生の素材からの天然酵母の成功率は３０％くらいなんです。
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ここでは、成功したものだけを書いていますが、実はレモンやローズマリーからなどいろいろ試していますが、なぜか失敗することがあります。。で・・・気がついたのですが、アルコール消毒をすると、失敗する可能性が高い。。 瓶やスプーンなどをアルコール（強いお酒）で消毒して、あまり乾かさずにやると・・失敗する。 なんとなくですが・・・ そんな気がしています。カビが生えたりするのは、中の実などが長時間空気に触れたりするためかも。。瓶をグルグルと１日１回でいいので振っておけばカビの発生も防げるのかもしれません。
ちなみに、酒粕酵母はいままで失敗したことないのですが、これはアルコールの粕だからアルコールに強いのかも・・・
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それと、どうもサフ（ドライイースト）で焼くと内層が細かくなるような気がして、天然酵母の方が穴ぼこが大きいような気がするんです。なので天然酵母を作って試さなきゃ！ということで、初心に戻って、発酵しやすいレーズン（ドライフルーツ）で、未消毒でトライしてみました。
レシピ１ レーズン酵母液
レーズン と 水 １：１～３（重さ） で 混ぜて４～７日 １日１回ぐるぐるするのと、時々蓋をあけて炭酸を抜いてあげる。 あまり重量比も厳密でなくてよさそうです。
瓶の重さで、０点を調整しておいて、水やレーズンを入れると、重さが分かりやすいです。
今回は、水２５０ｇに対して、レーズン１２０ｇくらいですね。
入れてすぐの状態ですと、レーズンが沈んだままの状態です。１日～２日くらいすると、レーズンが浮かんできます。レーズンが浮かんできて、空気に触れる状態になったら、毎日レーズンや瓶の中を水が循環するように、グルグルと、瓶をふってあげます。
４～７日くらいたつと、ぶくぶくと少し泡が出てきます。瓶のふたを開けると、プシュッって音がして、発酵していることがわかります。だいたい匂いは安物のワインって感じかな？(笑)
これで酵母液完成です。
このままでも、実は、パンが焼けます。ストレート法っていいます。
ストレート法でのパン レシピ
- 自然栽培で作ったライ麦20% （100ｇ）
- タイプER 80％ 上と合わせて100％ （400ｇ）
- 酵母液 25% （125ｇこの中に発酵したレーズンも50ｇ分ぐらいいれました、）
- 加水率80% 酵母液と合わせて80％ （275ｇ）
- 塩2% （10ｇ）
で、１次発酵５時間 ベンチ 20分 ホイロ １時間 （すべて９月末の常温）
１００均カゴと、手作りカゴでホイロして、250℃に温めて、ピザストーン＆アルミ板で焼きました。
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ストレート法でもふっくらしっとりと焼けます。発酵したレーズンも入れてあるので、ほんのりと甘い感じです。
中種を作る レシピ
今回、レーズン酵母を作ったきっかけは、フランスパンにしたときに内層（クラム）が薄くて穴ぼこになったやつを作りたかったからなんです。それには中種法や老麺法という方法がよいようで、それを試してみたかったからなんですよね
レシピとしては、酵母液；小麦粉 の割合を １：１にして、約２倍の体積に発酵したら、水１：粉１を継いでいくという簡単なものです。
こちらは、水分と粉を１：１は守っておいた方があとで、パン生地を作るときに加水率を計算しやすくなるので、便利です。
新しい瓶に、酵母液を１００ｇ入れます。 それに、粉１００ｇを入れてまぜる。
まぜてすぐの状態です。
輪ゴムは、発酵具合を体積でみたいので、はじめの位置を記録するためにつけてあります。
普通は、１２時間～２４時間くらいで倍になります。今回は５時間ほどで、倍になりました。
出来上がれば、また１：１にした水と粉を入れて・・・継いでいけばOKです。すぐに使わない場合は、冷蔵庫に入れておくと、１～２週間使えるみたいです。もっと持つかも。。 発酵時間が長くなるのと、生地の勢いが変わってくるので、もうだめだ～って思うまで使えそうです(笑)
中種法でのパン レシピ
クラムボコボコのフランスパンを作りたくて・・・ いろいろやってますが、まだまだ納得がいくようなのができていませんが・・・だいぶ理想に近づいてきました。やはり天然酵母、オートリーズ（水和）を長くとる。加水率は80％前後、1次発酵は冷蔵庫で１０時間以上、あまり成型時に生地に触らない。釜の温度は最高温度（250℃）、ピザストーン、アルミ板という感じで、ある程度まできたような気がします。。 ちなみに・・ 石窯でやると、こんなことあまり気にしなくても、元気な天然酵母で、オートリーズを長めにするくらいで、穴ぼこになるんですけどねぇ(笑)
今回は、タイプER 250ｇ、レーズン酵母中種 100ｇ、水 190ｇ 塩 7ｇ でやってみました。 粉は計算上 300g、水分 240ｇ で加水率８０％です。
オートリーズ３０分、捏ね時間 10分、寝かし３０分、パンチ、寝かし３０分、パンチをしてそれから、冷蔵庫で丸々１日発酵させました。 そうして焼いたパンの切り口です。
まだ、全体に均一に薄いクラムが形成されている状態ではないですが・・・とっても口どけのいいクラムができました。皮もパリパリ！
成型をもっと手早くきれいにすれば、理想のフランスパンに近づきそうです。。
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