中力粉）と卵だけ。
１人前で、小麦粉100ｇと卵１個 それをこねる。うどん・そばと同じような感じで、最初は少し水分少ないかな？って感じでも、混ぜていると小麦粉が水和されてくるので、いい感じでまとまります。
小麦粉は、これもピザやパンと同じかも。。 腰が強く、もっちり系が好きな人は、強力粉を、イタリアっぽく作るならデュラムセモリナ系の準強力粉を、強力粉と中力粉を半分づつで準強力粉と同じくらいになります。柔らかめが好きな人は中力粉を。。
小麦粉の種類が味や腰を決めるのは、パンなどと同じですね。
パスタの場合は、粉の粗さも効いてくる感じですね。粗びきのものがパスタ用ですね。
地粉とよばれるものも、たいていは、中力粉や準強力粉です。うどんの粉ですね。全世界、麺に適した小麦のたんぱく分って共通なのかもしれないですね。
僕は地粉を使っています。ちょうどよい固さになります。
腰を出すのが好きな方は・・グルテン作ろう！
捏ね時間を３０分以上こねるとか、生地を一晩、冷蔵庫などで休ませると、腰がでるモチモチパスタになります。 これもパンといっしょでグルテンを沢山だすようにすると、歯ごたえがある麺になるみたいです。かたさの調整は、このコネ時間と、休ませる時間でも調整できますね。面白いです。
パスタマシーンの使い方
粉と卵を混ぜた生地を伸ばしていきます。
だいたい100ｇづつくらい伸ばすとやりやすいです。
ローラーには７段階の厚さの目盛りがあります。
７で3㎜くらいの厚さです。５で1.5ｍｍくらい。４だと1.2ｍｍくらいです。
７で3㎜にして、二つ折りにして、５～１０回繰り返します。 この回数を増やすと腰が少し強くなる感じです。
うちのやつは、フィットチーネ８ｍｍと、スパゲティ1.5㎜が切れます。
フィットチーネは目盛り５だと少し固めな感じ、４が標準。３だと少し薄めな感じです。
スパゲティも同様な感じですが、６か５くらいで止めた方がもっちり感が楽しめる感じです。
これ、何回もやってると、小分けにした生地が乾燥してしまいます。そうならないようにラップをかけておくか、タッパーに入れておくといいです。また、乾いてしまった場合、手を水で濡らして、生地をもんであげると、乾燥した生地も少しよみがえります。
カットしたパスタは、粉をよく振って引っ付かないようにして、乾燥させるといいですね。１時間くらい乾燥してからの方がいいかも。。 １～２日くらい乾燥させても美味しいですね。
これくらい打ち粉をしっかりしても、引っ付くので、打ち粉はふんだんに使いましょう(笑)
生パスタの、ゆで時間
太さや、好みなどによるのでしょうが、塩を入れて沸騰したお湯に２分３０秒前後が、標準な感じです。ゆで時間を変えてもあまり腰には影響なさそうですが、何分もゆでても柔らかくはならない感じですので、ソースを絡める時間なども考えると、２分半で十分かもしれません。どっちにせよ、芯が残る状態にはかなり乾燥させないとならないです。でも、準強力粉とローラーのおかげで腰はアルデンテっぽくなります。
ソース
パスタの味を楽しむには・・ やっぱり、シンプルなのがいいですね。
ペペロンチーノ
ニンニクと、唐辛子と、オリーブオイルと塩だけ
バターとパルメジャーノ
バターとパルメジャーノを絡ませるだけ
マリナーラ
トマトピューレとオリーブオイルとニンニク 塩加減は適当に
クリーム
ベーコンと玉ねぎとニンニクをオリーブオイルで炒めて、牛乳か生クリームを入れる。最後にとき卵を入れて、黒コショウをかけるとカルボナーラ
ベーコンもやっぱり自作すると美味しいですよ。
アレンジ
フィットチーネは、キノコとバジルを入れたクリームソース。スパゲティは、マリナーラに生ハムとレタスを添えて。。
３０分くらいでできてしまうので、とっても簡単で、もっちり美味しい生パスタはいいですね！
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