【発酵】ワイン酵母の日本酒？味は酵母で決まるような気がするんだけど、吟醸酒に近いというか・・・ワイン？？【三段仕込み】

日本酒の味は酵母できまる！？

【読書感想文】お酒を作りたいって思ったんじゃなく、アルコールが作りたいって。。【燃料】

発酵好きになってから、日本酒を飲むとき、酵母の表記があると少しうれしくなります(笑)

清酒用の酵母って本当に沢山あって、Wikiのページにも清酒酵母　と　協会酵母　ってくくりがあります。ちょっと前までは、大吟醸で米は山田錦、酵母は協会１８０１号という組み合わせのお酒が本当に多くて、どれもフルーティな感じのお酒でワインみたい。なんて思っていました。ぶどうジュースを発酵させてみた時も酵母の違いでぜんぜん違うものになることは体感済みで、米にあまり種類がないようなので、できればラベルに酵母の種類を書いて欲しいなぁて思います。

http://diamond.jp/articles/-/8828

ちょっと古い記事ですけど、この記事にも、ラベルの表記の提案がありますね。国税局の表示義務では、酵母がないんですよね。。一番味に直結するのに・・・(笑)

酵母の種類によって、生成物がかなり変わるので、味も香りも変わるようです。酒類総合研究所の「微生物がつくる酒類の香り」という記事に詳しく書かれています。

http://www.nrib.go.jp/sake/sakeinfo.htm

ワイン酵母の日本酒！？

で・・・最近、ワイン酵母の日本酒というのを、飲んだんですが・・・　吟醸酒をもっとあっさりしたような感じで、協会酵母１８０１号よりも、もっと飲みやすいような・・・(笑)

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最近はワイン酵母のお酒が沢山あるみたいですね。。

ワイン酵母　日本酒

ワイン酵母もいろいろあるので、発泡系のワイン酵母で作ったのはスパークリングとかもあるので・・

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これは上善如水のスパークリングとはまた違う味でしょうね。こちらは、酒酵母にハチミツ酵母を混ぜて使っているそうです。

焼酎もワイン酵母のものが、最近は沢山あるようです。

ワイン酵母　焼酎

ちなみに協会１８０１号のお酒は少し高めですね(笑)
協会酵母１８０１号

日本酒は、そもそもは、その土地というか酒蔵に住んでいる麹を使って米麹からデンプンを糖分に変えながら複合発酵でアルコールを作るもののはずなので・・ほかの酵母を入れるってことは、三段仕込みの途中で、ワイン酵母や協会酵母などを入れて発酵させているんでしょうねぇ～。。

【発酵道】たまtsukiの寺田本家・トウジバ　ツアーで菌まみれになってきました【ダウンシフターズ】

そういえば、寺田本家は麹菌の話はしてたけど、酵母の話は聞かなかったなぁ～

協会酵母１９０１号はバイオ技術で作ってる？？

最近では、協会酵母１９０１号っていうまた新しい協会酵母もできているようです。

協会酵母１９０１号

よりフルーティになっているようです。

ちょっと調べてみると・・・

http://ci.nii.ac.jp/naid/120005863679

日本酒を美味しくする「きょうかい酵母」(協会酵母)の実態に迫る＜後編＞

尿素非生産性高エステル生成酵母 きょうかい酵母® 尿素非生産性 1901号

一方で、発酵食品の中に天然に含まれる「カルバミン酸エチル」という物質が、国際組織において「発がん性がおそらくある物質」に指定されています。

清酒にもごく微量ですが、含まれています。
これは酵母が生み出す尿素とアルコールが反応してできるものです。
他のアルコール類より含有量が多いわけではないものの、今後、国際的に規制が厳しくなると、その国の市場から締め出される可能性もあります。
そこで、協会は国税庁醸造試験所(現：独立行政法人酒類総合研究所)で開発された技術を用いて、カプロン酸エチル高生産性の1801号から醸造過程で尿素を生み出さず、かつ、優良な酒質を実現する酵母として「尿素非生産性1901号(KArg1901)」を開発しました。

日本酒の酵母は、尿素を作ってしまうのかな？

この１９０１号は、１８０１号から分離培養してして作ったらしいので、１８０１号は何個かの菌種が入っているのかなぁ？

ということは、ワイン酵母は、尿素をあまり作らないのかもしれないですね。それともワイン酵母もどんどん改良がくわえられているのかな？

DNA操作による人工酵母！？

最近、こんな記事を読みました。

デザイナー染色体で人工酵母菌、ヒトへの応用も検討中　この記事の元のページはこちら

http://syntheticyeast.org/

新たに5本の酵母染色体の合成に成功し、真核生物ゲノム初合成への道が開ける

バイオテクノロジーが生み出す新たな潮流 ～生物機能を用いた新産業創出に向けて～

酵母をDNAレベルで合成することができるようになっているみたいです。

１８０１号から１９０１号は、発がん性があるかもしれない　「カルバミン酸エチル」を作らないように、尿素ができにくいような酵母が選ばれています。

分子を切ったりつけたりできるのが発酵のよいところなんですが、その発酵を促す酵母もDNAレベルで変更を加えられている。。そうすると発がん性のないようなものを作ることも簡単になるのでしょうが・・・このDNA（遺伝子）組み換え酵母って、体にいいのかな？悪いのかな？

ん・・・

何がよくて何が悪いのか・・・よくわからない感じになってきますね。

自分で信じたものしか食べちゃいけないような世界になりそうですよねぇ(笑)

独立行政法人 酒類総合研究所

http://www.nrib.go.jp/

公益財団法人日本醸造協会　協会酵母はこちらから購入できるみたいです。パン用だと。。いいみたいだけど(笑)

http://www.jozo.or.jp/